BRUCIARE SULLA FIAMMA EVENTUALI RESIDUI DI PENNE

LAVARE IL POLLO A FINE OPERAZIONE

SPUNTARE LE ALETTE CON UN TRINCIANTE GRANDE

SPUNTARE POCO L’OSSO DELLA COSCIA

(altrimenti la carne si stacca dall’osso in cottura)

ELIMINARE LA PUNTA DELLE CODA

CONDIRE IL POLLO ALL’INTERNO CON AROMI (salvia, rosmarino) PEPE AGLIO SCHIACCIATO SALE

IMBRIGLIARE IL POLLO CON LO SPAGO

CONDIRE IL POLLO CON SALE PEPE OLIO

SI USA CONDIRE IL POLLO IN SUPERFICIE CON UN TRITO GROSSOLANO DI AROMI

(salvia rosmarino aglio alloro pepe sale)

CUOCERE SULL’APPOSITA GRGLIA I POLLI IN FORNO A 220 GRADI PER CIRCA   40 MINUTI

fare foto per fondo di cottura con verdure

LASCIAR RAFFREDDARE IL POLLO

(quanto basta per non scottarsi le mani)

SEPARARE LE COSCE QUINDI….

INCIDERE LA SCHIENA E DIVERE IL POLLO IN DUE PARTI

(cosce e petti)

DIVIDERE IN POLLO IN OTTAVI SEGUENDO LO SCHEMA

ELIMINANDO GLI OSSI INTERMEDI

Sopra: petto e coscia

Sotto: in ottavi

DISPORRE IL POLLO SU TEGLIA GASTRONORM

AGGIUNGERE LA SALSA OTTENUTA CON LE PARATURE DEL POLLO E DAL FONDO DI COTTURA

(parature del pollo: gli ossetti eliminati)

RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA INSIEME AI RITAGLI DEL POLLO COTTO

(ritagli del pollo: gli ossetti eliminati)

RESTRIGERE IL FONDO

LEGARE CON UN POCO DI FARINA

ALLUGARE CON ACQUA ABBONDANTE

FAR BOLLIRE ALCUNI MINUTI

PASSARE LA SALSA AL LO CHINOIS IN UNA

PENTOLA PIÙ PICCOLA

RIDURRE ALLA GIUSTA DENSITÀ

• Eliminare le impurità e il grasso che affiorano in superficie
• La salsa diventa pulita e più lucente

TIRARLE LA FROLLA FREDDA CON IL MATTARELLO AD UNO SPESSORE DI 3 MM

• Usare poca farina
• Non riscaldare la frolla con il mattarello
• Muovere spesso la frolla

TAGLIARE CON IL COPAPASTA TAMPONI PIÙ GRANDI DELLO STAMPINO IN SILICONE

(stampini diametro 6 cm)

FODERARE LE FORMINE

(controllare bene lo spessore della frolla)

3 MM

CUOCERE IL RISO CON ZUCCHERO LATTE E

CANNELLA

• Abbatterlo

AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA

RIEMPIRE LA POCHE SENZA BECCUCCHIO

RIEMPIRE GLI STAMPINI FINO AL BORDO

SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO

LAVARE E PELARE LE PATATE

MONDARE E LAVARARE IL PORRO

• Eliminare la parte esterna e la parte più dura         delle foglie

TAGLIARE LE PAPATE A CUBI GRANDI CIRCA 3X3

TAGLIARE IL PORRO A CUBETTINI

ROSOLARE IL PORRO IN UNA PENTOLA CAPIENTE CON OLIO E BURRO

AGGIUNGERE LE PATATE

• Cuocere alcuni minuti

AGGIUNGERE ABBONDANTE BRODO VEGETALE O ACQUA BOLLENTE

• Cuocere per 30 minuti circa

PASSARE LA CREMA

• Controllare la cottura delle patate
• Usare un disco fine
• Passarla su un’altra pentola

PREPARARE LA LIAISON CON ROSSI E PANNA

LEGARE LA CREMA CON LA LIAISON

• Controllare la densità della crema
• Diluire con eventuale brodo

CONSERVARE A BAGNO MARIA

• Coperta con pellicola
• Bagnomaria manuale:
  padellone, acqua bollente in mantenimento

SERVIZIO SU ZUPPIERA

• Coperchio zuppiera
• Piattino con salvietta

SERVIZIO CROSTINI

• Tagliare il pancarrè a cubetti 1x1 cm
• Tostarli in forno a 180° con carta da forno
• Servizio con tovagliolo su piatto piano

PELARE LE PATATE

PELARE E TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE

TAGLIARE LA PANCETTA A FETTINE SPESSE UN MM CIRCA

In assenza del prof chiedere l’assistenza del tecnico di cucina

TAGLIARE LE PATATE

• Intere per lungo
• Mezze fette spessore 2 mm circa

ROSOLARE LE PATATE CON POCO OLIO A CRUDO SU UNA PADELLA ANTIADERENTE

• salare leggermente

ROSOLARE LA CIPOLLA CON POCO OLIO

• salare leggermente

ROSOLARE LE FETTE DI PANCETTA SENZA OLIO

• Pochi secondi per lato

PREDISPORRE GLI INGREDIENTI PREPARATI E GLI STAMPINI IN SILICONE

• Diam. 6x2

ASSEMBLARE LE PATATE ALLA CIPOLLA

• Correggete di sale e pepe

DISPORRE SUL FONDO DELLO STAMPINO

UN PEZZO DI PANCETTA

COPRIRE CON LE PATATE

• Comprimere le papate dandogli forma

CUOCERE IN FORNO A 180° PER POCHI MINUTI

• Sformare appena scesa la temperatura
• Ritirare su placca con carta da forno
• Rigenerare prima del servizio (140°, pochi minuti)

