Risotto alla milanese, suprema di pollo principessa, fagiolini al burro

 

SUPREMA DI POLLO PRINCESSE

DOSI: 8 porzioni

INGREDIENTI

Petti di pollo n.ro 8 Fondo di pollo legato lt 0,5
( 120 gr per porzione)     Per la guarnizione    
Burro gr 60 Punte di asparagi cotte gr 320
Olio di semi gr 40 Peperoni sottoaceto filetto gr 100
Vino bianco dl 2 Grana gr 40
Farina gr 60 Burro fuso gr 50
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate le supreme disossando i petti di pollo avendo cura di pulire bene l’ossicino dell’ala che vi resterà attaccato. Battete leggermente i filetti.Cuocetele in una padella ben calda con olio e burro facendo attenzione a dorare uniformemente da ambo le parti, salando e pepando. Sgrassate eventualmente. Sfumate   con il   vino bianco. Levate le supreme e deglassate il fondo di cottura. Aggiungete il fondo di pollo legato e lasciate ridurre eventualmente alcuni minuti. Passate al colino cinese e mantenete al caldo.

Guarnizione

Su carta da forno disponete tre pezzi di asparagi. Incrociate sopra due filetti di peperoni.
Cospargete con grana e burro fuso. Gratinate in salamandra.
Disponete le supreme di pollo su un piatto da portata. Aggiungete sopra la guarnizione


 

Pasticcio al radicchio rosso di Treviso, torta di mandorle con salsa vaniglia

 

PASTICCIO DI LASAGNE AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO

DOSI :40 porzioni medie (4 pirofile di 40x23 cm)

INGREDIENTI

 

Pasta fresca kg 1,6 Per la pasta fresca    
Radicchio cotto kg 2,8 Farina kg 1
Béchamel lt 5 Uova n.ro 10
Grana gr 500 Sale gr 10
Burro fuso gr 80      
Olio per gratinare gr 100 Radicchio pulito e tagliato kg 3,4
      Olio extravergine dl 3
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta fresca facendo attenzione a non ottenere un impasto molle. Lasciatela riposare coperta di pellicola per 20 minuti circa.
Preparate la béchamel. Tagliate e brasate il radicchio.
Tirate la pasta in tre passaggi e tagliatela a quadri di circa 20x20 centimetri. Tuffate la pasta nell’acqua bollente e lasciatela cuocere per poco tempo (circa un minuto). Scolatela e raffreddatela in acqua fredda salata. Stendetela su un canovaccio ad asciugare. Cuocete così tutta la pasta. Imburrate la pirofila. Disponete il primo strato di pasta. Aggiungete circa 350 grammi di béchamel. Distribuite 250 grammi di radicchio e distribuite salsa e radicchio uniformemente sulla pasta. Cospargete con grana. Completate così per 4 strati (pasticcio alto 5-6 cm). Terminate l’ultimo strato con più béchamel e meno radicchio. Cospargete con grana e olio di oliva. Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a 180°. Lasciatelo riposare mezz’ora prima del servizio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La pasta fresca è espressa dalla somma di un kg di farina + 10 uova.
Gli strati sono tre con le il radicchio. Il quarto è la copertura finale.
Per questo pasticcio ci vuole una dose maggiore di béchamel.
Si può aggiungere tra gli strati anche cubetti di un altro formaggio, di abbina bene la scamorza

Altre indicazioni:

Sul fondo 3° grammi di burro fuso.
Per gli strati centrali. 350 gr di béchamel, 250 gr di radicchio cotto, 30 gr di grana.
Per lo strato di chiusura 400 gr di Béchamel, 100 gr di radicchio cotto, 20 gr di grana, 30 gr di olio.

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ATTREZZERIE BASE 1
 APERTURA BARATTOLO PELATI
 
 
 
 
 
 
 

 

ATTREZZERIE BASE 1

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RONDÒ O PADELLONE

si usa di solito per condire la pasta.

Contiene massimo 1,3 kg di pasta secca

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PADELLA   ANTIADERENTE

Ce ne sono di tre misure: grande, media, piccola.

Si usano per rosolare, cuocere brevemente cibi con pochi grassi, saltare.

Con le piccole si fanno le crespelline

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PENTOLE

di varie misure, con manico o maniglie. Triplo fondo.

La più grande prende in nome di marmitta.

Adatte a cotture di ogni genere: crema pasticcera, bolliti, brasati, umidi.

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BRASIERA

Pentola triplo fondo bassa e larga.

Varie misure

Adatte per cotture brevi con pochi grassi, risotti.

La più grande cuoce massimo 3 kg di riso

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BAGNOMARIA

varie misure, fondo leggero, con manico.

Non adatte per cottura.

Si usano per tenere in caldo salse e altro.

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BACINELLE

Varie misure.

Si usano per contenere cibi sia cotti che crudi.

Contenitore generico adatto anche alla conservazione in frigo.

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TAZZONE

tipo una bacinella con manico.

Si usa per fondere cioccolate, prepara la base per la crema pasticcera. Preparare la gelatina da frutta.

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TEGAMINO DA UOVA

tradizionalmente per cucinare uova e pancetta.

Si usa per contenere piccole dosi tipo prezzemolo tritato. Buccia di limone grattugiata.

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CHINOIS (cinese)

Colino ad imbuto con manico. Varie misure.

Utilizzato per filtrare alimenti tipo il brodo.

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PIATTO DI SERVIZIO in acciaio,varie misure, detto anche vassoio.

Utilizzo tipico:

servizio secondi

sottovassoio per pirofile.

I piatti tondi si usano per pasticceria.

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PIROFILE, in acciaio, varie misure

Utilizzo tipico:

servizio primi, secondi con tanta salsa

Nella foto è in abbinata al piatto di servizio

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CLOCHE (campana)

Si usa per coprire la pirofila.

Mantiene in cibo caldo.

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MESTOLI (coppini) in acciaio.

Varie misure, sono tarati.

Il più grande misura un litro. Il più piccolo misura 0,75 dl.

Utilizzo tipico: travasare liquidi, distribuire salse

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UNA DELLE PRESE POSSIBILI DEL MESTOLO

in ogni caso tenere una impugnatura bassa

(più manovrabilità, meno peso)

mestoli plastica

 

MESTOLI DI PLASTICA

Utilizzo tipico:

girare una salsa quando questa è in piccole quantità.

 

Indispensabili con le padelle antiaderenti

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MESTOLI A PALETTA

si usano per muovere dal fondo grandi quantità di cibo.

Indispensabili   per la cottura del risotto.

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SCHIUMAROLA, varie misure

Per schiumare o prelevare cibo da una pentola.

Indispensabili per il carico di pasta corta condita o risotto.

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RAGNO

una specie di schiumarola con gli spazi più ampi.

Utilizzo tipico:

prelevare verdure bollite o cibi dispersi in un liquido

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FRUSTA in acciaio, varie misure

Infiniti utilizzi:

crema pasticcera

panna montata

bianchi d’uovo montati

emulsioni salse