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Sedanini pasticciati alla bolognese

 

SALSA BÉCHAMEL

DOSI: a seconda degli usi

INGREDIENTI

Latte lt 1      
Burro gr 100      
Farina gr 80      
sale          
Noce moscata q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

In una pentola mettete a bollire il latte.
In un’altra pentola un po' più capiente fate fondere il burro tagliato a cubetti,
aggiungete la farina e mescolando lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete la noce moscata.
Aggiungete il latte bollente tutto di un colpo.
Frustate immediatamente.
Cuocete la salsa per 15 minuti.
Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel bagnomaria.

L’ANGOLO DELLA TECNICA
La béchamel preparata con tale quantità di farina è adatta per pasticci. Per nappare crespelle, cannelloni è preferibile usare 60 grammi di farina per litro di latte. Il burro è sempre 20 grammi in più rispetto alla farina. Se non si utilizza subito la salsa si conserva cosparsa di burro fuso, coperta ben chiusa con un foglio di pellicola, posta dunque a bagnomaria. Se non si adotteranno questi due accorgimenti la parte a contatto con l’aria si raffredderà subito formando una crosta. Rimestando quindi la salsa, si frantumerebbe la crosta fino a farà sembrare la salsa grumosa. Se durante l’uso tende a indurire a causa del raffreddamento, si può riprendere la densità iniziale riportandola sul fuoco. É opportuno cuocere la béchamel per almeno 15 minuti per dar modo all’amido, modificandosi, di rendere la legatura meno “collosa”.

 

SALSA BOLOGNESE

DOSI: a seconda degli usi

INGREDIENTI

Carne semi-magra     Vino rosso lt 0,7
manzo e maiale gr 800 Pelati kg 0,5
Carote gr 80 Due chiodi di garofano    
Sedano gr 80 Noce moscata q.b.  
Cipolla gr 60 Mazzetto aromatico    
Olio di semi dl 1 Due foglie di alloro q.b.  
Concentrato di pomodoro gr 40 Dado in polvere    
Funghi secchi gr 5 Pepe q.b.  
           

 

PROCEDIMENTO
Mettete a bagno i funghi secchi. Tritate a mano le verdure. Tritate la carne tagliata a pezzi. In un pentola scaldate l’olio e fate rosolare le verdure con due foglie di alloro. Aggiungete la carne tritata e lasciate andare per alcuni minuti. Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, i pelati passati e i funghi secchi tritati finemente. Aggiungete poi tutti gli aromi il dado e coprite con abbondante acqua calda. Lasciate cuocere la salsa per circa due ore.

L’ANGOLO DELLA TECNICA
Questa è una versione riveduta e snellita. La ricetta originale prevede l’uso di diversi tipi di carne e presenta una salsa molto grassa appena macchiata di pomodoro. La carne deve contenere della parte grassa, intorno a 15 per cento circa. Se la carne è del tutto magra possiamo aggiungere un pezzo di pancetta fresca. Il vino deve essere di buon corpo. La salsa deve risultare di un bel colore marrone e ben legata. Per avere una salsa più legata si usa aggiungere dopo la rosolatura della carne una spruzzata di farina.

Uso alberghiero

Si può rosolare la carne, leggermente infarinata, in una padella antiaderente a parte.
Operazione indicata quando la carne è eccessivamente grassa, con la rosolatura possiamo eliminarne una parte.
In tal caso sgocciolate poi la carne con lo chinois.
Le verdure possono essere tritate al tritacarne.

 

MACCHERONI PASTICCIATI

Dose per: 8 – 10 persone, 1 pirofila lunghezza 42

Ingredienti:

500 grammi di rigatoni

7 dl di sala bolognese

80 grammi di grana

5 dl di salsa béchamel

Per nappare:

3 dl di salsa béchamel

2 dl di salsa bolognese

20 grammi di grana

30 grammi di burro fuso o olio

Procedimento

-          Preparare le salse e conservarle coperte a bagnomaria.

