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Sedanini pasticciati alla bolognese

SALSA BÉCHAMEL

	IN DUE PENTOLE UGUALI BOLLIRE IL LATTE FONDERE IL BURRO Per pasticcio 100 gr di burro, 80 di farina Per crespelle 80 gr di burro, 60 di farina
	CUOCERE LA FARINA NEL BURRO PER UN PAIO DI MINUTI (roux bianco) (mescolare con la frusta)
	AGGIUNGERE LA NOCE MOSCATA E SALARE IL LATTE
	VERSARE LATTE BOLLENTE NEL ROUX (in una sola volta mescolando subito con la frusta)
	CUOCERE A FUOCO BASSO PER 10 MINUTI MESCOLANDO SPESSO
	CONSERVAZIONE A BAGNO MARIA coperta con pellicola, si consiglia anche di mettere delle gocce di burro in superficie

SALSA BOLOGNESE

	INGREDIENTI Verdure a cubetti da tritare a mano o nel tritacarne Pelati Concentrato Funghi secchi Aromi (pepe, noce moscata) Dado, sale Vino rosso Mazzetto aromatico, alloro Chiodi di garofano (infilati nel pezzo di carota)
	ROSOLATURA DEL TRITO DI VERDURE IN OLIO CON 1-2 FOGLIE DI ALLORO
	ROSOLATURA DELLA CARNE
	AGGIUNGERE VINO ROSSO ABBONDANTE
	AGGIUNGEREPELATI PASSATI E CONCENTRATO AGGIUNGERETRITO DI FUNGHI SECCHI (molto pochi)
	AGGIUNGEREMAZZETTO AROMATICO CON CHIODI DI GAROFANO (2-3, senza eccedere)
	AGGIUNGERE FUNGHI PORCINI SECCHI TRITATI FINE Precedentemente ammollati in acqua calda
	AGGIUNGERE LE SPEZIE, IL DATO, IL SALE AGGIUNGERE ABBONDANTE ACQUA E CUOCERE A FUOCO BASSO

MAZZETTO AROMATICO

CAROTA O COSTA DI SEDANO PER TENERE GLI AROMI RACCHIUSI

SALVIA
ROSMARINO
ALLORO
GAMBI PREZZEMOLO

CHIODI DI GAROFANO

infilzati in dosi minime a seconda della quantità di salsa da aromatizzare.

Non adatti a tutte le ricette

MACCHERONCINI PASTICCIATI

	PREPARARE LA BÉCHAMEL
	SCALDARE LA BOLOGNESE
	IN UNA BACINELLA CAPIENTE AGGIUNGERE SUL FONDO BOLOGNESE E BÉCHAMEL (intanto la pasta cuoce…………..)
	AGGIUNGERE LA PASTA APPENA COTTA
	AGGIUNGERE ABBONDANTE SALSE (una parte di salse serve per nappare)
	CONDIRE BENE LA PASTA
	AGGIUNGENDO IL GRANA (in alcune ricette anche altri ingredienti del tipo prosciutto, funghi, ecc)
	PIROFILA IMBURRATA (si usa anche ricoprire il fondo con salse) VERSARE LA PASTA FINO QUASI AL BORDO
	E APPIATTIRE CON UNA SPATOLA
	RICOPRIRE CON BÉCHAMEL
	MACCHIARE CON BOLOGNESE NON LASCIARE NESSUNA PARTE DI PASTA SCOPERTA
	AGGIUNGERE GRANA E BURRO FUSO
	PULIRE ACCURATAMENTE IL BORDO DELLA PIROFILA (le salse fanno crosta in forno!!)
	CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI PER CIRCA 20 MINUTI FINO A GRATINATURA AVVENUTA

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Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti

