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Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 Schiacciate i pelati o passateli. Tritate l’aglio in purea. In una pentola rosolate l’aglio nell’olio.
Aggiungete la cipolla e lasciatela rosolare. Aggiungete i pelati.
 Aggiustate di sale e di peperoncino.
Cuocete per 20 minuti circa.
A fine cottura aggiungete il il prezzemolo tagliato grossolano.

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 PROCEDIMENTO

Funghi trifolati

Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi per un’oretta.
Strizzateli e tritateli con il coltello.
Mondate, pulite i funghi e tagliateli a fettine.
Riducete in purea l’aglio con poco sale e rosolatelo con mezzo decilitro di olio.
Aggiungete i due tipi di funghi.
Bagnate con due decilitri di vino bianco, lasciate evaporare.
Legate i funghi con il fondo bruno.
Lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo a fine cottura.
Cuocete le scaloppe secondo il metodo usuale.
Passatele su una teglia gastronorm e versate la salsa di fondo sopra.
Se necessario abbattete e rigenerate prima del servizio.

  L’ANGOLO DELLA TECNICA

Pulito il filone le scaloppe avranno un peso di circa 70 grammi l’una.
Calcolare quanto grasso occorre per la rosolatura di una scaloppa.
Se i funghi sono grandi tagliateli a metà quindi a fettine.

1.                 CARNE A  FETTINE TONDE BEN BATTUTE

 2.             PADELLA CON OLIO E BURRO BEN CALDI

 3.             SCALOPPE INFARINATE LEGGERMENTE E SPOLVERATE

 4.            ROSOLATURA SU ENTRAMBI I LATI GIRANDO UNA VOLTA SOLA

 5.             SALARE

 6.             ELIMINARE EVENTUALE GRASSO IN ECCESSO

 7.             SFUMARE CON VINO O ALTRO

 8.             AGGIUNGERE ELEMENTI CARATTERIZZANTI (panna, funghi, etc.)

 9.             TOGLIERE LE SCALOPPE

 10.         CORREGGERE IL FONDO DEGLASSANDO O FACENDO RIDURRE

 11.         LEGARE LONTANO DAL FUOCO CON UNA NOCE DI BURRO

 12.         VERSARE LA SALSA SULLE SCALOPPE.

Nella cucina classica le scaloppe sono ottenute da tagli di vitello.
Tale carne si può sostituire bene con la lonza di maiale.
La rosolatura va fatta velocemente affinché la carne risulti,
sì ben cauterizzata, ma ancora morbida all’interno. Prolungare la cottura significa
soltanto asciugare le scaloppe all’interno. Usate poca farina. Lo stretto necessario.
Essa rende la salsina ottenuta dal fondo di colore opaco, ovvero tendente al bianco.
Inoltre si sente troppo il gusto caratteristico della  farina.
Le scaloppe di solito vanno servite 2 per porzione per un peso di circa 150 grammi.
Usate sempre burro misto ad olio, poiché il burro tende a  bruciarsi facilmente,
l’olio di contro tiene meglio la temperatura.

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Riso pilaw con pollo al curry, bresaola con strudel di verdure

DOSI: 8 porzioni

INGREDIENTI

 Tagliate il pollo in ottavi. Tagliate la cipolla a julienne. In un sauté antiaderente aggiungete poco olio e
quando è caldo rosolate i pezzi di pollo salati.
In una pentola rosolate la cipolla con olio. Aggiungete i ritagli del pollo e lasciate dorare.
Legate con poca farina, sfumate con il vino bianco. Aggiungete le mele tagliate a spicchi.
Allungate con acqua e cuocete per 30 minuti.
Aggiungete la panna e il fondo bruno. Lasciate ridurre.
Passate la salsa allo chinois e aggiungetela al pollo disposto su una teglia gastronorm.
Cuocete in forno per 15 minuti a 180 gradi.
Passate la salsa dal fondo teglia e mettetela a bollire per portarla alla giusta densità.
Rimettete una parte di salsa sul pollo, tenete l'altra per salare il riso e per il servizio.

Per il riso pilaw

Mettete a bollire il brodo. Infilzate il chiodo di garofano nella cipolla. In una teglia fondete il burro con la cipolla.
Aggiungete il riso parboiled. Versate il brodo bollente sul riso fino a coprirlo abbondantemente
(un cm circa sopra il livello dei riso). Coprite con carta da forno e con un coperchio.
Cuocete in forno moderato per 18 minuti circa. Distribuitelo sul una placca e fatelo raffreddare rapidamente.
Al momento del servizio si riscalda sul sauté antiaderente con poco burro e una parte della salsa del pollo.

 Il  profumo del curry si deve sentire abbondantemente, come pure la salsa deve risultare
abbondante poiché una parte servirà a condire il riso.  Il pollo in ottavi si cucina presto, attenti a non
mescolare spesso altrimenti si sfalda in cottura..  Il riso assorbe brodo in un rapporto di 1 a 2,5 – 3.
Controllate a fine cottura che abbia assorbito tutto il brodo, se necessario ne aggiungete dell’altro.
Inevitabilmente il riso in superficie tende a seccarsi per questo usiamo la doppia precauzione
di coprirlo con la carta da forno e con il coperchio.

 Servizio del riso

Si possono ricavare con un mestolino delle sfere di riso da adagiare a lato del pollo.
Oppure si può usare il riso come uno zoccolo sul quale poggiare il pollo.
Dato che è un piatto abbastanza salsato si può usare benissimo una pirofila.