-          Cuocere la pasta al dente in acqua salata.

-          Condire la pasta in una bacinella con il grana e le salse.

-          Distribuire la pasta nella pirofila.

-          Ricoprirla con béchamel, salsa bolognese, grana e olio o burro fuso.

-          Cuocere in forno per 15 minuti a 180 gradi.

 

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Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti

 

INSALATA NIZZARDA

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Patate kg 2,5    
Fagiolini kg 1    
Tonno kg 1,7    
Pomodori ramati kg 1,5    
Acciughe gr 200    
Uova n.ro 13    
olive nere gr 600    
Olio dl 2,5    
Aceto        
Sale        
         

 

PROCEDIMENTO

Cuocete le patate con la buccia in acqua salata fredda. Raffreddatele del tutto in abbattitore.

Cuocete le uova in acqua bollente per 10 minuti. Appena si raffreddano sgusciatele e tagliatele a spicchi.

Cuocete in acqua bollente salata i fagiolini. Raffreddateli in acqua fredda e tagliateli a metà.

Tagliate i pomodori a spicchi.

Condite l’insalata con olio aceto e sale. Aggiungete il tonno sminuzzato grossolanamente.

Componete l’insalata su un piatto di servizio.

Decoratela con le uova a spicchi i filetti di acciuga e le olive nere.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

L’insalata originaria di Nizza è diventata un piatto internazionale.
Gli ingredienti variano molto anche se in Francia sono rigidi nella preparazione di questa ricetta.
Di solito è presente anche il peperone.

Si può preparare l’insalata su piatto tenendo separate tutte le verdure. Il cliente poi a tavola condisce
e assembla il tutto.

Evitate di lavorare troppo l’insalata durante il condimento per non rovinare gli ingredienti.

 

INSALATA DI RISO

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Riso kg 1,5      
Prosciutto cotto kg 0,5      
Wurstel kg 0,5      
Verdure sottolio kg 0,5      
Formaggio edamer kg 0,6      
Piselli surgelati kg 0,7      
Olive nere kg 0,4      
Giardiniera kg 0,5      
Tonno kg 0,6      
Olio di semi dl 2      
           

 

PROCEDIMENTO

Cuocete i piselli in acqua salata bollente per pochi minuti.
Scolateli e raffreddateli in acqua fredda.

Cuocete il riso in acqua bollente salata.
Scolatelo e raffreddatelo brevemente sotto acqua fredda.

Tagliate il formaggio e il prosciutto a piccoli cubi.

Tagliate i wurstel a rondelle sottili.

Tagliate le verdure a piccoli cubi.

Sminuzzate il tonno.

Unite al riso tutti gli ingredienti e condite con l’olio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si può usare olio extravergine per condire.

Il riso va cotto al dente ma non crudo nel cuore.

Per questo piatto si possono aggiungere ingredienti a fantasia tenendo presente
di non coprire la predominanza del riso.

 

 

ZALETTI

DOSI: 35  pezzi circa diametro 3 cm

INGREDIENTI

farina gr 140 buccia di limone gratt. q.b.  
farina di mais gialla gr 160 Lievito chimico    
burro gr 100 facoltativo    
zucchero gr 130      
mezzo bicchierino di grappa          
uvetta gr 100      
uova   1      
vanillina q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

Marinate l’uvetta con la grappa. Mischiate con il frustino le due farine insieme. Ammorbidite il burro.
Montatelo a spuma bianca con lo zucchero e gli aromi. Aggiungete le uova.
Lasciate incorporare per poco tempo. Aggiungete l’uvetta. Aggiungete le farine manualmente.
Con il sacchetto formate delle piccole rosette su una placchetta rivestita con carta da forno.
Cuocete i forno a 190° gradi per pochi minuti, poi continuate a 170° per circa 15 minuti circa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Non montate troppo il burro. Lasciateli raffreddare in frigo per una ora.
Il tempo di cottura è totale delle due modalità. Mezza bustina di lievito li rende più areati.
Si può usare il sacchetto per spremere le formine.