INSALATA DI RISO

	INGREDIENTI Prosciutto cotto Tonno Wurstel Giardiniera Verdure sottolio Formaggio Olive nere Piselli (mancano nella foto) Olio
	TAGLIARE IL WURSTEL A RONDELLE SOTTILI
	TAGLIARE IL PROSCIUTTO COTTO A DADINI PICCOLI
	TAGLIARE IL FORMAGGIO A DADINI PICCOLI
	TAGLIARE LA GIARDINIERA E I SOTTOLIO A CUBETTINI PICCOLI
	CUOCERE I PISELLI IN ACQUA BOLLENTE SALATA
	CUCINARE IL RISO NEL CUOCIPASTA O IN PENTOLA CON ACQUA BOLLENTE SALATA PER 15-18 MINUTI SCOLARLO E RAFFREDDARLO BREVEMENTE IN ACQUA FREDDA
	CONDIRE IL RISO CON TUTTI GLI INGREDIENTI E INFINE
	AGGIUNGERE L’OLIO
	MESCOLARE TUTTO PRESENTARE SU PIATTO DI SERVIZIO DECORATO

INSALATA NIZZARDA

	CUOCERE LE PATATE IN ACQUA BOLLENTE O AL VAPORE CON LA BUCCIA RAFFREDDARLE DEL TUTTO TAGLIARLE A CUBI 2X2 CIRCA
	CUOCERE IL FAGIOLINI IN ACQUA BOLLENTE RAFFREDDARLI SUBITO IN ACQUA FREDDISSIMA TAGLIATELI A PEZZI PIÙ PICCOLI
	TAGLIARE I POMODORI A SPICCI
	CUCINARE LE UOVA IN ACQUA 10 minuti da quando bolle
	ASSEMBLARE GLI INGREDIENTI IN UNA BACINELLA FAGIOLINI PATATE TONNO (sminuzzato grosso) POMODORI (mancano in foto)
	AGGIUNGERE OLIO
	SALE ACETO
	DISPORRE SU PIATTO AGGIUNGENDO UOVA SODE A SPICCHI OLIVE NERE ACCIUGHE SOTTOLIO
	LE INSALATE VANNO DISPOSTE NEI PIATTI USANDO IN GUANTI
	INSALATE POSIZIONATE SUL PASS AL MOMENTO DEL SERVIZIO

ZALETTI

INGREDIENTI

FARINA DI MAIS
FARINA 00
UOVA
BURRO AMMORDITO
ZUCCHERO
UVETTA
LIMONE
VANILLINA
GRAPPA

AMMOLLARE PER 30 MINUTI L’UVETTA CON LA GRAPPA

QUINDI STRIZZARLA

SBATTERE IL BURRO AMMORBIDITO CON

LO ZUCCHERO

LA VANILLINA

LA BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA

AGGIUNGERE LE UOVA SBATTUTE AL BURRO

LAVORARE PER POCO

AGGIUNGERE L’UVETTA

LE FARINA MISCIATE INSIEME

E LAVORATE FINO AD AVERE UN IMPASTO OMOGENEO

VERSATE L’IMPASTO

IN UNA SAC À POCHE SENZA BECCUCCIO

FATE DELLE FORME IRREGOLARI

DIAMETRO 4 CM

ALTEZZA 2,5 CM

DISTANZIATE SUFFICIENTEMENTE LE FORME

(in cottura si allargano abbastanza)

CUOCERE IN FORNO A 175° PER CIRCA 15 MINUTI

(controllare tempo, colore e profumo)

SERVIRE SU PIATTO CON CARTA PIZZO

SPOLVERATI CON ZUCCHERO A VELO

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Tagliatelle con panna e prosciutto, omelette alla lionese

TAGLIATELLE PANNA E PROSCIUTTO

	PREPARARE LA SALSA CREMA COME DA RICETTA
	TAGLIARE IL PROSCIUTTO A LISTARELLE SOTTILI (nella foto sono leggermente più spesse)
	ROSOLARE IL PROSCIUTTO NEL BURRO FUSO
	BAGNARE CON IL BRANDY E FAR EVAPORARE. ATTENZIONE A NON PRODURRE FIAMME!!
	AGGIUNGERE IL PROSCIUTTO ALLA SALSA CREMA
	CUOCERE LA PASTA FRESCA (tre minuti di cottura) E CONDIRLA NEL PADELLONE regolate l’umidità della pasta aggiungendo eventualmente acqua di cottura
	SERVIRE IN PIROFILA CON LE GROSSE FORCHETTE
	PULIRE LA PIROFILA E SERVITE CON UN PO’ DI GRANA IN SUPERFICIE

