Spaghetti alla carbonara, coppa gelato con salsa cioccolato

 

CARBONARA

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TAGLIARE LA PANCETTA A LISTARELLE

  • 3 mm x         2 mm x 2,5 cm
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ABBONDANTE PEPE NERO MACINATO O SCHIACCIATO FINE

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APPAREIL:

1 UOVO INTERO A PORZIONE

PEPE

SALE ALLA FINE

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GRANA

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PANNA (un terzo delle uova)

facoltativa, non presente nella ricetta originale

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ROSOLARE ABBONDANTEMENTE LA PANCETTA CON POCO OLIO DI OLIVA

(la pancetta trasuda dell’ulteriore grasso)

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AGGIUNGERE GLI SPAGHETTI

  • Mescolare, far prendere calore
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AGGIUNGERE L’APPAREIL

  • Mescolare fino a rassodare la salsina
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ASPETTO LEGATO

  • Evitare il rassodamento completo dell’uovo

 

GELATO AL CIOCCOLATO

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SMINUZZARE IL CIOCCOLATO CON IL COLTELLO

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IN UNA CIOTOLA SBATTERE I ROSSI D’UOVO CON

  • ZUCCHERO
  • VANILLINA
  • CACAO IN POLVERE
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FAR BOLLIRE IL LATTE CON LA PANNA

LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA CREMINA

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AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO

(si scioglie con il calore del composto)

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RAFFREDDARE IN ABBATTITORE

( o in frigo per un paio di ore)

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MANTECARLO IN MACCHINA

(con il supporto del tecnico)

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VERSARLO IN UNA BACINELLA GELATA E CONSERVARLO IN CONGELATORE FINO AL   MOMENTO DEL SERVIZIO

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SERVIRE IN COPPA CON LE LINGUE DI GATTO

 

Pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso

 

POLLO ARROSTO su grata speciale

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BRUCIARE SULLA FIAMMA EVENTUALI RESIDUI DI PENNE

LAVARE IL POLLO A FINE OPERAZIONE

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SPUNTARE LE ALETTE CON UN TRINCIANTE GRANDE

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SPUNTARE POCO L’OSSO DELLA COSCIA

(altrimenti la carne si stacca dall’osso in cottura)

ELIMINARE LA PUNTA DELLE CODA

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CONDIRE IL POLLO ALL’INTERNO CON AROMI (salvia, rosmarino) PEPE AGLIO SCHIACCIATO SALE

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IMBRIGLIARE IL POLLO CON LO SPAGO

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CONDIRE IL POLLO CON SALE PEPE OLIO

SI USA CONDIRE IL POLLO IN SUPERFICIE CON UN TRITO GROSSOLANO DI AROMI

(salvia rosmarino aglio alloro pepe sale)

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CUOCERE SULL’APPOSITA GRGLIA I POLLI IN FORNO A 220 GRADI PER CIRCA   40 MINUTI

fare foto per fondo di cottura con verdure

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LASCIAR RAFFREDDARE IL POLLO

(quanto basta per non scottarsi le mani)

SEPARARE LE COSCE QUINDI….

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INCIDERE LA SCHIENA E DIVERE IL POLLO IN DUE PARTI

(cosce e petti)

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DIVIDERE IN POLLO IN OTTAVI SEGUENDO LO SCHEMA

ELIMINANDO GLI OSSI INTERMEDI

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Sopra: petto e coscia

Sotto: in ottavi

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DISPORRE IL POLLO SU TEGLIA GASTRONORM

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AGGIUNGERE LA SALSA OTTENUTA CON LE PARATURE DEL POLLO E DAL FONDO DI COTTURA

(parature del pollo: gli ossetti eliminati)

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RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA INSIEME AI RITAGLI DEL POLLO COTTO

(ritagli del pollo: gli ossetti eliminati)

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RESTRIGERE IL FONDO

LEGARE CON UN POCO DI FARINA

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ALLUGARE CON ACQUA ABBONDANTE

FAR BOLLIRE ALCUNI MINUTI

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PASSARE LA SALSA AL LO CHINOIS IN UNA

PENTOLA PIÙ PICCOLA

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RIDURRE ALLA GIUSTA DENSITÀ

  • Eliminare le impurità e il grasso che affiorano in superficie
  • La salsa diventa pulita e più lucente

 

CROSTATINE DI RISO

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TIRARLE LA FROLLA FREDDA CON IL MATTARELLO AD UNO SPESSORE DI 3 MM

  • Usare poca farina
  • Non riscaldare la frolla con il mattarello
  • Muovere spesso la frolla
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TAGLIARE CON IL COPAPASTA TAMPONI PIÙ GRANDI DELLO STAMPINO IN SILICONE

