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Crespelle alla fiorentina, crespelline dorate
CRESPELLE DORATE CON FONDUTA SU LETTO DI POMODORO |
DOSI: 60 pezzi circa - 30 crespelle diametro 15 - Da servire come prima portata
INGREDIENTI
Per le crespelle | Per la farcia | ||||
Latte | dl | 1 | Latte | 1 | |
Uova | n. | 8 | Farina | gr | 180 |
Farina | gr | 400 | Burro | gr | 200 |
Burro | gr | 100 | Fontina | gr | 700 |
Sale | q.b. | Rossi d’uovo | n. | 2 | |
Sale | q.b. | ||||
PROCEDIMENTO |
Per le crespelle
Fondete il burro. In una bacinella aggiungete le uova. Versate la farina e lavorate il composto con una spatola fino a che diventi omogeneo. Aggiungete poco per volta il latte stemperando. Aggiungete il burro fuso. Aggiungete il sale. Preparate delle crespelle sottili con un sauté antiaderente diametro 32 cm.
Per la farcia
Preparate una béchamel dura con il latte, la farina e il burro. Aggiungete il formaggio tagliato a cubetti e lasciatelo fondere. Lontano dal fuoco aggiungete i rossi d’uovo lavorando con una spatola.
Confezionamento
Stendete le crespelle sul marmo. Versatevi sopra la farcia distribuendola in parti uguali. Spalmate la farcia su tutta la superficie delle crespelle. Lasciatele raffreddare e arrotolatele. Tagliatele a losanghe dalla lunghezza di circa 3 cm. Impanatele e friggetele a 180°.
Servizio
Al piatto su uno specchio di salsa pomodoro fine.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La crespella non deve essere eccessivamente farcita. I rossi aggiunti nella fonduta a fine cottura la rendono meno filante e quindi più spalmabile. Le parti terminali della crespella arrotolata vanno eliminati.
CRESPELLE CON RICOTTA E SPINACI, CRESPELLE CON PORCINI |
DOSAGGI: trenta crespelle per sorte da servire insieme a buffet
INGREDIENTI
Per la béchamel | Per la base | ||||
Latte | lt | 3 | Latte | lt | 1 |
Burro | gr | 300 | Farina | gr | 400 |
Farina | gr | 180 | Uova | n.ro | 8 |
Burro | gr | 100 | |||
noce moscata | q.b. | Sale | |||
Per la farcia porcini | Per gratinare | ||||
Funghi porcini surg. | kg | 1 | Burro fuso | gr | 150 |
Aglio spicchi | n.ro | 3 | Grana | gr | 150 |
Vino bianco | dl | 1,5 | Per la farcia ricotta spinaci | ||
Olio extravergine | gr | 70 | Ricotta | gr | 1 |
Prezzemolo | q.b. | Spinaci surgelati | kg | 1 | |
Béchamel | dl | 2 | Grana | gr | 50 |
Noce moscata | |||||
Burro per ungere le pirofile | gr | 100 | Sale e pepe | ||
Salsa pomodoro per macchiare | dl | 2,5 | |||
PROCEDIMENTO |
Preparate le crespelle come di solito con il padellino piccolo.
Preparate la bechamél come al solito e tenetela a bagnomaria coperta con la pellicola.
Cuocete i funghi con la tecnica dei funghi trifolati, aggiungete 2 decilitri di bechamel e lasciate ridurre.
Cuocete gli spinaci in acqua salata per pochi minuti, abbatteli, strizzateli e tagliateli finemente
al coltello o nel cutter.
Aggiungete agli spinaci la ricotta, il grana, la noce moscata aggiustando di sale e pepe.
Farcite le crespelle piegandole in quattro.
Ungete la pirofile con il burro fuso. Accavallate leggermente 8 crespelle sulla linea centrale e quattro sui lati.
Nappate con la béchamel.
Cospargete con burro fuso e grana. Macchiate con la salsa di pomodoro.
Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
In stagione si useranno porcini freschi.
La bechamél rispetto al pasticcio è meno legata. Questo permette una nappatura più leggera.
Se la béchamel è più densa ne occorrerà di più.
Indicativamente il diametro delle crespelle va dai 13 ai 15 centimetri.
Per ogni crespella ci vanno circa 30-40 grammi di farcia.
