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Link alla procedura

TAGLIARE LA CARNE A FETTE
  • Preparare un tagliere rosso
  • Lo spessore dipende dal pezzo di carne
  • Nel nostro caso una fettina spessa circa mezzo centimetro dal peso di 50 grammi
  • Fare test con la bilancia
BATTERE LA CARNE
  • Sul marmo o in assenza sul tagliere rosso
  • Tecnica utilizzo foglio di plastica
  • Arrotondare la carne eliminando le asperità
  • Sistemare la carne su un vassoio, pulire il tavolo

 

 

TAGLIO SCALOPPA

 

LA LONZA DI SUINO È STATA GIÀ PULITA IN PRECEDENZA

IL FILONE LO PULISCE IL PROF
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BATTITURA DELLA CARNE
 PARATURA SCAOLOPPA

 

PARATURA DELLA CARNE

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SALSA BOLOGNESE

DOSI: a seconda degli usi

INGREDIENTI

 

Carne semi-magra     Vino rosso lt 0,7
manzo e maiale gr 800 Pelati kg 0,5
Carote gr 80 Due chiodi di garofano    
Sedano gr 80 Noce moscata q.b.  
Cipolla gr 60 Mazzetto aromatico    
Olio di semi dl 1 Due foglie di alloro q.b.  
Concentrato di pomodoro gr 40 Dado in polvere    
Funghi secchi gr 5 Pepe q.b.  
           

 

PROCEDIMENTO
Mettete a bagno i funghi secchi. Tritate a mano le verdure. Tritate la carne tagliata a pezzi. In un pentola scaldate l’olio e fate rosolare le verdure con due foglie di alloro. Aggiungete la carne tritata e lasciate andare per alcuni minuti. Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, i pelati passati e i funghi secchi tritati finemente. Aggiungete poi tutti gli aromi il dado e coprite con abbondante acqua calda. Lasciate cuocere la salsa per circa due ore
.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Questa è una versione riveduta e snellita. La ricetta originale prevede l’uso di diversi tipi di carne e presenta una salsa molto grassa appena macchiata di pomodoro. La carne deve contenere della parte grassa, intorno a 15 per cento circa. Se la carne è del tutto magra possiamo aggiungere un pezzo di pancetta fresca. Il vino deve essere di buon corpo. La salsa deve risultare di un bel colore marrone e ben legata. Per avere una salsa più legata si usa aggiungere dopo la rosolatura della carne una spruzzata di farina.

Uso alberghiero

Si può rosolare la carne, leggermente infarinata, in una padella antiaderente a parte.
Operazione indicata quando la carne è eccessivamente grassa, con la rosolatura possiamo eliminarne una parte.
In tal caso sgocciolate poi la carne con lo chinois.
Le verdure possono essere tritate al tritacarne.

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SALSA BÉCHAMEL

DOSI: dipende dagli usi

INGREDIENTI

Latte lt 1      
Burro gr 100      
Farina gr 80      
Sale          
Noce moscata q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

In una pentola mettete a bollire il latte.
In un’altra pentola un po' più capiente fate fondere il burro tagliato a cubetti,
aggiungete la farina e mescolando lasciate cuocere per un paio di minuti.
Aggiungete la noce moscata.
Aggiungete il latte bollente tutto di un colpo.
Frustate immediatamente.
Cuocete la salsa per 15 minuti.
Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel bagnomaria.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

 

La béchamel preparata con tale quantità di farina è adatta per pasticci. Per nappare crespelle, cannelloni è preferibile usare 60 grammi di farina per litro di latte. Il burro è sempre 20 grammi in più rispetto alla farina. Se non si utilizza subito la salsa si conserva cosparsa di burro fuso, coperta ben chiusa con un foglio di pellicola, posta dunque a bagnomaria. Se non si adotteranno questi due accorgimenti la parte a contatto con l’aria si raffredderà subito formando una crosta. Rimestando quindi la salsa, si frantumerebbe la crosta fino a farà sembrare la salsa grumosa. Se durante l’uso tende a indurire a causa del raffreddamento, si può riprendere la densità iniziale riportandola sul fuoco. É opportuno cuocere la béchamel per almeno 15 minuti per dar modo all’amido, modificandosi, di rendere la legatura meno “collosa”.

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  1. USARE RISO ADATTO PER RISOTTI TIPO VIAL0NE NANO
  2. EFFETTUARE LA TOSTATURA SU FONDO DI BURRO, OLIO E CIPOLLA TRITATA
  3. SFUMARE CON VINO BIANCO
  4. INIZIARE LA COTTURA COPRENDO IL RISO CON BRODO BOLLENTE APPENA SOPRA IL LIVELLO DELLO STESSO
  5. AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI CARATTERIZZANTI A METÀ COTTURA
  6. CONTINUARE LA COTTURA A BOLLORE MODERATO AGGIUNGENDO BRODO POCO PER VOLTA
  7. A COTTURA ULTIMATA MANTECARE CON BURRO E GRANA.


L’ANGOLO DELLA TECNICA

Se gli alimenti da aggiungere sono delicati, tipo fragole, punte di asparagi, essi vanno aggiunti verso la fine cottura del risotto. Tostare vuol dire lasciar cuocere il riso nel grasso, dopo rosolata la cipolla, appena il tempo che si scaldi bene. Non andate oltre, brucereste la cipolla. Alcuni chef usano tostare il riso nel solo grasso. Di norma gli alimenti caratterizzanti del risotto vengono preparati e cotti a parte. Tenete la cottura sotto bollore costantemente altrimenti il riso si presenta a cottura “inzuppata”. Non mescolate il risotto eccessivamente , rischiate di sfarinarlo. Mantecare vuol dire mescolare energicamente il riso, lontano dal fuoco, con burro e formaggio che fondendosi formano una specie di crema presentando il risotto all’onda, come viene detto in gergo. Per tale operazione si calcolano dieci grammi di burro e un cucchiaio di grana a porzione. Il risotto base assorbe brodo nel rapporto di 1 a 3-4. Vale a dire che per 500 grammi di risotto occorrono circa 2 litri di brodo.

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