• PATATE TAGLIATE A PEZZI GROSSI
• PATATE NON AMMASSATE
• TEGLIA FORATA PER CUCINARE A VAPORE

• FORNO A VAPORE A 110 GRADI (110 gradi per diminuire il tempo di cottura)
• COTTURA CIRCA 20 MINUTI

• PELARE LE PATATE (3 kg)
• TAGLIARLE A PEZZI GROSSI
• CUOCERLE A VAPORE O IN ACQUA
• PASSARLE CON LO SCHIACCIAPATATE ANCORA CALDE
  
  

AGGIUNGERE IL GRANA

AGGIUNGERE LE UOVA INTERE (4-5)

E IL SALE

(test del sale)

MISCHIARE BREVEMENTE CON IL MESTOLO DI LEGNO

RIEMPIRE UNA POCHE CON PUNTA RIGATA GRANDE

PLACCHETTA BASSA GASTRONORM CON CARTA DA FORNO

ROSETTE ALTE CIRCA 6 CM

DIAMETRO CIRCA 5 CM

TENETE VICINE LE ROSETTE

(con 3   kg di patate otteniamo circa 45 rosette)

PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO

CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER CIRCA 10-12 MINUTI

Colore dorato non eccessivo

METTERE A BOLLIRE IN LATTE CON IL BURRO

• Calcolare la pentola adatta

AGGIUNGERE IL SEMOLINO A PIOGGIA

• Distribuirlo subito con la frutta appena cade nel latte
• In questa fase si possono formare grumi

AGGIUNGERE IL SALE

CUOCERE PER 10 MINUTI MESCOLANDO IN CONTINUAZIONE

OLEARE IL TAVOLO DI MARMO E IL MATTARELLO

Pulire accuratamente il tavolo di lavoro

NEL FRATTEMPO CUOCERE STRIZZARE E PASSARE AL CUTTER GLI SPINACI

• Ottenere una purea fine

LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE ROSSI E GRANA

ALLA VERSIONE CON GLI SPINACI AGGIUNGERE

• Purea di spinaci
• Noce moscata
• Rossi
• Grana

MESCOLARE BENE GLI IMPASTI

VERSARE L’IMPASTO SUL
MARMO

E

STENDERLO CON IL MATTARELLO AD UNO SPESSORE DI 1,5 CM

TAGLIARE CON IL COPAPASTA DEI CERCHI

• Diametro circa 6-8 centimetri

SULLA PIROFILA IMBURRATA FARE UN LETTO CON I RITAGLI

COPRIRE IN MANIERA SIMMETRICA CON I CERCHI DI SEMOLINO

COSPARGERE GRANA E BURRO FUSO

GRATINARE IN FORNO A 200 ° PER DIECI MINUTI

CON DUE CUCCHIAI PREPARARE DELLE QUENELLE

A FORMA OVALE

POSIZIONARE GLI GNOCCHI ABBASTANZA VICINO

• Pirofila imburrata

VERSARE UNA PUNTA DI SALSA POMODORO

COSPARGERE DI GRANA

GRATINARE IN FORNO PER 10 MINUTI CIRCA

• Temperatura 200 gradi

TAGLIO PAN DI SPAGNA IN 3

Coltello tenuto in orizzontale parallelo al tagliere

Torta rovesciata

• Bagnatura su tutta la superficie tranne nel bordino esterno
• La bagnatura non deve essere eccessiva ma neanche insufficiente. Un decilitro per strato circa.

Spalmare in centimetro circa di crema in maniera regolare senza preoccuparsi di uscire dal perimetro del disco.

La spatola si muove perpendicolare alla torta usando la parte anteriore.

Esercitare un po’ di pressione per regolare la superficie.

Il disco rigido distribuisce uniformemente la pressione

BAGNARE ANCHE SUL COPERCHIO

AGGIUNGERE CREMA IN SUPERFICIE

Decorare con il raschietto rigato il bordo.

Decorazione semplice e sbrigativa. Effetto rustico

Decorare con la poche a punta rigata

Trasferire la torta sul piatto di servizio

• La spatola solleva un po’ la torta che scivola sul piatto
• IL disco torta è inclinato per favorire l’operazione
• La parte davanti è vicina al bordo esterno del piatto

la crema chantilly nella versione originale è panna + zucchero a velo

CREMA MEDIAMENTE DURA

VERSIONE PASTICCERIA STANDARD

PANNA MONTATA + CREMA

• Dosi consigliate metà panna metà crema
• Difficoltà nel mantenere fissa la crema
• Crema molto fredda
• Fissare la crema nel dolce in abbattitore negativo

VERSIONE MONTATA IN MACCHINA

• 700 gr crema pasticcera mediamente dura
• 7 dl panna vegetale
• 4 dl crema di latte

AGGIUNGERE LA PANNA ALLA CREMA

IN DUE FASI

• Inizio stemperare la crema pasticcera con la panna
• Tutto freddissimo compreso la sbattitrice

MONTARE A VELOCITÀ MODERATA