Dettagli

Visite: 1281

Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Pulite le cozze. Spurgate le vongole in acqua fredda e sale.
In una pentola rosolate l’aglio schiacciato.
Aggiungete del prezzemolo a pezzi e subito dopo le cozze e vongole.
Aggiungete il vino bianco e coprite.
A schiusura dei molluschi disponeteli su una teglia gastronom e a abbatteteli.
Recuperate il fondo di cottura.
Lasciate una parte di cozze e vongole per la decorazione della pirofila. Le altre privatele del guscio.
Condite con la salsa, prezzemolo al momento.
Guarnite con cozze e vongole con il guscio calde.

Per la salsa pomodoro

Tritate 4 spicchi d’aglio e la cipolla.
Rosolate nell’olio l’aglio, aggiungete la cipolla. Lasciate imbiondire.
Aggiungete i pelati schiacciati e il fondo di cottura dei mitili.
Cuocete per 30 minuti circa.
A fine cottura aggiungete le cozze e le vongole private dal guscio.

La schiusura delle cozze e vongole si fa nella stessa pentola rigorosamente con coperchio.
Appena i mitili si schiudono bisogna arrestare la cottura allontanandoli dalla pentola con un ragno grande.
Variante: fondo di olio e aglio in purea dentro al quale insaporire le cozze e vongole senza guscio.
Si può usare una parte di molluschi con il loro guscio, oppure tutti con il guscio o tutti sgusciati.

DOSI: 25 trancetti da 80 grammi

INGREDIENTI

Pulite il salmone facendo attenzione a staccare tutte le squame.
Sfilettatelo e parate le due baffe.
Tagliate dei tranci di circa 2,5-3 cm.
Poneteli in una teglia gastronorm con carta da forno sotto. Salate leggermente.
Cuocete a 80 gradi, 50% di umidità, 20 minuti circa.
Controllate la temperatura con la sonda fuori dal forno, temperatura al cuore 70 gradi.
Abbattete il salmone..

Per la salsa

Recuperate il fondo di cottura.
Schiacciate il pepe rosa.
Tagliate i limoni a cubettini di circa un centrimetro.
Tritate il prezzemolo.
In un pentolino fondete il burro, aggiungete il vino bianco, il fondo di cottura e il limone.
Lasciate ridurre a densità desiderata.
Aggiungete il prezzemolo tritato grossolanamente prima del servizio.
Rigenerate il salmone a 140 gradi con la salsa sopra.

Cottura a bassa temperatura. Dato che i tranci di salmone sono piccoli non è pratico usare la sonda al cuore.
Fate un controllo con la sonda manuale trascorso il tempo. Tra 65 e 70 gradi il salmone si presenta succulento e cotto.
La rigenerazione deve essere più breve possibile, basta portare la temperatura al cuore dei tranci appena
al di sopra dei 65 gradi.

Variante salsa: servita sul piatto dopo la rigenerazione del pesce.

Dettagli

Visite: 2056

Minuta di manzo Café de Paris, Torta mimosa

DOSI:25 porzioni da 80 grammi circa

INGREDIENTI

Tagliate le bistecche e battetele con il batticarne con l’aiuto di un foglio di plastica.
Ammorbidite il burro a 20 gradi.
Tritate il prezzemolo.
Montate il burro con la sbattitrice.
Aggiungete tutti gli ingredienti.
Rivestite una teglia con carta da forno
Spremete con il sacchetto a punta rigata grande delle rosette di burro.
Rafffreddate in frigo.
Cuocete la carne in padella con olio.
Servite la carne con una rosa di burro sopra.

La carne va cotta al momento del servizio espressa. Il burro si scioglierà con il calore di cottura.
Nella tradizione internazionale si serve l’entrecôte di manzo.

Café de Paris Butter

• 250g salted butter, diced, softened
• 2 golden shallots, finely chopped
• 1 clove garlic, crushed
• 5 anchovy fillets
• ½ tablespoon capers in brine, rinsed, dried
• ¼ cup finely chopped curly parsley
• 1 tablespoon thyme leaves
• 1 tablespoon finely chopped chives (erba cipollina
• 1 tablespoon brandy
• 1 teaspoon Worcestershire sauce
• 1 tablespoon tomato ketchup
• Finely grated zest of 1 lemon
• 2 tablespoons lemon juice
• 1 teaspoon Dijon mustard
• 1 teaspoon salt flakes
• ½ teaspoon Keen’s curry powder
• ¼ teaspoon sweet paprika
• A good grind of white pepper

ENTRECÔTE CAFÉ DE PARIS
https://www.food-wine-travel.com/recipe-entrecote-cafe-de-paris/

