Crespelle alla fiorentina, crespelline dorate

 

CRESPELLE DORATE CON FONDUTA SU LETTO DI POMODORO

DOSI: 60 pezzi circa - 30 crespelle diametro 15 - Da servire come prima portata

INGREDIENTI

Per le crespelle     Per la farcia    
Latte dl 1 Latte   1
Uova n. 8 Farina gr 180
Farina gr 400 Burro gr 200
Burro gr 100 Fontina gr 700
Sale q.b.   Rossi d’uovo n. 2
      Sale q.b.  
           

 

PROCEDIMENTO

Per le crespelle

Fondete il burro. In una bacinella aggiungete le uova. Versate la farina e lavorate il composto con una spatola fino a che diventi omogeneo. Aggiungete poco per volta il latte stemperando. Aggiungete il burro fuso. Aggiungete il sale. Preparate delle crespelle sottili con un sauté antiaderente diametro 32 cm.

Per la farcia

Preparate una béchamel dura con il latte, la farina e il burro. Aggiungete il formaggio tagliato a cubetti e lasciatelo fondere. Lontano dal fuoco aggiungete i rossi d’uovo lavorando con una spatola.

Confezionamento

Stendete le crespelle sul marmo. Versatevi sopra la farcia distribuendola in parti uguali. Spalmate la farcia su tutta la superficie delle crespelle. Lasciatele raffreddare e arrotolatele. Tagliatele a losanghe dalla lunghezza di circa 3 cm. Impanatele e friggetele a 180°.

Servizio

Al piatto su uno specchio di salsa pomodoro fine.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La crespella non deve essere eccessivamente farcita. I rossi aggiunti nella fonduta a fine cottura la rendono meno filante e quindi più spalmabile. Le parti terminali della crespella arrotolata vanno eliminati.

 

CRESPELLE CON RICOTTA E SPINACI, CRESPELLE CON PORCINI

 

DOSAGGI: trenta crespelle per sorte da servire insieme a buffet

INGREDIENTI

Per la béchamel     Per la base    
Latte lt 3 Latte lt 1
Burro gr 300 Farina gr 400
Farina gr 180 Uova n.ro 8
      Burro gr 100
noce moscata q.b.   Sale    
Per la farcia porcini     Per gratinare    
Funghi porcini surg. kg 1 Burro fuso gr 150
Aglio spicchi n.ro 3 Grana gr 150
Vino bianco dl 1,5 Per la farcia ricotta spinaci    
Olio extravergine gr 70 Ricotta gr 1
Prezzemolo q.b.   Spinaci surgelati kg 1
Béchamel dl 2 Grana gr 50
      Noce moscata    
Burro per ungere le pirofile gr 100 Sale e pepe    
Salsa pomodoro per macchiare dl 2,5      
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate le crespelle come di solito con il padellino piccolo.
Preparate la bechamél come al solito e tenetela a bagnomaria coperta con la pellicola.
Cuocete i funghi con la tecnica dei funghi trifolati, aggiungete 2 decilitri di bechamel e lasciate ridurre.
Cuocete gli spinaci in acqua salata per pochi minuti, abbatteli, strizzateli e tagliateli finemente
al coltello o nel cutter.

Aggiungete agli spinaci la ricotta, il grana, la noce moscata aggiustando di sale e pepe.
Farcite le crespelle piegandole in quattro.
Ungete la pirofile con il burro fuso. Accavallate leggermente 8 crespelle sulla linea centrale e quattro sui lati.
Nappate con la béchamel.
Cospargete con burro fuso e grana. Macchiate con la salsa di pomodoro.
Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

In stagione si useranno porcini freschi.
La bechamél rispetto al pasticcio è meno legata. Questo permette una nappatura più leggera.
Se la béchamel è più densa ne occorrerà di più.
Indicativamente il diametro delle crespelle va dai 13 ai 15 centimetri.
Per ogni crespella ci vanno circa 30-40  grammi di farcia.
Le crespelle con ricotta e spinaci sono dette anche alla fiorentina.

 

SALSA BÉCHAMEL

DOSI: dipende dagli usi

INGREDIENTI

Latte lt 1      
Burro gr 100      
Farina gr 80      
Sale          
Noce moscata q.b.        
           
PROCEDIMENTO

In una pentola mettete a bollire il latte.
In un’altra pentola un po' più capiente fate fondere il burro tagliato a cubetti,
aggiungete la farina e mescolando lasciate cuocere per un paio di minuti.
Aggiungete la noce moscata.
Aggiungete il latte bollente tutto di un colpo.
Frustate immediatamente.
Cuocete la salsa per 15 minuti.
Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel bagnomaria.

