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Argomento: 20 marzo

TORTELLONI CON ERBETTE E RICOTTA

TARTELLETTE SALATE CON ASPARAGI SELVATICI E PANCETTA

Argomento: 27 marzo

SCALOPPA ALLA VIENNESE

SCALOPPA ALLA BOLOGNESE

BRATKARTOFFELN (patate saltate)

KARTOFFELNSALAT

arogmento 3 aprile

BIGOLI CON RAGÙ DI ANATRA

RISO INTEGRALE PIASTRATO CON PEPERONI PISELLI MAIALE

argomento 17 aprile

CRESPELLE CON ASPARAGI VERDI E BIANCHI

ROLLÈ DI MANZO CON CUORE BIANCO E VERDURINE

argomento 30 aprile

PASTICCIO DI LASAGNE CON VERDURE DI PRIMAVERA

 

 

TARTELLETTE AGLI ASPARAGI SELVATICI E PANCETTA

TORTELLONI CON ERBETTE DI CAMPO E RICOTTA

Relazione sulla videolezione preparazione dei ravioli e delle tartellette 

Abbiamo preparato per prima cosa la pasta all’uovo con 3 uova e 300 g di farina di grano tenero. Abbiamo steso la farina sul tagliere e abbiamo fatto un buco al centro dove abbiamo inserito le tre uova. Abbiamo impastato il tutto con l’utilizzo di una spatola e poi con le mani. Successivamente abbiamo coperto il panetto di pasta con della pellicola e lo abbiamo inserito nel congelatore per poterlo raffreddare più velocemente. Dopo aver pulito il piano di lavoro abbiamo proceduto con la preparazione della pasta brisè per preparare le tartellette salate. Abbiamo utilizzato 300 g di farina,130 g di burro ammorbidito, 1 uovo e mezzo e sale q.b. abbiamo utilizzato la stessa procedura per preparare la pasta all’uovo.Successivamente abbiamo chiuso il panetto nella pellicola e inserito nel congelatore per farlo raffreddare più velocemente. Dopo aver ripulito il piano da lavoro abbiamo proceduto con la preparazione del ripieno dei ravioli/tortellini con le verdure di campo bollite,salate e successivamente tritate finemente con un coltello e le abbiamo aggiunte alla ricotta. Infine per dare un gusto più deciso e intenso al ripieno abbiamo aggiunto una manciata di grana grattugiato, un pizzico di noce moscata e abbiamo aggiustato di sale. Nel frattempo abbiamo tagliato a listarelle abbastanza spesse la pancetta e l'abbiamo rosolata in padella e successivamente abbiamo eliminato il grasso prodotto dalla cottura .In una ciotola abbiamo sbattuto 2 uova con 1 dl  di latte e una manciata di grana grattugiato e abbiamo sbattuto tutto il composto. Pre riscaldiamo il forno a 190°. Prendiamo la pasta brisè dal congelatore e la stendiamo fino a ottenere uno strato alto 3/4 mm e lo buchiamo con il buca pasta o con delle forchette. Con un coppapasta rotondo andiamo a coppare la pasta e inseriamo i cerchi ottenuti negli stampi per le tartellette. Inseriamo per prima cosa nelle tartellette sul fondo gli asparagi selvatici che abbiamo fatto bollire e li abbiamo salati in precedenza. Riempiamo la tartelletta quasi a metà poi aggiungiamo uno strato di pancetta quasi fino a riempirlo ma non del tutto. Nel frattempo aggiungiamo il sale al composto di uova e latte solamente adesso altrimenti prima si sarebbe scurito. Appiattiamo il ripieno delle tartellette e aggiungiamo le uova e il latte sbattuto,sopra, comprendo del tutto la pancetta e a piacere possiamo aggiungere una spolverata di grana grattugiato al centro per dare maggiore sapore.Inforniamo a 190° per 25 minuti.Ripuliamo il piano da lavoro e prendiamo la pasta all’uovo la dividiamo in 4 panetti e iniziamo a utilizzare la macchina per tirare la pasta per assottigliarla sempre di più. La pieghiamo più volte su se stessa e utilizziamo la farina di grano duro per renderla più croccante all’esterno e elastica all’ interno. Portiamo l’impasto a uno spessore di 1 mm. Tagliamo dei quadrati perfetti e nel frattempo riempiamo la Saccapoche con il ripieno per i ravioli/ tortellini e riempiamo i quadrati  di pasta con il ripieno delle dimensioni adatte in base alla grandezza del quadrato. Per fare aderire meglio la pasta alla chiusura possiamo aiutarci con uno spruzzino contenente dell’acqua oppure bagnando i bordi del quadrato di pasta. Chiudiamo prima il quadrato formando un triangolo poi,uniamo i lati più lunghi, chiudendo così il tortello. Li cuociamo in acqua per 2 minuti e sono pronti per essere degustati.

