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Gnocchi di patate pomodoro e basilico, arista al latte, patate savoiarde

TECNICA DEGLI GNOCCHI DI PATATE

1. Gli gnocchi vanno cotti, poi subito raffreddati in acqua fredda. Al momento del servizio si riscaldano in acqua bollente .

2. Si possono preparare in due maniere diverse, la prima è quella di farli grossi e scavati, la seconda invece piccoli e interi (questi ultimi sono chiamati gnocchetti).

3. Generalmente vengono conservati unti di olio in frigo.

4. Fare sempre il test cottura con pochi gnocchi. Serve a determinare se tengono la forma, altrimenti bisogna correggere l’impasto aggiungendo altra farina.

5. Evitate di lavorare troppo l’impasto per non renderlo troppo elastico.

6. Calcolate 200 gr di patate crude per porzione.

7. Se la massa di patate è consistente fate l’impasto in due o più volte (ricordatevi che la farina a contatto con l’umidità
    crea collosità, cosa da evitare assolutamente perché così si perde la morbidezza e la friabilità degli gnocchi).

DOSI

Purea di patate kg 1

Farina gr 300

Rossi d’uovo 2

Grana  gr 50

Sale, noce moscata

L’ANGOLO DELLA TECNICA
Usate patate farinose preferibilmente stagionate, mai fresche .

Cottura delle patate

A vapore con la buccia. Pelate le patate a caldo e riducetele in purea con lo schiacciapatate aperte su una superficie.

Esistono due modi di fare l’impasto: con la purea a caldo o a freddo. Non dovrebbero esserci grosse differenze, probabilmente con la purea fredda si sviluppa meno collosità. Mentre con la purea calda incorporamento degli altri ingredienti è più facilitato.
Per gli gnocchetti verdi, aggiungete 150 gr di purea di spinaci molto asciutta.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Usate i filone senza pararlo.
Tritate gli aromi.
Frizionate sul tagliere rosso la carne con l’olio e gli aromi sale pepe quanto bastano.
Posizionate la carne su una teglia alta. Aggiungete il latte.
Cuocete in forno a 132°, 80 % di umidità con sonda al cuore a 69°.
Abbattete l’arrosto.Passate il fondo di cottura in un pentolino e mettetelo a ridurre sul fuoco.
Aggiungete la panna e correggete la densità con la fecola. Aggiustate di sale.
Tagliate la carne all’affettatrice in fette di circa 0,5 cm. Disponetele accavallate leggermente su una teglia.
Ricoprite leggermente con una parte della salsa.
Rigenerate l’arrosto a 140° per alcuni minuti.
Servite con le patate savoiarde. Aggiustate di salsa.

Se il fondo di cottura tendere a prendere colore eccessivamente schermate l’arrosto con una altra teglia.
Se l’arrosto è freddo si possono tagliare fette più regolari.
Se si sceglie di servirlo caldo va tagliato sul tagliere al momento del servizio.
La rigenerazione deve durare il tempo necessario a portare la carne intorno ai 65 gradi.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO
Pelate le patate, squadratele e tagliatele a quadri di circa un centimetro di spessore.
Disponetele su una teglia accavallate e in fila.
Aggiungete il burro fuso al latte insieme al grana. Salate.
Ricoprite le patate quasi a livello delle stesse.
Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti circa.

Le patate devono avere un aspetto gratinato in superficie.
Se durante la cottura si in scuriscono troppo copritele con una teglia capovolta.
Se si asciugano troppo aggiungete dell’altro latte.
Si possono usare anche patate a cubi.
In una teglia si possono stendere max 2 kg di patate già tagliate.

