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Arrosto di vitello glassato, patate al rosmarino, tartellette alla frutta

 

TECNICA DELL'ARROSTO TRADIZIONALE

  1. TAGLIO DI CARNE REGOLARE ED EVENTUALMENTE LEGATO
  2. ROSOLATURA IN CASO DI CARNE TIPO VITELLO, LONZA
  3. SALARE E COSPARGERE DI AROMI TRITATI
  4. DISPORRRE SU PLACCA CON RITAGLI DI CARNE E OSSETTI
  5. COTTURA A CALORE SOSTENUTO E SENZA LIQUIDI NELLA FASE INIZIALE
  6. AGGIUNGERE IL VINO E GLASSARE DI TANTO IN TANTO, AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE
    SE IL FONDO SI ASCIUGA TROPPO
  7. AGGIUNGERE LE VERDURE E GLI AROMI VERSO FINE COTTURA
  8. TOGLIERE L’ARROSTO E PASSARE IL FONDO SULLA FIAMMA
  9. FAR EVAPORARE L’ACQUA, ELIMINARE IL GRASSO IN ECCESSO
  10. AGGIUNGERE POCA FARINA, LASCIAR PRENDERE COLORE
  11. DEGLASSARE CON VINO E ABBONDANTE ACQUA
  12. LASCIAR BOLLIRE, IL FONDO DI COTTURA PASSERÀ NELL’ACQUA
  13. FILTRARE E RIMETTERE A BOLLIRE
  14. PORTARE ALLA GIUSTA DENSITÀ
L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il tipico arrosto si presenta con una crosta ben dorata e croccante. la rosolatura iniziale è utile per la chiusura dei pori (cauterizzazione) e per la formazione della crosta. All’interno la carne è cotta mantenendo tutta la sua umidità quando le proteine sono coagulate (circa 70 gradi). Se il pezzo di carne è piuttosto grande (es. un tacchino intero) la crosta iniziale ovviamente tende a cuocersi troppo a causa del tempo di cottura più lungo. In questo caso bisogna coprire la carne con stagnola per proteggerla. La salsa derivata dovrebbe avere il colore del tipo di carne usata. Durante la fase di riduzione sul fuoco, una volta filtrata, essa va schiumata spesso eliminando così tutte le impurità che affiorano in superficie. La salsa si chiarifica , acquista lucentezza (a causa delle parti gelatinose) e colore. La salsa derivata (come avrete capito è di fondamentale importanza) è legata lievemente, essa scivola via sull’arrosto facilmente.

Attenzione, questa è la tecnica tradizionale. in realtà la carne non è propriamente arrostita, ma assomiglia ad
una specie di brasatura. con i forni moderni possiamo cuocere l' arrosto sulla griglia con temperatura
controllata e con sonda al cuore.

 

TARTELLETTE DI FRUTTA FRESCA

DOSI: 60 piccoli pezzi

INGREDIENTI

Frolla kg 1,5 già pronta    
Crema pasticcera lt 1 A 120 gr di farina    
Kiwi gr 300      
Arance gr 200      
Banane gr 200      
Fragole gr 150      
Uva nera gr 200      
Gelatina a caldo gr 500      
           

 

PROCEDIMENTO

Tirate la sfoglia a 3 mm.
Ritagliate dei cerchietti con il copapasta di diametro adatto allo stampino in silicone.
Inserite all’interno un pirottino con dei fagioli per peso.
Cuocete in forno a 170 gradi per 12 minuti. Raffreddare.
Con il sacchetto spremere circa 20 grammi di crema pasticcera per tartelletta.
Pelate e tagliate la frutta a fette adatte alla superficie delle tartellette.
Usate due pezzi di frutta per tartelletta accavallati.
Scaldate la gelatina a caldo e glassate la frutta.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Usate il mattarello. Per grandi quantità possiamo usare la sfogliatrice.
La tradizione di usare il pirottino con i fagioli è in disuso.
Si preferisce cuocere le tartellette vuote senza aggiungere altro.
La crema pasticcera può essere al naturale o con panna montata.
Non eccedere nella farcitura per non sbilanciare i sapori.

Uso della gelatina a caldo

Fate bollire ini un pentolino la gelatina con la percentuale di acqua indicata
(la gelatina si può preparare anche al micooonde).
Distribuitela sulla frutta con un solo passaggio di pennello,
ripassare gelatina più volte rende la superficie non traslucida.
Se si raffredda riportatela sul fuoco.


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Maccheroncini con verdure croccanti, pollo alla diavola o pollo fritto alla padovana

 

MACCHERONCINI CON VERDURE CROCCANTI

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Sedano kg 0,5 Maccheroncini kg 2
Carote kg 0,7      
Zucchine kg 0,5 Preparare una barattolo    
Melanzane   0,5 di salsa pomodoro    
Peperoni kg 0,5 Pelati vaso grande n.ro 1
Piselli kg 0,7 Olio evo dl 2
      Cipolla gr 200
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate la salsa pomodoro e conservatela a bagnomaria.
Tagliate tutte le verdure a cubetti 0,7x0,7 cm.
Cuocete le verdure (tranne le melanzane) con la tecnica della cottura al verde, abbattetele.
Insaporite velocemente le verdure con poco olio d’oliva in padella antiaderente, abbattetele.
Rosolate le melanzane con olio in padella antiaderente, salatele e sgocciolatele, abbattetele.
Al momento del servizio assemblare la salsa pomodoro insieme alle verdure.
Servire su pirofila con basilico fresco.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Verdure croccanti vuol dire verdure cotte al dente.
Variante: anche la breve rosolatura contribuisce a renderle più croccanti .
Le verdure vengono aggiunte al momento del condimento per non perdere il colore brillante delle stesse.
Di contro cuocere le verdure nella salsa di pomodoro armonizza meglio le due componenti.
La salsa di pomodoro non deve essere predominante, la pasta deve apparire “macchiata” di rosso.