DOSI: 10 porzioni

INGREDIENTI

Per la pasta

Ammorbidite il burro tagliato a cubetti. Lavoratelo con la farina fino ad ottenere uno sfarinato.
Incorporate il latte e l’uovo. Salate. Lavorate brevemente l’impasto quindi ponetelo a raffreddare dopo avergli
dato una forma di panetto.

Confezionamento             

Pulite e tagliate le verdure a piccole losanghe.
Cuocetele in una padella a fuoco vivo con l’olio per circa 10 minuti. Sgocciolatele e raffreddatele.
Versatele in una terrina e aggiungete il grana e le uova. Aggiustate di sale e pepe.
Correggete la farcia aggiungendo il pane grattugiato.
Tirare la pasta brisée in un rettangolo 40x18 centimetri. Stendete in una metà la farcia di verdure.
Bagnate con acqua la parte di pasta che verrà a contatto.
Chiudete lo strudel e capovolgetelo su una teglia con carta da forno.

Praticate dei camini sulla superficie. Spennellate lo strudel con del rosso d’uovo.
Cuocete il forno a 160 gradi per circa 30 minuti.
Servite lo strudel tiepido tagliato a fette di circa 3 centimetri.

Lo strudel deve avere una larghezza di circa 6 centimetri.
La pasta deve riposare almeno un’oretta a bassa temperatura.
Il pane serve ad asciugare la farcia: aggiungetene a sufficienza.

DOSI: a seconda degli usi

INGREDIENTI

Procedimento a mano

Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire.
Su una spianatoia aprite la farina a fontana. Ponetevi al centro il burro, le uova e il sale.
Lavorate appena ed iniziate ad incorporare la farina. Prima che siano incorporati del tutto gli ingredienti
aggiungete il latte.  Finite la pasta portandola a panetto non troppo lavorato.
Mettetela a riposare in frigo prima dell’uso.

Procedimento con la macchina

tecnica uguale a quella della frolla.

Questa pasta, simile alla frolla, deve risultare friabile a cottura ultimata.
L’ideale sarebbe dunque ammassare gli ingredienti in fretta e sommariamente.
Resta il problema che un impasto poco lavorato non si riesce a tirarlo bene con il mattarello. Tende a rompersi.
Di contro un impasto troppo lavorato rende la pasta cotta dura e poco friabile. Il latte si aggiunge per legare
meglio la farina creando una certa elasticità.

Con la sbattitrice con la paletta
mettete sul fondo il burro morbido e la farina.
Lavorate fino ad ottenere uno sfarinato (burro distribuito uniformemente nella farina).
Aggiungete le uova sbattute con il latte e il sale.
Lavorate fino ad ottenere una massa compatta.

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Fritto misto dell'adriatico, polenta grigliata, torta frangipane

DOSI:8 porzioni

INGREDIENTI

Pulite accuratamente tutti i pesci. Tagliate le seppioline a strisce.
Sgusciate la coda delle mazzancolle ed i gamberetti . Aprite le sardine a filetto ed impanatele.
Preparate gli elementi di guarnizione: foglie di insalata, fette di arance, limoni a spicchi.
Mettete a scaldare l’olio in una pentola a triplo fondo. Friggete le sardine impanate per prima poi in ordine
infarinate e friggete le sogliole, i calamari , le mazzancolle ed  i gamberetti.
Servite il pesce caldo su piatto di portata guarnito con verde e spicchi di limone.

Friggere il pesce richiede molta esperienza.
Attenzione alla temperatura dell’olio ed alle regole generali sulla frittura!
Il pesce va abbondantemente infarinato e poi spolverato con il setaccio a grana grossa.
Tale operazione va fatta appena prima di immergere il pesce nell’olio.
Un buon fritto dovrà almeno comprendere 4 qualità differenti di pesce per un peso globale per porzione
che può oscillare tra i 3-5 etti.
Si inizia a friggere prima i pezzi più grandi per arrivare ai più piccoli e delicati.
Il fritto va servito immediatamente dopo la cottura, se ritardando il pesce dovesse raffreddarsi si recupera
la temperatura ponendolo per pochi secondi in forno a temperatura forte.
Invece per il mantenimento più a lungo in caldo usare il forno a 70 gradi.
Il fritto non va mai coperto.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Foderate le tortiere con la frolla. Ponetele in frigo. Mischiate le due farine con il lievito con l’aiuto della frusta.
Montate il burro ammorbidito a spuma con 200 gr di zucchero.
Aggiungete i rossi poco per volta lasciando lavorare la sbattitrice per poco.
Montate i bianchi con il resto dello zucchero.
Incorporate a mano una parte di farina, quindi alternata ai bianchi, incorporate il resto della farina.
Terminate con una parte di bianchi. Distribuite il composto nelle tortiere.
Cospargete la superficie con i pinoli e cuocete in forno a 175° per 25-30 minuti.
Glassate la superficie con della gelatina a caldo.

Lo spessore della farcia non deve essere eccessivo. Indicativamente 3 cm. Nel nostro caso meno.
Questo per una migliore cottura. Lasciate sempre una parte di bianchi da incorporare alla fine.
La farina di mandorle integrale rende il dolce più umido.
Preparate la dose unitaria di frolla: 1 kg di farina, 500 di burro, 500 di zucchero, 5 uova, vanillina.
Si usa stendere sul fondo della frolla un velo di marmellata di albicocche.