L’ANGOLO DELLA TECNICA
La béchamel preparata con tale quantità di farina è adatta per pasticci. Per nappare crespelle, cannelloni è preferibile usare 60 grammi di farina per litro di latte. Il burro è sempre 20 grammi in più rispetto alla farina. Se non si utilizza subito la salsa si conserva cosparsa di burro fuso, coperta ben chiusa con un foglio di pellicola, posta dunque a bagnomaria. Se non si adotteranno questi due accorgimenti la parte a contatto con l’aria si raffredderà subito formando una crosta. Rimestando quindi la salsa, si frantumerebbe la crosta fino a farà sembrare la salsa grumosa. Se durante l’uso tende a indurire a causa del raffreddamento, si può riprendere la densità iniziale riportandola sul fuoco. É opportuno cuocere la béchamel per almeno 15 minuti per dar modo all’amido, modificandosi, di rendere la legatura meno “collosa”.

 

Pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso

 

CROSTATINE DI RISO

DOSI: 3per circa 60 pezzi

INGREDIENTI

Latte lt 1      
Riso vialone nano gr 500      
Crema pasticcera gr 330      
Pasta frolla kg 1      
Buccia di limone grattugiata n.ro 1      
Buccia di arancia grattugiata n.ro 1      
Vanillina          
Zucchero gr 200      
           

 

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso con il latte lo zucchero e la cannella in una pentola.
Preparate per tempo la frolla e lasciatela riposare.
Preparate la crema pasticcera e abbattetela.
Mischiate la crema pasticcera con il riso cotto e grattugiatevi dentro la buccia dei due agrumi.
Tirate con il mattarello la frolla a 3 mm di spessore. Rivestite gli stampi a silicone diametro 6.
Ricoprite gli stampini con la crema pasticcera fino all’orlo. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il riso deve essere ben cotto e asciutto. Se occorre aggiungete dell’altro latte o acqua bollente.
Riempite gli stampini facendo attenzione a far aderire l’impasto alle pareti della frolla. Aiutatevi con un cucchiaio.

 

TECNICA DELLE PATATE ARROSTO per passaggi

INGREDIENTI
  • Patate
  • Sale
  • Aromi
  • Olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO

  • Pelare le patate
  • Tagliare le patate a cubi regolari
SBIANCHITURA DELLE PATATE
  • Cuocere le patate per 3 minuti in acqua salata bollente
COTTURA IN FORNO
  • In una gastronorm condite con olio e sale ricoprendo il fondo senza ammassare le patate
  • Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti
  • Verso fine cottura mettere gli aromi a pioggia

 

Per capire se le patate sono cotte se ne schiaccia una con le dita.
Se schiacciando la patata si sfalda vuole dire che è sono cotte.
Se la patata oppone resistenza non sono cotte.

 

Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa

 

CREMA PARMENTIER

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Patate kg 2      
Porri gr 170      
Burro gr 130      
Panna fresca dl 3      
Rossi n.ro 3      
Sale q.b.        
Pancarrè conf. 1      
           

 

PROCEDIMENTO

In una pentola rosolate nel burro i porri tagliati a cubettini. Aggiungete le patate tagliate a cubettini. Fate insaporire. Aggiungete circa tre litri di brodo o acqua bollente. Fate cuocere fino a cottura delle patate. Aggiustate di sale. Passate al passaverdure la crema. Riponetela sul fuoco e fate la legatura con la panna e i rossi sbattuti insieme. Servite con crostini caldi a parte.

 

PATATE ANNA

PATATE PELATE E TAGLIATE A FETTE SOTTILI CIRCA UN MILLIMITRO

CUOCERE IN PADELLA CON OLIO E CIPOLLA CRUDA PER ALCUNI MINUTI

METTERE LE PATATE NEGLI STAMPINI DIAMETRO 6 BEN COMPRESSE

TERMINARE LA COTTURA AL FORNO A 180 GRADI

Nota:

si usa mettere sul fondo dello stampino una fettina sottile di pancetta cotta affumicata.

 

Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly

 

PAN DI SPAGNA

Ricetta per procedure

PREPARAZIONE ATTREZZATURE
  • Tortiera diametro 26
  • Stacca facile spry
  • Sbattitrice piccola
  • Leccapiatti
  • Schiumarola
LAVORAZIONE IMPASTO
  • Uova+zucchero+aromi scaldati a bagnomaria a 40°, direttamente nella sbattitrice
  • Montare a macchina a spuma fissa
  • Incorporare la farina

PREPARAZIONI INTERMEDIE
  • Scaldare il forno a 180°
  • Imburrare la tortiera
  • Setacciare la farina

COTTURA
  • In forno a 180° per circa 35 minuti
  • 5 minuti di asciugatura in forno
  • Sformare su griglia
  • Abbattere

DOSI
  • Farina gr 150
  • Zucchero gr 150
  • Uova 5
  • Vanillina, buccia di limone grattugiata (o essenza)

 

Nella sbattitrice piccola 5 uova, Nella sbattitrice media 15 uova.