Le crespelle con ricotta e spinaci sono dette anche alla fiorentina.
SALSA BÉCHAMEL |
DOSI: dipende dagli usi
INGREDIENTI
Latte | lt | 1 | |||
Burro | gr | 100 | |||
Farina | gr | 80 | |||
Sale | |||||
Noce moscata | q.b. | ||||
PROCEDIMENTO |
In una pentola mettete a bollire il latte.
In un’altra pentola un po' più capiente fate fondere il burro tagliato a cubetti,
aggiungete la farina e mescolando lasciate cuocere per un paio di minuti.
Aggiungete la noce moscata.
Aggiungete il latte bollente tutto di un colpo.
Frustate immediatamente.
Cuocete la salsa per 15 minuti.
Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel bagnomaria.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
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Pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso
CROSTATINE DI RISO |
DOSI: 3per circa 60 pezzi
INGREDIENTI
Latte | lt | 1 | |||
Riso vialone nano | gr | 500 | |||
Crema pasticcera | gr | 330 | |||
Pasta frolla | kg | 1 | |||
Buccia di limone grattugiata | n.ro | 1 | |||
Buccia di arancia grattugiata | n.ro | 1 | |||
Vanillina | |||||
Zucchero | gr | 200 | |||
PROCEDIMENTO |
Cuocete il riso con il latte lo zucchero e la cannella in una pentola.
Preparate per tempo la frolla e lasciatela riposare.
Preparate la crema pasticcera e abbattetela.
Mischiate la crema pasticcera con il riso cotto e grattugiatevi dentro la buccia dei due agrumi.
Tirate con il mattarello la frolla a 3 mm di spessore. Rivestite gli stampi a silicone diametro 6.
Ricoprite gli stampini con la crema pasticcera fino all’orlo. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Il riso deve essere ben cotto e asciutto. Se occorre aggiungete dell’altro latte o acqua bollente.
Riempite gli stampini facendo attenzione a far aderire l’impasto alle pareti della frolla. Aiutatevi con un cucchiaio.
TECNICA DELLE PATATE ARROSTO per passaggi
INGREDIENTI
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PROCEDIMENTO
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SBIANCHITURA DELLE PATATE
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COTTURA IN FORNO
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Per capire se le patate sono cotte se ne schiaccia una con le dita.
Se schiacciando la patata si sfalda vuole dire che è sono cotte.
Se la patata oppone resistenza non sono cotte.
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Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa
CREMA PARMENTIER |
DOSI: 25 porzioni piccole
INGREDIENTI
Patate | kg | 2 | |||
Porri | gr | 170 | |||
Burro | gr | 130 | |||
Panna fresca | dl | 3 | |||
Rossi | n.ro | 3 | |||
Sale | q.b. | ||||
Pancarrè | conf. | 1 | |||
PROCEDIMENTO |
In una pentola rosolate nel burro i porri tagliati a cubettini. Aggiungete le patate tagliate a cubettini. Fate insaporire. Aggiungete circa tre litri di brodo o acqua bollente. Fate cuocere fino a cottura delle patate. Aggiustate di sale. Passate al passaverdure la crema. Riponetela sul fuoco e fate la legatura con la panna e i rossi sbattuti insieme. Servite con crostini caldi a parte.
PATATE ANNA
PATATE PELATE E TAGLIATE A FETTE SOTTILI CIRCA UN MILLIMITRO
CUOCERE IN PADELLA CON OLIO E CIPOLLA CRUDA PER ALCUNI MINUTI
METTERE LE PATATE NEGLI STAMPINI DIAMETRO 6 BEN COMPRESSE
TERMINARE LA COTTURA AL FORNO A 180 GRADI
Nota:
si usa mettere sul fondo dello stampino una fettina sottile di pancetta cotta affumicata.
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Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly
PAN DI SPAGNA
Ricetta per procedure
PREPARAZIONE ATTREZZATURE |
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LAVORAZIONE IMPASTO |
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PREPARAZIONI INTERMEDIE |
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COTTURA |
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DOSI |
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Nella sbattitrice piccola 5 uova, Nella sbattitrice media 15 uova.
Si scalda per facilitare la montatura, frustare in continuazione per non cuocere l’uovo sul fondo.