 

SCALOPPA ALLA VIENNESE

SCALOPPA ALLA BOLOGNESE

BRATKARTOFFELN (patate saltate)

KARTOFFELNSALAT

 

Prepareremo la scaloppina alla bolognese o alla Petroniana dal santo di bologna Petronio. La prepareremo con un contorno di patate saltate o patate bratkartoffeln in tedesco. Mentre per la scaloppa alla viennese prepareremo un contorno di insalata fredda di patate. Per prima cosa tagliamo le fette di carne dalla lonza di suino o vitello come si preferisce, il vitello però in cottura rilascia molti liquidi e quindi tende a deformarsi. Però è una carne pregiata e utilizzata nei ristoranti di alberghi a 4 stelle. Per prima cosa tagliamo la fetta di carne per la scaloppa alla viennese. Effettuiamo per primo un  taglio non fino in fondo e poi un altro come se dovessimo tagliare una normale fetta. In questo modo otterremo un pezzo di carne più ampio e a modi portafoglio. Prendiamo il batticarne e un foglio di plastica ( tipo quello del sottovuoto ) e iniziamo a battere la carne per assottigliarla. Utilizziamo la punta di un coltello per effettuare dei piccoli fori sulla carne in modo che quando verrà fritta risulterà più croccante. Ripetiamo lo stesso procedimento per tre volte.Successivamente tagliamo due fette di carne normalmente per preparare le scaloppine alla bolognese. Le battiamo con il batticarne con lo stesso procedimento di prima ma facciamo attenzione a non assottigliarle troppo al contrario della viennese.Prepariamo un uovo sbattuto con un goccio di latte e un pizzico di sale aggiunto alla fine.In una pirofila mettiamo il pane grattugiato anche di diverse tipologie per rendere più gustosa la panatura e del pane in cassetta in modo che la panatura non risulti troppo secca. Prepariamo tre pirofile: nella prima inseriamo la farina, nella seconda l’uovo sbattuto e nella terza il pangrattato. Prima ci assicuriamo che la fetta di carne sia ben asciutta poi la impaniamo nella farina  poi nell’uovo e la sgoccioliamo, infine nel pane e con le mani applichiamo una certa pressione sulla fetta di carne in modo da far aderire al meglio il pane. Ripetiamo lo stesso procedimento sia con le scaloppine alla bolognese sia con quella alla viennese. Dopo aver impanato le fette di carne possiamo arrotondare le scaloppine alla bolognese per dargli una forma più ovale. Puliamo il piano di lavoro e passiamo alla preparazione dei contorni Per la preparazione dell’insalata fredda ci serviranno 5 patate già precedentemente bollite,raffreddate e sbucciate. Le tagliamo a dadini e le mettiamo in una terrina, a questo punto aggiungiamo la cipolla tritata. In una piccola terrina creiamo una specie di emulsione con la frusta miscelando: brodo concentrato , un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, un cucchiaino di senape e un cucchiaio di olio e uno di aceto.Dopodichè aggiungiamo la miscela alle patate e le mettiamo in frigo a marinare per 2 ore.Ora prepariamo le patate brasate in padella anch'esse precedentemente bollite e pelate le tagliamo a cubetti. Nel frattempo prepariamo una padella antiaderente con tre cucchiai di cipolla tritata e dell’olio. Accendiamo il fuoco e lasciamo appassire la cipolla successivamente aggiungiamo le patate, un pizzico di sale e il pepe macinato. Applichiamo  una leggera pressione con un cucchiaio in modo da far aderire bene al fondo della padella le patate per creare una crosticina omogenea.Continuiamo la cottura e lasciamo cuocere qualche minuto per lato. A questo punto prepariamo una padella con dell’olio per friggere e controlliamo con un termometro per alimenti la temperatura dell’olio che deve essere di 180 gradi non oltre altrimenti la cottura della carne sarebbe troppo veloce e rischieremmo di bruciarla. Quando l’olio è pronto cuociamo 15/20 secondi per lato. Dopo la cottura delle scaloppine sia alla bolognese sia alla viennese mettiamo la carne su carta paglia o carta assorbente e tamponiamo sulla scaloppina in modo da togliere tutto l’olio in eccesso rendendo così più digeribile la carne. Ecco terminata la preparazione della scaloppa alla viennese la impiattiamo in questo modo: prendiamo una tazza bagnata e la riempiamo con l’insalata di patate fredde e la schiacciamo all’interno, dopodichè capovolgiamo la tazza sul piatto di servizio e infine decoriamo con qualche foglia di insalata dei pomodorini e una patata rosolata, al centro del piatto inseriamo la scaloppa alla viennese.Intanto per ultimare la cottura delle scaloppine alla bolognese prendiamo una teglia in pirex e versiamo mezzo centimetro di brodo.Aggiungiamo le scaloppe e sopra mettiamo una fetta di prosciutto può essere sia cotto che crudo arrotolata sopra la scaloppina. Sopra il prosciutto delle scaglie di grana. Infine bagnamo con dell’altro brodo.Intanto abbiamo già preriscaldato il forno a 270 gradi e inforniamo per 2 / 3 minuti in modo da creare una gratinatura.Infine impiattiamo come la scaloppa alla viennese. Siamo pronti per degustare i nostri piatti.