Si scalda per facilitare la montatura, frustare in continuazione per non cuocere l’uovo sul fondo.

Incorporare la farina delicatamente con la schiumarola mescolando dal basso verso l’altro.

Attenzione a non smontare l’impasto. 

 Imburrare bene i bordi: il PdS si alza senza attaccarsi al bordo

3 tecniche per la tortiera: burro e farina dappertutto,  carta sul fondo, olio spray (su tortiera liscia o antiaderente)

Asciugare significa essere sicuri che il Pan di Spagna sia ben cotto.

Dopo il tempo di cottura previsto lasciar cuocere ancora altri 5 minuti così siamo certi che dentro sia ben cotto.

Sformare su griglia con un foglio di carta paglia cosparso di zucchero.

Abbattere.

 

GNOCCHI ALLA ROMANA

DOSI:20 porzioni piccole

INGREDIENTI

Latte lt 3 per condire    
Semolino gr 750 Burro fuso gr 200
Rossi d’uovo n.ro 6 Grana gr 150
Grana gr 60      
Burro gr 300 Per morbidelle con   spinaci    
Sale     Spinaci cotti in purea gr 500
      Noce moscata    
           

 

 

PROCEDIMENTO

Mettete a bollire il latte e con il burro. Versate il semolino a pioggia girando subito con la frusta. Lasciate cuocere 10 minuti girando spesso. Lontano dal fuoco aggiungete ili grana e i rossi. Stendete l’impasto sul marmo oleato e con il mattarello anch’esso oleato portatelo ad uno spessore di 1,5 centimetri.

Con il copapasta rigato, diametro 5, ricavate delle rondelle. Disponete i ritagli sul fondo di una pirofila. Aggiungete sopra le rondelle accavallate e ben in ordine.

Cospargete con burro fuso e grana abbondantemente. Gratinate in forno a 200° per una decina di minuti. Servite caldissimo.

Per le morbidelle con spinaci

Allo stesso impasto di semolino cotto aggiungete 500 grammi di spinaci cotti in acqua salata, abbattuti, strizzati e passati al cutter.

Aggiungete noce moscata.

Con due cucchiaio o semplicemente con le mani fate delle quenelle a forma ovale. Disponetele sulla pirofila imburrata. Cospargete di grana burro fuso e una punta di pomodoro.

Gratinate in forno a 200° per una decina di minuti. Servite caldissimo.

 

TORTA CHANTILLY

DOSI:per una torta diametro 24

INGREDIENTI

Un Pan di Spagna
diametro 24 cm
    Crema moderna in alternativa    
      Panna fresca dl 2
Panna fresca dl 5 Panna vegetale dl 3,5
Crema pasticcera dl 3 Crema pasticcera morbida gr 350
Bagna neutra dl 2,5  Zucchero a velo gr  
 Zucchero a velo  gr  50      
           

 

PROCEDIMENTO

Montate la panna ed incorporatela alla crema delicatamente. Aggiungete lo zucchero a velo. Tagliate il Pan di Spagna in tre cerchi. Ponete il fondo su un sottotorta. Con l’ausilio di un pennello bagnate il primo cerchio con un terzo di bagna. Con una spatola distribuite uno strato sottile di crema chantilly. Aggiungete il secondo strato di Pan di Spagna. Procedete come prima. Coprite con il terzo strato di Pan di Spagna. Trasferite il dolce sul piatto di servizio. Ricoprite con crema tirata a lucido con la spatola. Decorate con la crema il bordo della torta e la circonferenza esterna della superficie.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La crema deve avere una consistenza soffice ma soda e questo dipende dalla bontà della panna. Resta importante il fatto che va incorporata alla crema cercando di smontarla il meno possibile.

Se il Pan di Spagna non è sufficientemente alto (4-5 cm) va tagliato solo in due parti. Il dolce non va bagnato eccessivamente altrimenti diventa pesante e difficile da spostare. Generalmente il dolce viene montato usando il fondo del Pan di Spagna come ultimo strato proprio perché questo si presenta più liscio e uniforme quindi più facilmente spalmabile e decorabile.

 

Per la crema moderna

Nella sbattitrice mischiate la crema e lo zucchero.  Aggiungete  le panne poco per volta. Montare a spuma fissa.