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Nodino alla sassi, patate nocciola, torta tiramisù

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Cuocete i carciofi in acqua bollente salata. Scolateli e raffreddateli in acqua ghiacciata.
Insaporiteli in padella con poco olio e uno spicchio di aglio.
Cuocete le patate al forno tipo patate arrosto con sale solamente.
Scaldate nella padella l’olio e il burro.
Infarinate al momento leggermente la carne.
Rosolatela da ambo i lati per un paio di minuti. Aggiungete la salvia e salate.
Eliminate eventuale grasso in eccesso.
Sfumate con il vino bianco. Lasciate insaporire un attimo.
Aggiungere il fondo bruno. Allontanate la carne e regolate la densità della salsa.
Servizio su piatto con la guarnizione di carciofi e patate caldi.

Alcuni chef aggiungono le patate e i carciofi insieme alla carne.
Si usa anche terminare, carne e guarnizione, la cottura in forno sostenuto per pochi minuti.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Sbattete i rossi lo zucchero il marsala e la vanillina a bagnomaria fino a 83° (ben fissa). Raffreddate in sbattitrice facendo montare la crema. Aggiungete il mascarpone la panna e finite di montare.

Lo zabaione base si può congelare per poi usarlo all’occorrenza montandolo con la panna e il   mascarpone. La crema è molto delicata ma non si presenta dura.

CONFEZIONE DEL DOLCE

Bagna al caffè: sciroppo + caffè ristretto a piacere

Pan di Spagna tagliato in tre strati. Bagna al caffè circa 1 decilitro per strato. Uno strato di crema di circa mezzo centimetro. Si completa con uno strato sottile di crema tirata con la spatola e ricoperta di cacao in polvere. Si squadra la superficie con la spatola per decorazione.

Il dolce nasce negli anni 50 a Treviso. Inizialmente si usava il liquore nella bagna, ora è in disuso.
Nella cucina casalinga si usano i biscotti savoiardi bagnati nel caffè.

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Zuppa di cipolle, cordon bleu, insalata mista 

DOSI: 8-10 porzioni

INGREDIENTI

Tagliate le cipolle a julienne sottile. Tostate la farina in una padella antiaderente fino a che non diventi di un bel colore marrone chiaro. Mettete a rosolare in una pentola la cipolla con il burro e la foglia di alloro. Aggiungete la farina tostata e fate insaporire. Versate il brandy e lasciate sfumare. Aggiungete il brodo bollente, salate e cuocete per un’ora circa. Versate la zuppa in cocotte. Poggiatevi sopra due fettine di emmental e cospargete di grana. Passate per pochi minuti in forno caldo, griglia in alto, e servire immediatamente.

Le cocotte sono delle ciotole in terracotta da monoporzione. Attenzione alla tostatura della farina: tende a bruciarsi facilmente, quindi bisogna mescolare spesso. Durante la cottura schiumate le impurità della farina che affioranon in superficie. La cipolla deve cuocersi talmente da sciogliersi sotto il palato, ciò dipende anche da quanto fine l’avete tagliata. Se durante la cottura la zuppa tende a restringersi troppo allungate con altro brodo.

DOSI: 8 cordon bleu

INGREDIENTI

Pulite e parate il filone.
Tagliatelo a piccole fette, la prima fetta tagliata a mezzo centimetro dalla fine.
Battete la carne con foglio di plastica senza rompere il tratto di unione.
Tagliate il prosciutto e il formaggio allo spessore di 1,5 mm.
Ritagliate due rettangoli di forma adatta a essere contenuti nella metà della fettina di carne.
Posizionate sulla metà della fettina una fetta di prosciutto e una di formaggio.
Chiudete in due battendo la carne sul punto di saldatura.
Impanate tradizionalmente.
Friggete in padella con abbondante olio.
Sgocciolate e servite caldo.

Le fette devono formare un pezzo in due parti unite sul fondo.
Battute devono sembrare una spezie di portafoglio.
La cottura è una via di mezzo tra la frittura e la rosolatura, quindi l’olio in padella
non deve essere eccessivo.
In alcuni contesti vengono fritti direttamente in friggitrice.