Dettagli

Visite: 2878

Pasta e fagioli alla veneta con maltagliati, polenta soppressa e Asiago

DOSI: . per 10 porzioni

INGREDIENTI

Mettete a bagno i fagioli per una intera notte in abbondante acqua fredda. Preparate la pasta fresca tagliandola a piccole losanghe. Tagliate le verdure a cubetti. Tagliate la pancetta a pezzi. In una pentola fate rosolare le verdure la pancetta con metà dell’olio. Aggiungere i pelati. Coprite con abbondante acqua bollente e lasciate cucinare a fuoco moderato per un paio di orette. A fine cottura aggiustate di sale e pepe. Eliminate la pancetta. Passate al passaverdura i fagioli lasciandone una parte intera. Rimettete sul fuoco aggiustate di densità. Fate un soffritto con il restante olio e gli aromi interi. Filtratelo aggiungendolo al passato.

I fagioli si cucinano in abbondante acqua e senza sale. Il sale rende dura la buccia, quindi si aggiunge a fine cottura. La pancetta va eliminata dopo la cottura. Si usa cucinare la pasta direttamente nei fagioli, ma non è indicato in quanto occorre calcolare la percentuale di acqua che assorbe la pasta. È più pratico cuocere la pasta al in acqua prima del servizio. Si serve in zuppiera con una spruzzata generosa di grana e con un filo di olio d’oliva.

PER LA PASTA FRESCA MALTAGLIATI

Farina di grano duro gr  350

Farina 00                  gr  350

Uova                         n.  5

Sale                          gr  15

Acqua                       q.b.

Dettagli

Visite: 3155

Pizzette prosciutto e funghi, pizzette con verdure grigliate

PIZZETTE

Procedura per passaggi

SCHEDA NUMERO 6

Pizzette prosciutto e funghi pizzette con verdure grigliate

INDICAZIONI PER CLASSI PRIME – SECONDE

Dosi                1 kg               farina

                        5 dl                 acqua

                       1 dl                   latte

                        40 gr              lievito di birra (10 gr per la lievitazione lenta)

                        18 gr              sale

                        0,5 dl             olio d’oliva

Impasto diretto in macchina

DOSI: 4-6 porzioni

INGREDIENTI

Aprite su una spianatoia la farina a fontana. Stemperate il lievito con lo zucchero e poca acqua tiepida. Aggiungetelo alla farina insieme al sale, all’olio e al resto dell’acqua. Impastate velocemente fino ad ottenere una impasto liscio ed omogeneo. Copritelo con la pellicolao e fatelo lievitare per 10 minuti. Oleate leggermente la placchetta da forno. Stendete la pasta in uno spessore di un centimetro circa. Ultimate la lievitazione in ambiente caldo e privo di correnti (circa 40 minuti). Condite a piacere. Cuocete la pizza in forno a 190 gradi per 20 minuti circa.

Tante ricette e tanti metodi di lavoro. Tanto per dirne una non potremo mai duplicare la pizza da pizzeria. A meno che non si abbia un forno a legna simile a quello usato nelle pizzerie . Nei forni tradizionali per uso casalingo o alberghiero è meglio puntare alla pizza al trancio. Dunque una pizza piuttosto spessa e morbida.

Il lievito può variare in quantità restando fermo che meno se ne adopera più si allungano i tempi di lievitazione. Nel nostro caso usiamo la quantità massima accettabile, 40 grammi per kg di farina per una lievitazione veloce (oltre si sente troppo il profumo). Nel nostro caso usiamo la tecnica della lievitazione veloce ad impasto unico, il tutto richiede circa un’oretta. Createvi comunque una “cella di lievitazione” (30° max) a temperatura costante per avere una lievitazione sicura.

Dettagli

Visite: 4179

 Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta

DOSI: 25 porzioni

INGREDIENTI

Tagliate tutte le verdure a cubetti di un cm circa. I fagiolini e il cavolfiore in pezzi più grandi. Tritate la cipolla.
Sbollentate i pomodori. Spellateli, eliminate i semi, e tagliate la polpa a cubetti.
Rosolate la cipolla in una pentola capiente con l’olio. Aggiungete le carote e il sedano. Lasciate insaporire.
Coprite con abbondante acqua o brodo bollente. Aggiungete i fagiolie i pomodori. Cuocete per alcuni minuti.
Aggiungete le patate i cavolfiori le zucchine e le patate. Cuocete per alcuni minuti.
Aggiungete i piselli e i fagiolini. Salate. Terminate la cottura.
A parte cuocete il riso in acqua salata per 18 minuti circa. Scolatelo e aggiungetelo alla zuppa di verdura.
Servite in zuppiera con abbondante grana a parte.

