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Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola

DOSI:   25 piccole porzioni

INGREDIENTI

Preparate la salsa pomodoro con l’olio la cipolla e i pelati.
Passatela e tenetela in caldo a bagnomaria.
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli finemente.
Mondate i funghi prataioli, lavateli e tagliateli a fettine.
Riducete l’aglio in purea e rosolatelo con l’olio in una pentola bassa.
Aggiungete i funghi secchi tritati. Aggiungete il vino bianco e sfumate.
Aggiungete i funghi prataioli e lasciate cuocere per 10 minuti circa.
Aggiungete il fondo bruno e la salsa di pomodoro. Cuocete per altri 10 minuti.
Aggiustate la densità della salsa legandola eventualmente con un po’ di fecola.
Aggiungete il prezzemolo a fine cottura tritato al momento.
Aggiungete la salvia tritata fine.
Aggiungete a fine cottura anche il burro e lasciatelo fondere dolcemente.

Questa salsa è un tipico condimento per gli gnocchi di patate.
Come sugo di carne viene generalmente usato la salsa di un arrosto o di un brasato.
Nel nostro caso usiamo del fondo bruno già pronto.
Gli gnocchi vanno conditi su un padellone grande senza girarli tanto.
La salsa deve essere abbastanza fluida.

DOSI: 25 mezze porzioni

INGREDIENTI

Preparare una salsa crema con la farina il burro e il latte. Lasciatevi fondere dentro il gorgonzola. Aggiungete la panna. Lasciate bollire. Regolate la densità aggiungendo dell’acqua calda. Salate.

La salsa crema è una béchamel legata leggermente. Si usa tagliare la panna con questa salsa per alleggerire la salsa finale.

Per una preparazione veloce della salsa si può usare solo panna burro e gorgonzola.

1. Gli gnocchi vanno cotti, poi subito raffreddati in acqua fredda. Al momento del servizio si riscaldano in acqua bollente .

2. Si possono preparare in due maniere diverse, la prima è quella di farli grossi e scavati, la seconda invece piccoli e interi (questi ultimi sono chiamati gnocchetti).

3. Generalmente vengono conservati unti di olio in frigo.

4. Fare sempre il test cottura con pochi gnocchi. Serve a determinare se tengono la forma, altrimenti bisogna correggere l’impasto aggiungendo altra farina.

5. Evitate di lavorare troppo l’impasto per non renderlo troppo elastico.

6. Calcolate 200 gr di patate crude per porzione.

7. Se la massa di patate è consistente fate l’impasto in due o più volte (ricordatevi che la farina a contatto con l’umidità
    crea collosità, cosa da evitare assolutamente perché così si perde la morbidezza e la friabilità degli gnocchi).

DOSI

Purea di patate kg 1

Farina gr 300

Rossi d’uovo 2

Grana  gr 50

Sale, noce moscata

L’ANGOLO DELLA TECNICA
Usate patate farinose preferibilmente stagionate, mai fresche .

Cottura delle patate

A vapore con la buccia. Pelate le patate a caldo e riducetele in purea con lo schiacciapatate aperte su una superficie.

Esistono due modi di fare l’impasto: con la purea a caldo o a freddo. Non dovrebbero esserci grosse differenze, probabilmente con la purea fredda si sviluppa meno collosità. Mentre con la purea calda incorporamento degli altri ingredienti è più facilitato.
Per gli gnocchetti verdi, aggiungete 150 gr di purea di spinaci molto asciutta.

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Rigatoni all'amatriciana, fusilli in salsa Aurora, frittelle di semolino e ricotta fresca

DOSI: mettere le dosi

INGREDIENTI

Tagliate la cipolla a julienne. Tagliate la pancetta a listarelle sottili.
Fate rosolare la cipolla insieme alla pancetta nell’olio caldo.
Sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati il peperoncino e lasciate cuocere per 30 minuti.
Cuocete i bucatini, conditeli con la salsa e una spruzzata di pecorino grattugiato.

Questa è una delle tante versioni della salsa amatriciana che incontriamo nella ristorazione Italiana.
Nella ricetta originale, ricetta antica della città di Amatrice e dintorni, si usa il guanciale del maiale.
Non è previsto l’uso della cipolla.
Il pomodoro deve essere poco in proporzione, risulta una salsa appena rosata.
Originariamente la salsa era bianca, successivamente è stato utilizzato il pomodoro.

DOSI: per 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Preparate la salsa pomodoro con l’olio la cipolla e i pelati.
Passatela e tenetela in caldo a bagnomaria.
Preparate una béchamel con 100 grammi di burro e 50 di farina per un litro di latte.
Lasciatela cuocere 10 minuti quindi aggiungete la panna e lasciatela bollire ancora per un paio di minuti.
Tenetela in caldo a bagnomaria.
Cuocete la pasta. Nel frattempo nella brasiera grande e larga aggiungete tutta la crema bianca e salsa
pomodoro fino ad ottenere un colore rosato.
Condite la pasta e servitela in pirofila con una generosa spruzzata di grana.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Una béchamel legata leggermente si chiama in gergo salsa crema.
La salsa ha un colore rosa ma a piacere nella gradazione, Quindi si aggiunge della salsa pomodoro quanto basta.
Si usa arricchire questa ricetta con del prosciutto cotto.
Si può usare solo panna al posto della salsa crema. Questo rende però la salsa più pesante nel gusto.