 

POLLO ALLA DIAVOLA

DOSI: 4 porzioni

INGREDIENTI

 

pollo a busto   1      
olio q.b.        
aromi per arrosto q.b.        
vino bianco dl 2      
sale e pepe q.b.        
senape gr 100      
           

 

PROCEDIMENTO
Tagliate il pollo lungo la schiena ed apritelo a pezzo intero. Incastrate la zampa facendo una incisione nella pelle. Eliminate l’ossetto bianco del petto. Appiattite bene il pollo con il batticarne. Cospargetelo con aromi sale pepe abbondante e olio. Passatelo alla griglia per una decina di minuti poi terminate la cottura in forno bagnando con il vino. a fine cottura spenellatelo con la senape. Tagliatelo in 4 e servite con la salsa ottenuta dal fondo.
 
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Il pollo andrebbe cotto completamente alla griglia. Operazione lenta e difficile da eseguire. È possibile ultimare la cottura in forno dopo una breve grigliata, soprattutto se si devono cuocere numerosi polli. Attenzione alla senape spalmata sul pollo: non deve bruciarsi in forno. Con eventuali altri ritagli di pollame si può ottenere dal fondo una salsa di accompagnamento.

 

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Pasticcio di lasagne al pesto, grigliata di pesce, patate fritte

 

PESTO ALLA GENOVESE

DOSI: per 600 grammi di trenette

INGREDIENTI

Basilico ligure gr 85 Alla ligure    
Pinoli gr 75 Patate lesse pulite gr 300
Spicchi d’aglio medio gr 2,5 Fagiolini cotti gr 250
Pecorino grattugiato gr 65      
Olio evo dl 1,5      
Sale gr 6      
           

 

PROCEDIMENTO

Lavate il basilico delicatamente. Staccate le foglie e asciugatele. Riducete l’aglio in purea.
Passate al mixer prima i pinoli con l’olio e l’aglio.
Aggiungete il basilico e pecorino e due cubetti di ghiaccio tritato.
Aggiustate di sale. Frullate fino ad ottenere una salsa cremosa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il basilico va conservato in vetro con un filo d’olio in superficie riposto in frigorifero.
Vanno eliminati i gambi del basilico utilizzando solamente le foglie tenere.
Il ghiaccio aiuta a farlo rimanere di un bel colore verde, crea inoltre una emulsione.
Le foglie vanno staccate dalla piantina appena prima della lavorazione.

Uso alberghiero

Nella ristorazione è d’uso anche addizionare mandorle o noci al posto di una parte di pinoli.
Condire la pasta diluendo il pesto con acqua di cottura.


PASTICCIO AL PESTO

DOSI: 40 porzioni medie (4 pirofile di 42x23 cm)

INGREDIENTI

Pasta fresca kg 1,6 Per la pasta fresca    
Béchamel lt 5 Farina kg 1
Grana gr 500 Uova n.ro 10
Burro fuso gr 80 Sale gr 10
Olio per gratinare gr 100      
Pesto fresco kg 1 3 volte la dose della ricetta    
           
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta fresca facendo attenzione a non ottenere un impasto molle.
Lasciatela riposare coperta di pellicola per 30 minuti circa.
Preparate il pesto.
Tirate la pasta in tre passaggi e tagliatela a quadri di circa 20x20 centimetri.
Tuffate la pasta nell’acqua bollente e lasciatela cuocere per poco tempo (meno di un minuto).
Scolatela e raffreddatela in acqua fredda salata. Stendetela su un canovaccio ad asciugare.
Cuocete così tutta la pasta. Imburrate la pirofila. Disponete il primo strato di pasta.
Aggiungete circa 350 grammi di béchamel. Distribuite a macchia 60 gr di pesto.
Cospargete con 30 gr circa di grana.
Completate così per 4 strati (pasticcio alto 4-5 cm).
Terminate l’ultimo strato con più béchamel e macchie di pesto.
Cospargete con grana e olio di oliva.
Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a 180°.
Lasciatelo riposare mezz’ora prima del servizio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La pasta fresca è espressa dalla somma di un kg di farina + 10 uova.
Gli strati sono tre con il pesto. Il quarto è la copertura finale.
Per questo pasticcio ci vuole una dose maggiore di béchamel.

Altre indicazioni:

Sul fondo 3° grammi di burro fuso.
Per gli strati centrali. 350 gr di béchamel, 60 gr di pesto, 30 gr di grana.
Per lo strato di chiusura 400 gr di Béchamel, 60 gr di pesto, 20 gr di grana, 30 gr di olio.

 

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Trenette al pesto, profiteroles al cioccolato o alla vaniglia

PER LA RICETTA DEL PESTO VEDERE LA SCHEDA RICETTE 39

PER LA RICETTA DEI PROFITEROLES VEDERE LA SCHEDA RICETTE 35

 

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