 

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Tagliatelle con panna e prosciutto, omelette alla lionese

 

TAGLIATELLE PANNA E FUNGHI

DOSI: 25 piccole porzioni

INGREDIENTI

Prosciutto cotto gr 750 Per la pasta:    
Burro gr 200 300 gr farina di grano duro    
Salsa crema lt 1 700 gr farina 00    
Panna dl 0,7 9 uova, 30 gr sale    
Brandy dl 2 (dosaggio per   macchina   da trafila)  
      per la salsa crema    
      Latte lt 1
      Burro gr 100
      Farina gr 50
           

 

PROCEDIMENTO

Tagliate il prosciutto a listarelle corte e sottili.
In una pentola bassa rosolate il prosciutto con il burro.
Aggiungete il brandy e lasciate evaporare.
Preparate la salsa crema.
A fine cottura aggiungetevi la panna e lasciate cuocere per poco tempo.
Aggiungete la salsa crema al prosciutto cotto.
Aggiustate di sale.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le tagliatelle assorbono tanta salsa quindi regolate la fluidità aggiungendo se necessario dell’acqua di
cottura.
Si può sostituire la salsa crema con solo panna.

 

 

 

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Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato

 

GELATO AL CIOCCOLATO

DOSI: 12 porzioni piccole

INGREDIENTI

Latte lt 1 Salsa cioccolato lt 2
Panna dl 2      
Rossi d’uovo n. 8      
Farina di carrube (facoltativa) gr 10      
Zucchero gr 300      
Cioccolato fondente gr 300      
Cacao in polvere gr 20      
Vanillina q.b.        
           
           

 

PROCEDIMENTO

Sbattete in una bacinella i rossi con lo zucchero la vanillina e la farina di carrube e il cacao in polvere.
Sminuzzate il cioccolato.
Portate a bollore in una pentola il latte con la panna. Versatelo sul composto e aggiungete il cioccolato.
Girate piano fino a sciogliere la cioccolata.
Ponete in abbattitore il preparato a raffreddare.
Mantecate in macchina fino alla formazione del gelato.
Mantenete in congelatore in una bacinella di acciaio.
Al momento del servizio sporzionate nella coppa di vetro e servite con salsa cioccolato.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il gelato va conservato in una bacinella, precedentemente gelata, in congelatore
(nel nostro caso non avendo un frigorifero adatto per la conservazione del gelato) fino al momento del servizio.
Semplice guarnizione: granella di nocciola, biscotti lingue di gatto e salsa cioccolato.

 

SALSA AL CIOCCOLATO

DOSI: per 25 porzioni da guarnizione

INGREDIENTI

Acqua 1 lt      
cacao amaro in polvere 75 gr      
Zucchero 350 gr      
Fecola 40 gr      
Vanillina 1 bust.      
cioccolato fondente 300 gr      
           

 

 

PROCEDIMENTO

In una pentola aggiungete lo zucchero, il cacao, la vanillina e la fecola. Mischiate il tutto.
Aggiungete l’acqua fredda. Mettete a cuocere mescolando spesso.
Appena la crema si addensa toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato sbriciolato.
Lasciatela raffreddare rimovendola spesso all’inizio   per evitare che la crema formi la crosta.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La salsa deve essere densa tanto da rimanere ben attaccata ai bignè.
Tale salsa ha un gusto leggero, volendo la si può arricchire aggiungendo della panna montata.

Confezione dei profiteroles:

Farcite i bignè con solo panna montata leggermente zuccherata.
Disponetene un primo strato sul fondo di una boule di vetro e nappateli con la crema.
Aggiungete un secondo strato di bignè coprendo ancora con abbondante crema.
Così ancora per una volta. Decorate con dei ciuffi di panna montata.

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