 

BIGOLI CON RAGÙ DI ANATRA
RISO INTEGRALE PIASTRATO CON PEPERONI PISELLI MAIALE

 

Per prima cosa abbiamo preparato l’impasto dei bigoli con farina di grano duro, più farina integrale e le abbiamo mescolate in modo da ottenere così un impasto più scuro come quello che si utilizzava anni fa, chiamati per questo motivo Bigoli Mori e avendo così un gusto più intenso. 

Prendiamo un tagliere e posizioniamo al centro 500 g di  farina pratichiamo un buco al centro della farina dove inseriremo 3 uova in modo che l’impasto risulti molto duro, altrimenti i bigoli se fatti con un impasto più morbido, rischierebbero di attaccarsi fuori dalla trafila. Mescoliamo prima con una forchetta poi con l’utilizzo di una spatola in metallo, saliamo l’impasto. Dopo aver mescolato, l’impasto risulterà molto sbriciolato e lo campatteremo. Successivamente dopo aver compattato tutto l’impasto lo dividiamo in piccoli panetti, li avvolgiamo nella pellicola e li lasciamo riposare in frigo per 30 minuti / 1 ora in modo che la crusca contenuta nella farina integrale, assorba al meglio l'acqua contenuta nell’impasto. Puliamo il piano di lavoro e iniziamo a preparare il ragù d’anatra. Si possono utilizzare due modi: o il macinato di polpa di anatra, oppure cuocere l’anatra intera nel brodo successivamente spolparla e utilizzare la polpa per il ragù. Con un ½ Kg di anatra avremo 500g di polpa. Noi utilizziamo il secondo metodo e il brodo di cottura dell’anatra lo utilizzeremo per la cottura dei bigoli, come gli scarti dell'anatra e del brodo li tritiamo per preparare una salsa. Tagliamo la polpa dell’anatra a fettine sottili battiamo sopra la fetta con il palmo della mano infine tagliamo una piccola julien. Preleviamo l'impasto dei bigoli dal frigo e inseriamo i panetti di impasto nel bigolaro. Dopo che sono usciti dal bigolaro li tagliamo e ripetiamo lo stesso procedimento con tutti i panetti. Posizioniamo i bigoli su una teglia spolverata con farina  di grano duro. A questo punto siamo pronti per la cottura della pasta accendiamo il brodo dove ha cotto l’anatra con l’aggiunta di un po’ d’acqua e lasciamo bollire. Nel frattempo tagliamo le fette di carne di maiale ( spalla) battiamo le fettine ottenute con il palmo della mano e le tagliamo a listarelle per una cottura veloce. Mondiamo il peperone togliendo anche la parte bianca anche se considerata salutare per il nostro organismo dai nutrizionisti. Tagliamo anch'esso a fette sottili. A questo punto prendiamo una padella antiaderente dove facciamo sciogliere 10 g di burro per porzione e aggiungiamo la cipolla tritata la lasciamo rosolare, successivamente aggiungiamo la polpa di anatra e la tostiamo. Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo a nostro piacimento della panna. A questo punto la carne inizierà a sfilacciarsi e diluiamo la carne con del brodo di cottura dell’anatra, aggiustiamo di sale e pepe , aggiungiamo dell’altro brodo con un mestolo da 10 dl. A questo punto prepariamo la salsa per il riso prendiamo una padella antiaderente oppure il wok padella utilizzata dagli orientali per la cottura, mettiamo sul fondo l’olio cuociamo un alimento alla volta, prima i peperoni, dopo aver scottato i peperoni per 3 / 4 minuti li togliamo dalla padella e li mettiamo su un piattino. Nella stessa padella tostiamo la carne aggiustiamo di sale e pepe, le fette di carne devo essere ben distanziate tra loro per ottenere una tostatura omogenea, cuociamo per 3 /4 minuti e dopo averla cotta la mettiamo anch'essa su un piatto. Sempre nella stessa padella piastriamo il riso vialone nano per 4 / 5 minuti e aggiungiamo della salsa di soia q.b..A questo punto aggiungiamo tutti gli ingredienti al riso i peperoni, la carne e per ultimi i piselli già cotti in precedenza, li aggiungiamo per ultimi altrimenti perderebbero il loro colore verde se la cottura venisse prolungata per altro tempo. A questo punto il brodo bolle e così cuociamo i bigoli. Mentre la pasta cuoce prepariamo una leggera pastella con acqua e farina, immergiamo nella pastella un rametto di salvia e uno di rosmarino li friggiamo. Questi serviranno per la decorazione del piatto dei bigoli. Scoliamo i bigoli e li aggiungiamo al ragù saltiamo in padella e aggiungiamo alla salsa un trito di salvia,rosmarino,buccia di arancia , uno spicchio di aglio e uno spicchio di aglio nero fermentato utilizzato maggiormente nelle cucine stellate. Impiattiamo i bigoli con la salvia e il rosmarino fritti e sempre nello stesso piatto il riso e siamo pronti per la degustazione.

 

CRESPELLE CON ASPARAGI VERDI E BIANCHI
ROLLÈ DI MANZO CON CUORE BIANCO E VERDURINE

 

PREPARAZIONE DEL ROLLÈ:

➢ripieno

Per prima cosa tagliamo le zucchine, i peperoni, e le carote in piccoli quadratini di 2 mm x 2 mm ciascuno il taglio viene chiamato brunoise, che serviranno per la farcitura del rotolo.

Scaldiamo una padella antiaderente, e per 40 secondi scottiamo le verdure con poco olio. Continuiamo con la preparazione del ripieno, prendiamo dei petti di carne di tacchino o pollo e tagliamo i nervi presenti nella carne. Successivamente tagliamo la carne a cubetti molto piccoli e poi la inseriamo nel mixer con della panna e frulliamo ottenendo in questo una poltiglia.

Inserisco il composto in una ciotola e in base ai miei gusti posso aggiungere le verdure saltate, i pezzi di verdura devono essere molto piccoli altrimenti creerebbero un ostacolo al momento di arrotolarlo. In questa poltiglia non abbiamo aggiunto ne uova, ne farina, per legare l’impasto e in questo modo ci basiamo sulle proteine della carne che in cottura legheranno tra di loro. Con le mani inumidite di acqua divido l’impasto in due cilindri, stendo due fogli di pellicola uno sopra l’altro e avvolgo il cilindro nella carta man mano che arrotolo assottiglio il cilindro. Dopo averlo chiuso formando tipo una caramella lo lasciamo riposare in congelatore per 1 /2 ore in modo che quando lo andremo ad inserire nel rotolo di carne mista manterrà la forma e non si sfalderà.

puliamo il piano di lavoro….. 

