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Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato
CARBONARA
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TAGLIARE LA PANCETTA A LISTARELLE
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ABBONDANTE PEPE NERO MACINATO O SCHIACCIATO FINE |
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APPAREIL: 1 UOVO INTERO A PORZIONE PEPE SALE ALLA FINE |
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GRANA |
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PANNA (un terzo delle uova) facoltativa, non presente nella ricetta originale |
ROSOLARE ABBONDANTEMENTE LA PANCETTA CON POCO OLIO DI OLIVA (la pancetta trasuda dell’ulteriore grasso) |
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AGGIUNGERE GLI SPAGHETTI
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AGGIUNGERE L’APPAREIL
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ASPETTO LEGATO
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GELATO AL CIOCCOLATO
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SMINUZZARE IL CIOCCOLATO CON IL COLTELLO |
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IN UNA CIOTOLA SBATTERE I ROSSI D’UOVO CON
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FAR BOLLIRE IL LATTE CON LA PANNA LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA CREMINA |
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AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO (si scioglie con il calore del composto) |
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RAFFREDDARE IN ABBATTITORE ( o in frigo per un paio di ore) |
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MANTECARLO IN MACCHINA (con il supporto del tecnico) |
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VERSARLO IN UNA BACINELLA GELATA E CONSERVARLO IN CONGELATORE FINO AL MOMENTO DEL SERVIZIO |
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SERVIRE IN COPPA CON LE LINGUE DI GATTO |
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Pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso
POLLO ARROSTO su grata speciale
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BRUCIARE SULLA FIAMMA EVENTUALI RESIDUI DI PENNE LAVARE IL POLLO A FINE OPERAZIONE |
SPUNTARE LE ALETTE CON UN TRINCIANTE GRANDE |
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SPUNTARE POCO L’OSSO DELLA COSCIA (altrimenti la carne si stacca dall’osso in cottura) ELIMINARE LA PUNTA DELLE CODA |
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CONDIRE IL POLLO ALL’INTERNO CON AROMI (salvia, rosmarino) PEPE AGLIO SCHIACCIATO SALE |
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IMBRIGLIARE IL POLLO CON LO SPAGO |
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CONDIRE IL POLLO CON SALE PEPE OLIO SI USA CONDIRE IL POLLO IN SUPERFICIE CON UN TRITO GROSSOLANO DI AROMI (salvia rosmarino aglio alloro pepe sale) |
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CUOCERE SULL’APPOSITA GRGLIA I POLLI IN FORNO A 220 GRADI PER CIRCA 40 MINUTI fare foto per fondo di cottura con verdure |
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LASCIAR RAFFREDDARE IL POLLO (quanto basta per non scottarsi le mani) SEPARARE LE COSCE QUINDI…. |
INCIDERE LA SCHIENA E DIVERE IL POLLO IN DUE PARTI (cosce e petti) |
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DIVIDERE IN POLLO IN OTTAVI SEGUENDO LO SCHEMA ELIMINANDO GLI OSSI INTERMEDI |
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Sopra: petto e coscia Sotto: in ottavi |
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DISPORRE IL POLLO SU TEGLIA GASTRONORM |
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AGGIUNGERE LA SALSA OTTENUTA CON LE PARATURE DEL POLLO E DAL FONDO DI COTTURA (parature del pollo: gli ossetti eliminati) |
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RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA INSIEME AI RITAGLI DEL POLLO COTTO (ritagli del pollo: gli ossetti eliminati) |
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RESTRIGERE IL FONDO LEGARE CON UN POCO DI FARINA |
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ALLUGARE CON ACQUA ABBONDANTE FAR BOLLIRE ALCUNI MINUTI |
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PASSARE LA SALSA AL LO CHINOIS IN UNA PENTOLA PIÙ PICCOLA |
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RIDURRE ALLA GIUSTA DENSITÀ
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CROSTATINE DI RISO
TIRARLE LA FROLLA FREDDA CON IL MATTARELLO AD UNO SPESSORE DI 3 MM
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TAGLIARE CON IL COPAPASTA TAMPONI PIÙ GRANDI DELLO STAMPINO IN SILICONE (stampini diametro 6 cm) |
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FODERARE LE FORMINE (controllare bene lo spessore della frolla) 3 MM |
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CUOCERE IL RISO CON ZUCCHERO LATTE E CANNELLA
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AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA |
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RIEMPIRE LA POCHE SENZA BECCUCCHIO |
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RIEMPIRE GLI STAMPINI FINO AL BORDO |
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SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO |
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Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa
CREMA PARMANTIER
LAVARE E PELARE LE PATATE MONDARE E LAVARARE IL PORRO
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TAGLIARE LE PAPATE A CUBI GRANDI CIRCA 3X3 |
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Foto non disponibile |
TAGLIARE IL PORRO A CUBETTINI |
ROSOLARE IL PORRO IN UNA PENTOLA CAPIENTE CON OLIO E BURRO |
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AGGIUNGERE LE PATATE
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AGGIUNGERE ABBONDANTE BRODO VEGETALE O ACQUA BOLLENTE
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PASSARE LA CREMA
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PREPARARE LA LIAISON CON ROSSI E PANNA |