(stampini diametro 6 cm)

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FODERARE LE FORMINE

(controllare bene lo spessore della frolla)

3 MM

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CUOCERE IL RISO CON ZUCCHERO LATTE E

CANNELLA

  • Abbatterlo
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AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA

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RIEMPIRE LA POCHE SENZA BECCUCCHIO

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RIEMPIRE GLI STAMPINI FINO AL BORDO

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SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO

 

Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa

 

CREMA PARMANTIER

 

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LAVARE E PELARE LE PATATE

MONDARE E LAVARARE IL PORRO

  • Eliminare la parte esterna e la parte più dura         delle foglie
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TAGLIARE LE PAPATE A CUBI GRANDI CIRCA 3X3

Foto non disponibile

TAGLIARE IL PORRO A CUBETTINI

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ROSOLARE IL PORRO IN UNA PENTOLA CAPIENTE CON OLIO E BURRO

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AGGIUNGERE LE PATATE

  • Cuocere alcuni minuti
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AGGIUNGERE ABBONDANTE BRODO VEGETALE O ACQUA BOLLENTE

  • Cuocere per 30 minuti circa
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PASSARE LA CREMA

  • Controllare la cottura delle patate
  • Usare un disco fine
  • Passarla su un’altra pentola
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PREPARARE LA LIAISON CON ROSSI E PANNA

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LEGARE LA CREMA CON LA LIAISON

  • Controllare la densità della crema
  • Diluire con eventuale brodo
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CONSERVARE A BAGNO MARIA

  • Coperta con pellicola
  • Bagnomaria manuale:
    padellone, acqua bollente in mantenimento
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SERVIZIO SU ZUPPIERA

  • Coperchio zuppiera
  • Piattino con salvietta
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SERVIZIO CROSTINI

  • Tagliare il pancarrè a cubetti 1x1 cm
  • Tostarli in forno a 180° con carta da forno
  • Servizio con tovagliolo su piatto piano


PATATE ANNA

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PELARE LE PATATE

PELARE E TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE

TAGLIARE LA PANCETTA A FETTINE SPESSE UN MM CIRCA

In assenza del prof chiedere l’assistenza del tecnico di cucina

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TAGLIARE LE PATATE

  • Intere per lungo
  • Mezze fette spessore 2 mm circa
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ROSOLARE LE PATATE CON POCO OLIO A CRUDO SU UNA PADELLA ANTIADERENTE

  • salare leggermente
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ROSOLARE LA CIPOLLA CON POCO OLIO

  • salare leggermente
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ROSOLARE LE FETTE DI PANCETTA SENZA OLIO

  • Pochi secondi per lato
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PREDISPORRE GLI INGREDIENTI PREPARATI E GLI STAMPINI IN SILICONE

  • Diam. 6x2
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ASSEMBLARE LE PATATE ALLA CIPOLLA

  • Correggete di sale e pepe
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DISPORRE SUL FONDO DELLO STAMPINO

UN PEZZO DI PANCETTA

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COPRIRE CON LE PATATE

  • Comprimere le papate dandogli forma
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CUOCERE IN FORNO A 180° PER POCHI MINUTI

  • Sformare appena scesa la temperatura
  • Ritirare su placca con carta da forno
  • Rigenerare prima del servizio (140°, pochi minuti)

 

PATATE DUCHESSA

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  • PATATE TAGLIATE A PEZZI GROSSI
  • PATATE NON AMMASSATE
  • TEGLIA FORATA PER CUCINARE A VAPORE
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  • FORNO A VAPORE A 110 GRADI (110 gradi per diminuire il tempo di cottura)
  • COTTURA CIRCA 20 MINUTI
(il display indica un tempo errato)
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  • PELARE LE PATATE (3 kg)
  • TAGLIARLE A PEZZI GROSSI
  • CUOCERLE A VAPORE O IN ACQUA
  • PASSARLE CON LO SCHIACCIAPATATE ANCORA CALDE

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AGGIUNGERE IL GRANA

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AGGIUNGERE LE UOVA INTERE (4-5)

E IL SALE

(test del sale)

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MISCHIARE BREVEMENTE CON IL MESTOLO DI LEGNO

RIEMPIRE UNA POCHE CON PUNTA RIGATA GRANDE

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PLACCHETTA BASSA GASTRONORM CON CARTA DA FORNO

ROSETTE ALTE CIRCA 6 CM

DIAMETRO CIRCA 5 CM

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TENETE VICINE LE ROSETTE

(con 3   kg di patate otteniamo circa 45 rosette)