➢esterno

Prendiamo il macinato di carne mista prevalentemente manzo e la saliamo e aggiungiamo il pepe, se desideriamo possiamo aggiungere un goccio di panna per rendere l’impasto più morbido. Si puo aromatizzare come si preferisce.

➢composizione

Stendiamo uno sopra l’altro tre fogli di carta stagnola in questo modo il rotolo rimarrà fermo durante la cottura, inumidire le mani con dell’acqua o un goccio di olio, creiamo un cilindro con l’impasto di carne rossa, con un buco nel mezzo dove inseriamo il cilindro di carne bianca e verdure precedentemente congelato. Chiudiamo il buco con dell’altra carne rossa e arrotoliamo per dargli una forma più precisa avvolgiamo nella carta stagnola effetto sigaretta.

➢cottura

Mettiamo il rotolo in una teglia a 120/ 130 gradi e inforniamo per 40 minuti in questo modo le proteine coagulano lentamente. Se vogliamo assicurarci che il nostro rotolo è cotto alla perfezione possiamo utilizzare una sonda e se la temperatura raggiungerà i 65/70 gradi vuol dire che è cotto.

puliamo il piano…

CRESPELLE SALATE

➢impasto

Prepariamo l'impasto per le crespelle salate con 2 uova, 100 g di farina e 250 ml di latte. Per prima cosa mescoliamo con un frustino la farina e le uova in questo modo non si creeranno grumi, aggiungiamo un po’ di noce moscata e successivamente aggiungiamo poco alla volta il latte mescoliamo e per ultimo aggiungiamo il sale. 

➢cottura

Sciogliamo in una padella antiaderente con 18 cm di diametro 20 g di burro, in base alla densità dell’impasto potrò avere delle crespelle sottili. Più liquido è più sottili saranno le crespelle. Utilizziamo un mestolo da 0,75, spingiamo il composto verso i bordi, usiamo un lecca pentole per girare e facciamo attenzione a non seccarle troppo altrimenti non riusciremo a piegarle.

➢mondare gli asparagi 

Mondate gli asparagi tagliamo con un pelapatate la parte più dura del gambo, tagliamo la parte inferiore con un coltello. Successivamente tagliamo a rondelle 6 etti di asparagi.

➢cottura asparagi

Tritiamo metà cipolla, rosolare la cipolla in padella con dell’olio, poi aggiungiamo gli asparagi e li cuociamo e sfumiamo con un goccio di vino bianco. Per legare gli asparagi uso dell’acqua e della farina in modo da creare una crema, non la besciamella perchè altrimenti risulterebbe troppo pesante e stucchevole. Per ultima aggiungere la julienne di insalata gentile altrimente se la aggiungessi prima perderebbe il suo colore verde. 

➢besciamella

Per la preparazione della besciamella sciogliamo in una padella antiaderente 100 g di burro e aggiungiamo, 60 g di farina in questo modo risulterà più leggera e non si creeranno i grumi. In un'altra pentola lasciamo bollire il latte. Quando la farina e il burro si saranno amalgamati aggiungiamo il composto al latte e lasciamo cuocere per 15 minuti in modo che perda il gusto di farina cruda.

➢farcitura

Stendiamo le crespelle aperte su un tagliere e iniziamo a farcire, prima con gli asparagi poi con dei quadratini di frittata e coi con 2 pezzi di brie,possiamo aggiungere dei cubetti di frittata agli asparagi in modo che si amalgamano meglio e non fuoriescono dalla crespella. 80/100 g di ripieno.

➢chiusura

Possiamo chiuderle in due modo uno prima a metà e poi piegare un quarto della crespella fino alla metà,in questo modo risulterà più grande nel piatto, altrimenti possiamo chiudere a fagottino chiudendole con una striscia di porro cotta in un modo più elegante.