A compound butter is one of the easiest ways to to turn a piece of meat into a meal. It can be as simple as anchovies, garlic or fresh herbs mixed through butter, or as complex as the most famous version: Café de Paris. This butter was created in the early 1940s at the Café de Paris restaurant in Geneva , Switzerland, where it’s still served today.(sul sito 45 franchi per una porzione con patate fritte). Although it appears on many menus, the original recipe is secret, so everyone has their own variation. My father-in-law worked at the Hotel Savoy in London in the 1940s with a chef who had worked at Café de Paris, and his version has been passed down to our family and appears in several cookbooks. My version is a little simpler than his, but still lifts a simple steak from good to great, and has the advantage that all ingredients should either be in your pantry or easy to come by. Serve it simply with crusty bread to soak up all the delicious butter, or add a green salad and/or French fries if you like (tip: even most good restaurants use the frozen ones). This recipe makes enough butter for 12 or so serves, but it’s easier to make in this quantity, freezes well for several months, and is great melted over steak, poultry, seafood or vegetables. And alongside, I reckon you can’t beat a glass of Leuconoe Yarra Valley sangiovese from the rather quirky Behn Payten & Troy Jones.

METHOD

1. Make Café de Paris Butter: place all ingredients in a small food processor and pulse to combine well.
2. Spoon butter horizontally down the centre of a long strip of baking paper, fold the paper over and use a ruler to press against the side,
   pushing the butter into a long log about 5cm in diameter. Roll up in the paper and twist the ends to secure. Refrigerate until needed.
3. Remove steaks from the fridge about 30 minutes before cooking, to allow them to come to room temperature.
4. Heat a barbecue or char-grill pan over high heat until very hot.
5. Rub steaks well with olive oil and sprinkle with salt.
6. Cook for about 4 minutes each side for medium, or to your liking.
7. Remove from pan, place a thick disc of butter on top of each steak and set aside for a minute or 2 until the butter starts to melt.
8. Serve with crusty bread.
   
   

DOSI: due torte

INGREDIENTI

Preparate il Pan di Spagna.
Preparate la crema pasticcera.
Preparate la bagna al curacao.
Montate insieme la crema con le due panne e lo zucchero a velo.
Tagliate il pds in tre dischi.
Bagnate il fondo.
Stendete circa 300 grammi di crema.
Ricoprire con il secondo disco quindi ripetere bagna e crema.
Ricoprire con il terzo disco e bagnare.
Spalmate con la spatola circa 200 grammi di crema.
Rivestire con i cubetti di Pan di Spagna.
Decorare a piacere sulla sommità.

Dare forma bombata alla crema.
Asciugare bene in forno i due pds per le decorazioni in modo di ottenere cubetti precisi.

Dettagli

Visite: 1209

Orecchiette alle cime di rape,   pollo alla diavola, patate sautè

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Mondate le cime di rapa eliminando le parti dure. Separate le foglie dai fiorellini.
Scottate per un paio di minuti le foglie in abbondante acqua salata.
Scottate per un circa tre minuti i fiorellini. Raffreddate le cime in acqua fredda.
Tagliatele in piccoli pezzi.
In una pentola scaldate l’olio e rosolate l’aglio schiacciato.
Eliminate l’aglio. Aggiungete le acciughe e lasciatele stemperare nell’olio.
Aggiungete le cime di rapa ed emulsionate la salsa con un po’ di acqua di cottura delle verdure.
Aggiustate di sale eventualmente.

Conservate abbondante acqua di cottura per l’emulsione delle pasta in padella.
Le cime di rapa devo essere cotte molto al dente.
La cottura prolungata cambia il colore e anche il sapore.
Esiste una variante che prevede la cotture delle orecchiette insieme alle cime di rape.
In zone della Puglia non si usano le acciughe: sapore delle rape predominante.

DOSI: 4 porzioni

INGREDIENTI

Tagliate il pollo lungo la schiena ed apritelo a pezzo intero. Incastrate la zampa facendo una incisione nella pelle. Eliminate l’ossetto bianco del petto. Appiattite bene il pollo con il batticarne. Cospargetelo con aromi sale pepe abbondante e olio. Passatelo alla griglia per una decina di minuti poi terminate la cottura in forno bagnando con il vino. A fine cottura spenellatelo con la senape. Tagliatelo in 4 e servite con la salsa ottenuta dal fondo.

Il pollo andrebbe cotto completamente alla griglia. Operazione lenta e difficile da eseguire. È possibile ultimare la cottura in forno dopo una breve grigliata, soprattutto se si devono cuocere numerosi polli. Attenzione alla senape spalmata sul pollo: non deve bruciarsi in forno. Con eventuali altri ritagli di pollame si può ottenere dal fondo una salsa di accompagnamento.