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PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO

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CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER CIRCA 10-12 MINUTI

Colore dorato non eccessivo

 

Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly

 

GNOCCHI ALLA ROMANA E CON SPINACI

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METTERE A BOLLIRE IN LATTE CON IL BURRO

  • Calcolare la pentola adatta
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AGGIUNGERE IL SEMOLINO A PIOGGIA

  • Distribuirlo subito con la frutta appena cade nel latte
  • In questa fase si possono formare grumi
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AGGIUNGERE IL SALE

Foto non disponibile

CUOCERE PER 10 MINUTI MESCOLANDO IN CONTINUAZIONE

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OLEARE IL TAVOLO DI MARMO E IL MATTARELLO

Pulire accuratamente il tavolo di lavoro

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NEL FRATTEMPO CUOCERE STRIZZARE E PASSARE AL CUTTER GLI SPINACI

  • Ottenere una purea fine
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LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE ROSSI E GRANA

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ALLA VERSIONE CON GLI SPINACI AGGIUNGERE

  • Purea di spinaci
  • Noce moscata
  • Rossi
  • Grana
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MESCOLARE BENE GLI IMPASTI

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VERSARE L’IMPASTO SUL
MARMO

E

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STENDERLO CON IL MATTARELLO AD UNO SPESSORE DI 1,5 CM

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TAGLIARE CON IL COPAPASTA DEI CERCHI

  • Diametro circa 6-8 centimetri
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SULLA PIROFILA IMBURRATA FARE UN LETTO CON I RITAGLI

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COPRIRE IN MANIERA SIMMETRICA CON I CERCHI DI SEMOLINO

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COSPARGERE GRANA E BURRO FUSO

gratinatura

GRATINARE IN FORNO A 200 ° PER DIECI MINUTI

 

VERSIONE MORBIDELLE CON SPINACI

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CON DUE CUCCHIAI PREPARARE DELLE QUENELLE

A FORMA OVALE

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POSIZIONARE GLI GNOCCHI ABBASTANZA VICINO

  • Pirofila imburrata

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VERSARE UNA PUNTA DI SALSA POMODORO

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COSPARGERE DI GRANA

 gratinatura

GRATINARE IN FORNO PER 10 MINUTI CIRCA

  • Temperatura 200 gradi

 

TORTA CHANTILLY

ATTREZZI FARCITURA TORTA

 

 

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TAGLIO PAN DI SPAGNA IN 3

Coltello tenuto in orizzontale parallelo al tagliere

Torta rovesciata

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STRATI DISPOSTI SU DISCHI PER TORTA
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  • Bagnatura su tutta la superficie tranne nel bordino esterno
  • La bagnatura non deve essere eccessiva ma neanche insufficiente. Un decilitro per strato circa.
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Spalmare in centimetro circa di crema in maniera regolare senza preoccuparsi di uscire dal perimetro del disco.

La spatola si muove perpendicolare alla torta usando la parte anteriore.

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Esercitare un po’ di pressione per regolare la superficie.

Il disco rigido distribuisce uniformemente la pressione

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BAGNARE ANCHE SUL COPERCHIO

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AGGIUNGERE CREMA IN SUPERFICIE

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Decorare con il raschietto rigato il bordo.

Decorazione semplice e sbrigativa. Effetto rustico

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Decorare con la poche a punta rigata

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Trasferire la torta sul piatto di servizio

  • La spatola solleva un po’ la torta che scivola sul piatto
  • IL disco torta è inclinato per favorire l’operazione
  • La parte davanti è vicina al bordo esterno del piatto

 

CREMA CHANTILLY

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la crema chantilly nella versione originale è panna + zucchero a velo

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CREMA MEDIAMENTE DURA

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VERSIONE PASTICCERIA STANDARD

PANNA MONTATA + CREMA

  • Dosi consigliate metà panna metà crema
  • Difficoltà nel mantenere fissa la crema
  • Crema molto fredda
  • Fissare la crema nel dolce in abbattitore negativo

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VERSIONE MONTATA IN MACCHINA

  • 700 gr crema pasticcera mediamente dura
  • 7 dl panna vegetale
  • 4 dl crema di latte

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AGGIUNGERE LA PANNA ALLA CREMA

IN DUE FASI

  • Inizio stemperare la crema pasticcera con la panna
  • Tutto freddissimo compreso la sbattitrice
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MONTARE A VELOCITÀ MODERATA