PREPARARE IL BRODO

o di carne o di solo vegetali

sale + poco glutammato

TAGLIARE CAROTE PATATE,

CAVOLO,

RAPE ROSSE

A CUBI DI UN CENTRIMETRO

TRITARE LA CIPOLLA E ROSOLARLA CON BURRO E ALLORO

AGGIUNGERE IL CAVOLO

LASCIAR INSAPORIRE

AGGIUNGERE RAPE, CAROTE, PASSATA DI POMODORO

AGGIUGERE BRODO, ZUCCHERO LIMONE

CUOCERE 40 MINUTI

AGGIUNGERE LE PATATE

SERVIZIO CON PANNA ACIDA E PREZZEMOLO

SE IL SERVIZIO È IN PIROFILA

• aggiungere la panna in pentola

FARINA GR 200
FARINA DI GRANO SARACENO GR 100
LIEVITO DI BIRRA GR 15
ZUCCHERO GR  10
LATTE LT 0,45
BURRO GR 60
UOVA N.RO 3
ALBUMI N.RO 1
SALE

MISCHIARE LE DUE FARINE CON LA FRUSTA

STEMPERATE IL LIEVITO CON LO ZUCCHERO E CON 1,5 DL DI LATTE TIEPIDO

INCORPORAREE 100 GRAMMI DI FARINA, COPRIRE E LASCIATE LIEVITARE IN CELLA PER 20 MINUTI

NELLA SBATTITRICE IMPASTARE IL   PRIMO LIEVITO, IL RESTO DELLA FARINA E DEL LATTE

• lasciate lievitare 40 minuti

INCORPORARE IL BURRO FUSO , I ROSSI, IL SALE

NONTARE I BIANCHI E AGGIUNGERLI ALLA BASE

CUOCERE IN PADELLA

• Diametro 6-8 cm
• Altezza 2-3 mm

AGGIUNGETE ALLA PANNA IL SUCCO DI LIMONE

LASCIATE PER UNA NOTTE INTERA IN FRIGORIFERO

PANE AMMOLLATO NEL LATTE SPEZZETTATO

CHIARIFICARE 100 GRAMMI DI BURRO CON UN DL DI OLIO

ROSOLARE LA CIPOLLA CON BURRO

TAGLIARE LA CARNE A CUBETTI

MISCHIARE LA CARNE CON 200 GRAMMI DI BURRO MORBIDO,   IL PANE STRIZZATO, LA CIPOLLA, LA PAPRIKA, SALE E PEPE

MACINARE LA CARNE IN DUE PASSAGGI

FORMARE DELLE PALLINE

• GRAMMI 70

SCHIACCIARE LE PALLINE CON LE DITA

• Aspetto simile a un hamburger

ROSOLARE CON OLIO E BURRO

DA AMBO I LATI

• Eliminare eventuale grasso in eccesso

AGGIUNGERE LA PANNA

• Lasciar insaporire

DISPORRE IN TEGLIA

RIDURRE LA SALSA

VERSARLA SULLA CARNE

SERVIZIO CON BLINIS

PREPARARE I TRANCI IL SALMONE

Link alla tecnica

ROSOLARE LA CIPOLLA

AGGIUNGERE LA FARINA

AGGIUNGERE ACQUA BOLLENTE

• Insaporire con il succo di limone
• Cuocere per 10 minuti
• Salare

ADAGIARE I TRANCI DI SALMONE NEL FONDO

• Cuocere per 3 minuti

ADAGIARE I TRANCI SULLA TEGLIA

AGGIUNGERE AL FONDO IL MASCARPONE, LA PANNA ACIDA

PORTARE ALLA GIUSTA DENSITÀ AGGIUSTANDO DI SALE E PREZZEMOLO

VERSARE LA SALSA SUL SALMONE

• Abbattere

RIGENERARE A 120 GRADI PER 5-6 MINUTI

SERVIZIO CON PATATE E RAPE

Fare foto migliore

MESCOLARE ZUCCHERO SUCCO DILIMONE E VANILLINA

SCALDARE SUL FUOCO FINO A SCIOGLIERE LO ZUCCHERO

RAFFREDARE LA BASE

AMMOLLARE LA GELATINA

SCIOGLIERE LA GELATINA CON POCA BASE DI LIMONE

UNIRE LA GELATINA ALLA BASE DI LIMONE

UNIRE LA PANNA AL MASCARPONE

MONTARE LEGGERMENTE

UNIRE LA PANNA ALLA BASE DI LIMONE

RIEMPIRE GLI STAMPINI TODI A FILO

GELARE IN ABBATTITORE

Per la salsa al limone

Succo di limone gr 25
Zucchero gr 300
Maizena gr 20
Burro gr 65
Rossi gr 100
Scorza di limone grattugiata

MESCOLARE TUTTI GI INGREDIENTI

• come per la crema pasticcera
• burro fuso alla fine

CUOCERE IN PENTOLA FINO A 90 GRADI

FILTRARE CON LO CHINOIS

ABBATTERE IN NEGATIVO

SERVIRE SU PIATTO

• Se è troppo gelata sformarla per tempo