PASTA FRESCA CON LA MACCHINA

	SEGUIRE I DOSAGGI E LE INDICAZIONI DEL TECNICO DI CUCINA farina di grano duro gr 300 farina di grano tenero gr 700 uova 6 sale, acqua q.b.
	CONTROLLARE L’UMIDITÀ DELL’IMPASTO
	AGGIUNGERE EVENTUALE ACQUA

OMELETTE ALLA LIONESE

(a base di cipolla cotta)

	TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE 30 GRAMMI PER OMELETTE
	ROSOLARLA IN UNA SAUTÈ ANTIADERENTE CON DELL’OLIO (continuate la cottura aggiungendo dell’acqua)
	SBATTERE LE UOVA INTERE IN UNA BACINELLA (due uova per alunno) SALARLE AL MOMENTO DELLA COTTURA
	SCALDARE IL PADELLINO CON UN POCO DI BURRO
	VERSARE NEL PADELLINO CALDO DUE MESTOLINI 0,75 CC
	FARE UNA STRACCIATELLA MORBIDA AGGIUNGENDO SUBITO LA CIPOLLA COTTA
	GIRARE CON IL MESTOLO L’OMELETTE PORTANDOLA NELLA PARTE ESTERNA DEL PADELLINO DARE UNA FORMA OVALE COMPATTANDOLA VERSO LA PARTE CONCAVA DEL PADELLINO
	CUORERE UN MINUTO CIRCA PER LATO aspetto dorato all'esterno, morbida all'interno

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Crespelle alla fiorentina, crespelline dorate

CRESPELLE BASE

	dosi: 8 uova intere, 400 gr farina, 1 lt di latte, sale, noce moscata Circa 30 crespelle circa diametro 15
	MISCHIARE FARINA E UOVA INTERE INSIEME LAVORANDO CON UNA FRUSTA (uova e farina non fanno grumi)
	AGGIUNGERE IL LATTE POCO PER VOLTA
	AGGIUNGERE IL BURRO FUSO
	AGGIUNGERE NOCE MOSCATA SALARE
	SCALDARE IL PADELLINO E UNGERLO CON BURRO FUSO (operazione da fare solo la prima volta, di norma il burro presente nel composto facilita la staccatura)
	VERSARE MENO DI UN MESTOLO DA 0,75 CL
	RICOPRIRE IL FONDO DELLA PADELLA FACENDO RUOTARE IL COMPOSTO (non formare aloni sul bordo della padella)
	CUOCERE A FIAMMA MODERATA PER CIRCA 30-40 SECONDI
	GIRARE LA CRESPELLA CON L’AIUTO DI UNA FORCHETTA O DI UNA SPATOLINA SILICONATA
	CUOCERE PER MENO TEMPO ANCORA DALL’ALTRO LATO
	RAFFREDDARE SU UNA SUPERFICIE APERTA (in questo caso è stata usata una teglia forata)
	EVITARE IL BORDO CROCCANTE EVITARE IL COLORE SCURO

CRESPELLE DORATE SU SPECCHIO DI POMOODORO

	TAGLIARE IL FORMAGGIO A CUBETTINI AGGIUNGERLO ALLA BESCIAMELLA CALDA
	LASCIARE FONDERE SUL FUOCO GIRANDO IN CONTINUAZIONE
	LONTANO DAL FUOCO INCORPORARE I ROSSI D’UOVO

	STENDERE UNA PARTE DI FONDUTA SULLA CRESPELLA E SPALMARLA SUBITO LASCIAR RAFFREDDARE
	ARROTOLARE UN PO’ SCHIACCIATE
	TAGLIARE A LOSANGHE 3 CM CIRCA
	IMPANARE CLASSICAMENTE FARINA UOVO SBATTUTO SALATO PANE GRATTUGIATO
	FRIGGERE A 180 GRADI FINO A DORATURA AVVENUTA (attenzione, se si frigge troppo il formaggio rompe la crespella e fuoriesce)
	ASCIUGARE SU CARTA ASSORBENTE (attenzione, sgocciolare perfettamente già sul cestello)
	SPECCHIO DI SALSA POMODORO PASSATA FINE
	TRE PEZZI DI CRESPELLA + GUARNIZIONE