DOSI: per cento pezzi piccoli

INGREDIENTI

In una bacinella mischiate con il frustino le farine insieme alla fecola.
Mettete a bollire il latte. Versate le farine a pioggia mescolando in continuazione. Lasciate cuocere per alcuni minuti.
Ponete la massa nella sbattitrice con la foglia.
Aggiungete la vanillina, la buccia di limone e arancia, un pizzico di sale e la ricotta.
Iniziate a sbattere il composto aggiungendo le uova una per volta.
Versate l’impasto in un sacchetto usa e getta tagliato sulla punta in un diametro di 2 centimetri.
Cuocete in friggitrice le frittelle spremendole direttamente dal sacchetto.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La temperatura dell’olio è di 175°. Se l’olio è troppo forte le frittelle si scuriscono troppo all’esterno rimanendo
crude all’interno.
Si può usare una mezza bustina di lievito chimico per renderle più soffici.
Usate la forbice per tagliare i cilindretti d’impasto dal sacchetto.

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 Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia

TECNICA PER PROCEDURE TAGLIO SCALOPPE

TECNICA COTTURA

1. CARNE A FETTINE TONDE BEN BATTUTE
2. PADELLA CON OLIO E BURRO BEN CALDI
3. SCALOPPE INFARINATE LEGGERMENTE E SPOLVERATE
4. ROSOLATURA SU ENTRAMBI I LATI GIRANDO UNA VOLTA SOLA
5. SALARE
6. ELIMINARE EVENTUALE GRASSO IN ECCESSO
7. SFUMARE CON VINO O ALTRO
8. AGGIUNGERE ELEMENTI CARATTERIZZANTI (panna, funghi, etc.)
9. TOGLIERE LE SCALOPPE
10. CORREGGERE IL FONDO DEGLASSANDO O FACENDO RIDURRE
11. LEGARE LONTANO DAL FUOCO CON UNA NOCE DI BURRO
12. VERSARE LA SALSA SULLE SCALOPPE.

Nella cucina classica le scaloppe sono ottenute da tagli di vitello. Tale carne si può sostituire bene con la lonza di maiale. La rosolatura va fatta velocemente affinché la carne risulti, sì ben cauterizzata, ma ancora morbida all’interno. Prolungare la cottura significa soltanto asciugare le scaloppe all’interno. Usate poca farina. Lo stretto necessario. Essa rende la salsina ottenuta dal fondo di colore opaco, ovvero tendente al bianco. Inoltre si sente troppo il gusto caratteristico della farina. Le scaloppe di solito vanno servite 2 per porzione per un peso di circa 150 grammi. Usate sempre burro misto ad olio, poiché il burro tende a bruciarsi facilmente, l’olio di contro tiene meglio la temperatura.

DOSI: 32 stampini circa diametro 5,5 altezza 4

INGREDIENTI

Ammollate l’uvetta nell’alcoolato.
Tagliate il burro a pezzetti e ammorbiditelo al microonde.
Montatelo con lo zucchero in macchina con la paletta a spuma fissa.
Aggiungete le uova poco per volta.
Aggiungete l’uvetta sgocciolata.
Aggiungete la farina e lavorate lo stretto necessario al suo incorporamento.
Riempite gli stampini con una poche a 2,5 cm.
Cuocete in forno a 170 gradi per 20 minuti circa.
Abbattete, sformate e servite con zucchero a velo.

Tecnica del burro montato a spuma: deve raddoppiare di volume ed essere di un colore bianco vivo.
Usare sempre burro ammorbidito a circa 20 gradi in microonde a bassa potenza.
Usare la paletta.
Con questi dosaggi usare la sbattitrice grande.

DOSI: 25 assaggi

INGREDIENTI

Sbattete in una ciotola i rossi lo zucchero, la maizena, la vanillina.
In una pentola mettete a bollire il latte.
Aggiungete una parte di latte bollente nella cremina.
Versate tutto nel resto del latte bollente.
Cuocete a fuoco basso fino alla consistenza vellutata.
Versate in pirofila, coprite con pellicola a contatto e abbattete la crema.

È opportuno usare la vaniglia in baccello, in questo caso uno.
La crema non regge la temperatura e la cottura. Il rischio è di ottenere una crema
un po’ “strapazzata” (l’uovo si cucina troppo).
Conviene sempre abbattere la crema e poi eventualmente scaldarla nei casi dove va servita calda.