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LEGARE LA CREMA CON LA LIAISON
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CONSERVARE A BAGNO MARIA
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SERVIZIO SU ZUPPIERA
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SERVIZIO CROSTINI
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PATATE ANNA
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PELARE LE PATATE PELARE E TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE TAGLIARE LA PANCETTA A FETTINE SPESSE UN MM CIRCA In assenza del prof chiedere l’assistenza del tecnico di cucina |
TAGLIARE LE PATATE
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ROSOLARE LE PATATE CON POCO OLIO A CRUDO SU UNA PADELLA ANTIADERENTE
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ROSOLARE LA CIPOLLA CON POCO OLIO
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ROSOLARE LE FETTE DI PANCETTA SENZA OLIO
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PREDISPORRE GLI INGREDIENTI PREPARATI E GLI STAMPINI IN SILICONE
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ASSEMBLARE LE PATATE ALLA CIPOLLA
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DISPORRE SUL FONDO DELLO STAMPINO UN PEZZO DI PANCETTA |
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COPRIRE CON LE PATATE
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CUOCERE IN FORNO A 180° PER POCHI MINUTI
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PATATE DUCHESSA
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AGGIUNGERE IL GRANA |
AGGIUNGERE LE UOVA INTERE (4-5) E IL SALE (test del sale) |
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MISCHIARE BREVEMENTE CON IL MESTOLO DI LEGNO RIEMPIRE UNA POCHE CON PUNTA RIGATA GRANDE |
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PLACCHETTA BASSA GASTRONORM CON CARTA DA FORNO ROSETTE ALTE CIRCA 6 CM DIAMETRO CIRCA 5 CM |
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TENETE VICINE LE ROSETTE (con 3 kg di patate otteniamo circa 45 rosette) |
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PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO |
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CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI PER CIRCA 10-12 MINUTI Colore dorato non eccessivo |
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Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly
GNOCCHI ALLA ROMANA E CON SPINACI
METTERE A BOLLIRE IN LATTE CON IL BURRO
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AGGIUNGERE IL SEMOLINO A PIOGGIA
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AGGIUNGERE IL SALE |
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Foto non disponibile |
CUOCERE PER 10 MINUTI MESCOLANDO IN CONTINUAZIONE |
OLEARE IL TAVOLO DI MARMO E IL MATTARELLO Pulire accuratamente il tavolo di lavoro |
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NEL FRATTEMPO CUOCERE STRIZZARE E PASSARE AL CUTTER GLI SPINACI
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LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE ROSSI E GRANA |
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ALLA VERSIONE CON GLI SPINACI AGGIUNGERE
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MESCOLARE BENE GLI IMPASTI |
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VERSARE L’IMPASTO SUL E |
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STENDERLO CON IL MATTARELLO AD UNO SPESSORE DI 1,5 CM |
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TAGLIARE CON IL COPAPASTA DEI CERCHI
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SULLA PIROFILA IMBURRATA FARE UN LETTO CON I RITAGLI |
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COPRIRE IN MANIERA SIMMETRICA CON I CERCHI DI SEMOLINO |
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COSPARGERE GRANA E BURRO FUSO
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GRATINARE IN FORNO A 200 ° PER DIECI MINUTI |
VERSIONE MORBIDELLE CON SPINACI
CON DUE CUCCHIAI PREPARARE DELLE QUENELLE A FORMA OVALE
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POSIZIONARE GLI GNOCCHI ABBASTANZA VICINO
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VERSARE UNA PUNTA DI SALSA POMODORO
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COSPARGERE DI GRANA
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GRATINARE IN FORNO PER 10 MINUTI CIRCA
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TAGLIO PAN DI SPAGNA IN 3 Coltello tenuto in orizzontale parallelo al tagliere Torta rovesciata |
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STRATI DISPOSTI SU DISCHI PER TORTA |
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Spalmare in centimetro circa di crema in maniera regolare senza preoccuparsi di uscire dal perimetro del disco. La spatola si muove perpendicolare alla torta usando la parte anteriore. |
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Esercitare un po’ di pressione per regolare la superficie. Il disco rigido distribuisce uniformemente la pressione |
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BAGNARE ANCHE SUL COPERCHIO
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AGGIUNGERE CREMA IN SUPERFICIE
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Decorare con il raschietto rigato il bordo. Decorazione semplice e sbrigativa. Effetto rustico |
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Decorare con la poche a punta rigata |
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Trasferire la torta sul piatto di servizio
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CREMA CHANTILLY
la crema chantilly nella versione originale è panna + zucchero a velo |
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CREMA MEDIAMENTE DURA |
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VERSIONE PASTICCERIA STANDARD PANNA MONTATA + CREMA
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VERSIONE MONTATA IN MACCHINA
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AGGIUNGERE LA PANNA ALLA CREMA IN DUE FASI
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MONTARE A VELOCITÀ MODERATA |