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Pollo fritto alla padovana, pomodori gratin

DOSI: 23 piccoli pezzi

INGREDIENTI

Pulite e lavate il pollo.

Tagliatelo a piccoli pezzi, circa 10 per pollo. Eliminate quanti più ossi possibile.

Conditelo con sale e pepe.

Cuocete in forno a vapore per circa 10 minuti, abbattetelo.

Controllate che i pezzi del pollo siano ben asciutti.

Impanare nella maniera classica: uova salate, farina, pane grattugiato.

Cuocete in friggitrice fino a doratura completa.

Sgocciolate e servite caldissimo.

Interessante questa procedura.

Pollo fritto alla padovana

http://www.abcveneto.com/abcveneto-2004-20XX/abc09/articoli/lu09/gioia.html

Ero convintissima, che il pollo fritto fosse una consuetudine americana, che noi abbiamo importato. Invece pare che nella cucina padovana questa ricetta preesistesse (F. Santagiuliana-L. Rizzi, Cucina popolare padovana e polesana, Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo, 1990). Eccovi la ricetta. “Ingredienti (per 4-6 persone): 1 pollo novello da 1 Kg e mezzo, 2 uova, 1 hg di burro, 1 bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte, pane biscotto, sale.

Preparazione: Spennare e pulire il pollo, passatelo alla fiamma, scartate testa e zampe, fatelo a pezzi (avendo cura di non rompere le ossa): metteteli in una teglia sul fuoco con un po' di oglio e aglio. Fateli friggere per una ventina di minuti, girandoli in varie posizioni, finché saranno interamente rosolati. Toglieteli dalla teglia e fateli raffreddare sul tagliere. In una terrina, sbattete le uova e versatele in una teglia contenente olio e burro. Non appena le uova cominceranno a friggere intingetevi I pezzi di pollo, girandoli e rigirandoli e cospargeteli poi di pane grattuggiato. Rimetteteli nella teglia e ultimate la cottura. Servite il pollo caldo e croccante, accompagnato da insalata fresca e buon vino”. Certo le fritture non sono consigliate dai salutisti, ma un insigne chef ha detto che ciò che si mangia con moderazione non fa mai male e in ogni caso si deve diffidare delle sofisticherie industriali che alterano la natura dei cibi.

DOSI: 36 pezzi

INGREDIENTI

Tagliate i pomodori a metà i pomodori, eliminate i semi.
Salate e lasciate sgocciolare capovolti.
In un saute fate un soffritto con olio e aglio tritato.
Aggiungete i capperi sminuzzati.
Aggiungere il pane, il prezzemolo, pepe, salate e aggiustate con l'olio il composto.
Una volta pronto l'impasto, riempite i pomodori.
Cuocete in forno a 200 gradi per 6-8 minuti.

La farcia deve essere ben carica di olio.
Il pomodoro non va farcito molto.
Attenzione a eliminare solo i semi lasciando intatta la trama del pomodoro.
La cottura deve essere breve. I pomodori si devono presentare sodi.
Con la stessa farcia si possono farcire delle teste di funghi champignons, fette di cipolla,
spicchi di peperoni, fette di melanzane.

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Pasticcio di lasagne all'ortolana

DOSI: 20 porzioni medie (due pirofile di 42x23 cm)

INGREDIENTI

Preparate la pasta fresca facendo attenzione a non ottenere un impasto molle.
Lasciatela riposare coperta di pellicola per 20 minuti circa.
Preparate la béchamel. Preparate la salsa pomodoro.
Tirate la pasta in tre passaggi e tagliatela a quadri di circa 20x20 centimetri.
Tuffate la pasta nell’acqua bollente e lasciatela cuocere per poco tempo (circa un minuto).
Scolatela e raffreddatela in acqua fredda salata. Stendetela su un canovaccio ad asciugare.
Cuocete così tutta la pasta.
Imburrate la pirofila e spalmante sul fondo un po’ delle due salse.
Disponete il primo strato di pasta.
Fate uno strato di salsa pomodoro e béchamel,
aggiungete le verdure,cospargete con grana.
Completate così per quattro strati (pasticcio alto 5-6 cm).
Terminate l’ultimo strato con le salse.>
Cospargete con abbondante grana e burro fuso.
Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a 180°.
Lasciatelo riposare mezz’ora prima del servizio.

Cottura delle verdure

Tagliate il porro nella parte tenera in cubettini. Rosolatelo in padella con olio,
quindi terminate la cottura con poca acqua. Salate.
Tagliate le verdure a cubetti regolari di 0,5x0,5 centimetri.
Condite le verdure in una gastronorm con olio e sale.
Tenetele ben aperte sul fondo della teglia.
Cuocete in forno per 8 minuti a 220 gradi.
Abbattete le verdure cotte.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Gli strati sono tre con le verdure. Il quarto è lo strato finale di pasta e salse.
Le verdure possono essere cotte a secco in forno per un gusto più deciso,
oppure cotte al verde per un gusto più delicato e fresco.

Altre indicazioni:

Sul fondo 100 gr di Béchamel, 100 gr di salsa pomodoro.
Per gli strati centrali.:
180 gr di béchamel, 160 gr di salsa pomodoro,200 gr di verdure, 30 gr di grana.
Per lo strato di chiusura 120 gr di Béchamel, 100 gr di salsa pomodoro, 20 gr di grana.

PROCEDIMENTO PER PASSAGGI

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Pasticcio di lasagne alla bolognese

DOSI: 12-14 porzioni (due pirofile da 42 cm)

INGREDIENTI

DOSI PER  DUE TEGLIE GASTRONORM

Pasta: 1,2 kg di farina, 8 uova, sale, acqua

Bechamel à 4,5 lt

Bolognese à 4,5 lt

Grana gr 400

DOSI PER UNA PIROFILA 42 CM

Pasta cotta 520 gr

Béchamel 0,9 kg

Ragù  800 gr

Grana 100 gr

(tre strati più coperchio)

DOSI: dipende dall'uso

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