Incorporare la farina delicatamente con la schiumarola mescolando dal basso verso l’altro.
Attenzione a non smontare l’impasto.
Imburrare bene i bordi: il PdS si alza senza attaccarsi al bordo
3 tecniche per la tortiera: burro e farina dappertutto, carta sul fondo, olio spray (su tortiera liscia o antiaderente)
Asciugare significa essere sicuri che il Pan di Spagna sia ben cotto.
Dopo il tempo di cottura previsto lasciar cuocere ancora altri 5 minuti così siamo certi che dentro sia ben cotto.
Sformare su griglia con un foglio di carta paglia cosparso di zucchero.
Abbattere.
GNOCCHI ALLA ROMANA |
DOSI:20 porzioni piccole
INGREDIENTI
Latte | lt | 3 | per condire | ||
Semolino | gr | 750 | Burro fuso | gr | 200 |
Rossi d’uovo | n.ro | 6 | Grana | gr | 150 |
Grana | gr | 60 | |||
Burro | gr | 300 | Per morbidelle con spinaci | ||
Sale | Spinaci cotti in purea | gr | 500 | ||
Noce moscata | |||||
PROCEDIMENTO |
Mettete a bollire il latte e con il burro. Versate il semolino a pioggia girando subito con la frusta. Lasciate cuocere 10 minuti girando spesso. Lontano dal fuoco aggiungete ili grana e i rossi. Stendete l’impasto sul marmo oleato e con il mattarello anch’esso oleato portatelo ad uno spessore di 1,5 centimetri.
Con il copapasta rigato, diametro 5, ricavate delle rondelle. Disponete i ritagli sul fondo di una pirofila. Aggiungete sopra le rondelle accavallate e ben in ordine.
Cospargete con burro fuso e grana abbondantemente. Gratinate in forno a 200° per una decina di minuti. Servite caldissimo.
Per le morbidelle con spinaci
Allo stesso impasto di semolino cotto aggiungete 500 grammi di spinaci cotti in acqua salata, abbattuti, strizzati e passati al cutter.
Aggiungete noce moscata.
Con due cucchiaio o semplicemente con le mani fate delle quenelle a forma ovale. Disponetele sulla pirofila imburrata. Cospargete di grana burro fuso e una punta di pomodoro.
Gratinate in forno a 200° per una decina di minuti. Servite caldissimo.
DOSI:per una torta diametro 24
INGREDIENTI
Un Pan di Spagna diametro 24 cm |
Crema moderna in alternativa | ||||
Panna fresca | dl | 2 | |||
Panna fresca | dl | 5 | Panna vegetale | dl | 3,5 |
Crema pasticcera | dl | 3 | Crema pasticcera morbida | gr | 350 |
Bagna neutra | dl | 2,5 | Zucchero a velo | gr | |
Zucchero a velo | gr | 50 | |||
PROCEDIMENTO |
Montate la panna ed incorporatela alla crema delicatamente. Aggiungete lo zucchero a velo. Tagliate il Pan di Spagna in tre cerchi. Ponete il fondo su un sottotorta. Con l’ausilio di un pennello bagnate il primo cerchio con un terzo di bagna. Con una spatola distribuite uno strato sottile di crema chantilly. Aggiungete il secondo strato di Pan di Spagna. Procedete come prima. Coprite con il terzo strato di Pan di Spagna. Trasferite il dolce sul piatto di servizio. Ricoprite con crema tirata a lucido con la spatola. Decorate con la crema il bordo della torta e la circonferenza esterna della superficie.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La crema deve avere una consistenza soffice ma soda e questo dipende dalla bontà della panna. Resta importante il fatto che va incorporata alla crema cercando di smontarla il meno possibile.
Se il Pan di Spagna non è sufficientemente alto (4-5 cm) va tagliato solo in due parti. Il dolce non va bagnato eccessivamente altrimenti diventa pesante e difficile da spostare. Generalmente il dolce viene montato usando il fondo del Pan di Spagna come ultimo strato proprio perché questo si presenta più liscio e uniforme quindi più facilmente spalmabile e decorabile.
Per la crema moderna
Nella sbattitrice mischiate la crema e lo zucchero. Aggiungete le panne poco per volta. Montare a spuma fissa.