➢cottura crespelle

Imburriamo il fondo di una teglia, posizioniamo le crespelle sulla teglia imburrata,copriamo con mezzo litro di besciamella le crespelle, sopra ognuna mettiamo un cucchiaio di passata di pomodoro, un filo di olio e infine una spolverata di grana. Inforniamo a 200 gradi per 2 / 3 minuti per gratinare.

 

 

PASTICCIO DI LASAGNE CON VERDURE DI PRIMAVERA

PASTICCIO CON VERDURE / PASTICCIO PRIMAVERA

Pasticcio con verdure di stagione. Tutti gli ingredienti non devono essere presenti in modo eccessivo. Al sud italia la besciamella è assente, man mano che si sale la besciamella è sempre più presente.

Il pasticcio viene presentato come una mattonella.

 ➢Pasta 

Mettiamo sul tagliere un mix di due farine 300 g di farina di grano tenero, 200 g di farina di grano duro. Facciamo un foro al centro della farina e aggiungiamo 5 uova. Prima mescoliamo con una forchetta, saliamo e poi impastiamo per alcui minuti. Infine avvolgiamo il panetto ottenuto nella pellicola e lasciamo riposare in frigo per 1 /2 h.

PULIAMO IL PIANO DI LAVORO

➢Taglio delle verdure e formaggi

Tagliamo per prima cosa 1 melanzana togliendo la parte bianca a cubetti 1 cx 1 cm, poi tagliamo il resto delle verdure sempre a quadratini  di 1 cm x 1 cm 4 zucchine, 3 carote, 1 peperone. Poi gli spinaci freschi scottati e piselli cotti precedentemente in acqua bollente. 

Tagliate l’Emmental a cubetti molto piccoli, e grattugiate il grana .

➢Cottura delle verdure

Mettiamo mezzo litro di olio di semi in una padella antiaderente aspettiamo che l’olio si scaldi e poi friggiamo le melanzane. Le scoliamo e le asciughiamo sulla carta assorbente.

In un’altra padella antiaderente scottiamo peperoni e zucchine le mettiamo su un piatto per raffreddarle.

Cuociamo gli spinaci con olio in una padella antiaderente per pochi secondi fino a quando non si appassiscono.

➢Besciamella

Nel frattempo mettiamo a scaldare il latte 2 l in una padella e portiamo a bollore,

intanto in un’altra padella sciogliamo 160 g di burro quando si sarà sciolto  aggiungiamo 160 g di farina mescoliamo e cuociamo 2 / 3 minuti. Aspettiamo che il latte si scaldi  poi aggiungiamo il burro e la farina al latte e cuociamo per 15 m

➢Tiriamo la pasta

Dividiamo il panetto di pasta in 7 pezzi e iniziamo a tirare la pasta con la macchina aiutandoci con la farina, la assottigliamo regolarmente un livello alla volta se la pasta è troppo sottile si camuffa con la morbidezza delle verdure. Si raggiunge lo spessore di circa un millimetro.

➢Cottura della pasta

Tagliamo a metà i rettangoli di pasta ottenuti. Cuociamo la pasta in acqua bollente possiamo aggiungere anche un goccio di olio per far si che non si attacchino. Cuociamo per 1 m circa e le raffreddiamo in uno scolapasta sotto l’acqua fredda.

➢Assemblamento del pasticcio 

Per prima cosa mischiamo tutte le verdure bollite e saltate. Poi prendiamo un coppino per la besciamella. Prendiamo una teglia con i bordi abbastanza alti 40x30 mettiamo un filo di olio e un po’ di besciamella. Adagiamo la pasta e iniziamo a comporre il pasticcio prima con  la besciamella, poi le verdure bollite e saltate, poi le melanzane meno delle verdure saltate, fiocchi di spinaci, alcuni cubi di emmental una leggera spruzzata di grana, due tre cucchiaiate di purea di zucca e due / tre macchie di pomodoro per un contrasto di acidità. Ripetiamo per tutti gli strati lo stesso procedimento.

Nell’ultimo strato copriamo con altra pasta, con le verdure saltate pomodoro e grana.

➢Cottura pasticcio

Informiamo per 40m/ 50m a 180 gradi.