Nella tradizione italiana il riso viene cotto nel minestrone ottenendo così una minestra piuttosto densa.
Questo comporta il conteggio dell’acqua giusta per la cottura nel riso nella zuppa.
Il riso cotto a parte facilita il controllo della cottura dello stesso e un servizio più calibrato.
Il piatto viene più snello e meno legato con l’amido.
Le tempi di cotture delle verdure sono differenziati per la diversità dei tempi di cotture delle stesse.
I piselli e i fagiolini vengono aggiunti in ultimo per non alterare troppo il colore verde.

  DOSI : dipende dagli usi

 INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

In una pentola mettete a bollire il latte.
In una ciotola spumeggiate i rossi con lo zucchero e gli aromi.
Aggiungete la farina.Versate una parte di latte bollente per diluire.
Versate il composto nel resto del latte.
Mescolate in continuazione con la frusta fino ad addensamento.
Versate la crema in una pirofila, coprite con pellicola a contatto.
Abbattete la crema.

L'ANGOLO DELLA TECNICA

Con questo dosaggio di farina si ha una buona densità.
La crema non va cotta in maniera prolungata. Le uova possono alterare il gusto e la grana.
Sarebbe meglio aiutarsi anche con una mestolo a spatola perché sul fondo la crema si addensa subito.
Nelle creme moderne, oramai si usano altri amidi per legare: maizena, crema di riso, farina, fecola.
Ci sono delle lievi sfumature nella vischiosità. A tal proposito leggere l’approfondimento del prof.
Anche come tecniche di cottura troviamo diversi metodi.

DOSI:3 tortiere diametro 24

INGREDIENTI

 Aprite la farina a fontana. Al centro ammorbidite il burro lavorandolo con una spatola. Aggiungetevi lo zucchero, le uova e gli aromi. Lavorateli un po’ incorporandoli al burro. Incominciate ad incorporare la farina lavorando il tutto in fretta facendo attenzione a non fondere troppo il burro. Formate un panetto di forma quadrata e mettetelo a riposare in frigo per 2-3 ore coperto con pellicola.

La frolla preparata con il burro è eccellente, l’unico inconveniente è che il burro è di difficile manipolazione: fonde facilmente, e per attrito e per contatto con le mani. La margarina dura da più affidamento in questo caso. La frolla deve necessariamente riposare in frigo fino a diventare ben dura. Così si riuscirà a lavorarla con il mattarello senza problemi. In caso contrario (vale a dire frolla morbida) difficilmente riuscirete a tirare la frolla in una sfoglia, tanto meno riuscirete a trasferirla in tortiera o altrove. Ci sono decine di ricette per la frolla. Queste due sono più generiche.

La frolla per crostate di frutta è un po’ più spessa: sui 7 mm. La frolla per torte farcite va tirata si 3 mm circa.

TECNICA CON LA SBATTITRICE

Tagliate il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire. Lavoratelo in sbattitrice insieme alla farina e agli aromi fino ad ottenere uno “sfarinato” dentro al quale il burro si sarà frantumato in piccole parti. Sbattete le uova con il latte in una ciotola. Aggiungetele allo “sfarinato” e lasciate lavorare ancora fino a quando l’impasto diventa omogeneo e compatto.

DOSI: per 3 tortiere diametro 24

Tirate la frolla e foderate le tortiere.
Bucate la pasta e stendete un velo di crema pasticcera.
Cuocete in forno per 2° minuti circa a 180 gradi. Abbattete e sformate le basi.
Pelate e tagliate la frutta a fette regolari. Le fragole a metà. L’arancia con tutta la buccia.
Disponete la frutta a cerchi a piacere.
Gelatinate a caldo.

La frutta deve essere tagliata non troppo sottile. Va disposta con una certa precisione geometrica e spaziale.
Utilizzo della gelatina a caldo:
Diluirla con acqua nelle dosi indicate in un pentolino. Fatela bollire fino a che non diventi ben fluida.
Distribuirla abbondantemente sulla frutta fredda con un pennello.