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1. TAGLIO DI CARNE REGOLARE ED EVENTUALMENTE LEGATO

2. ROSOLATURA IN CASO DI CARNE TIPO VITELLO, LONZA

3. SALARE E COSPARGERE DI AROMI TRITATI

4. DISPORRRE SU PLACCA CON RITAGLI DI CARNE E OSSETTI

5. COTTURA A CALORE SOSTENUTO E SENZA LIQUIDI NELLA FASE INIZIALE

6. AGGIUNGERE IL VINO E GLASSARE DI TANTO IN TANTO, AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE  SE IL FONDO SI ASCIUGA TROPPO

7. AGGIUNGERE LE VERDURE E GLI AROMI VERSO FINE COTTURA

8. TOGLIERE L’ARROSTO E PASSARE IL FONDO SULLA FIAMMA

9. FAR EVAPORARE L’ACQUA, ELIMINARE IL GRASSO IN ECCESSO

10. AGGIUNGERE POCA FARINA, LASCIAR PRENDERE COLORE

11. DEGLASSARE CON VINO E ABBONDANTE ACQUA

12. LASCIAR BOLLIRE, IL FONDO DI COTTURA PASSERÀ NELL’ACQUA

13. FILTRARE E RIMETTERE A BOLLIRE

14. PORTARE ALLA GIUSTA DENSITÀ

Il tipico arrosto si presenta con una crosta ben dorata e croccante. la rosolatura iniziale è utile per la chiusura dei pori (cauterizzazione) e per la formazione della crosta. All’interno la carne è cotta mantenendo tutta la sua umidità quando le proteine sono coagulate (circa 70 gradi). Se il pezzo di carne è piuttosto grande (es. un tacchino intero) la crosta iniziale ovviamente tende a cuocersi troppo a causa del tempo di cottura più lungo. In questo caso bisogna coprire la carne con stagnola per proteggerla. La salsa derivata dovrebbe avere il colore del tipo di carne usata. Durante la fase di riduzione sul fuoco, una volta filtrata, essa va schiumata spesso eliminando così tutte le impurità che affiorano in superficie. La salsa si chiarifica , acquista lucentezza (a causa delle parti gelatinose) e colore. La salsa derivata (come avrete capito è di fondamentale importanza) è legata lievemente, essa scivola via sull’arrosto facilmente.

Attenzione, questa è la tecnica tradizionale. in realtà la carne non è propriamente arrostita, ma assomiglia ad
una specie di brasatura. con i forni moderni possiamo cuocere l' arrosto sulla griglia con temperatura
controllata e con sonda al cuore.

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DOSI:3 tortiere diametro 24

INGREDIENTI

Aprite la farina a fontana. Al centro ammorbidite il burro lavorandolo con una spatola. Aggiungetevi lo zucchero, le uova e gli aromi. Lavorateli un po’ incorporandoli al burro. Incominciate ad incorporare la farina lavorando il tutto in fretta facendo attenzione a non fondere troppo il burro. Formate un panetto di forma quadrata e mettetelo a riposare in frigo per 2-3 ore coperto con pellicola.

La frolla preparata con il burro è eccellente, l’unico inconveniente è che il burro è di difficile manipolazione: fonde facilmente, e per attrito e per contatto con le mani. La margarina dura da più affidamento in questo caso. La frolla deve necessariamente riposare in frigo fino a diventare ben dura. Così si riuscirà a lavorarla con il mattarello senza problemi. In caso contrario (vale a dire frolla morbida) difficilmente riuscirete a tirare la frolla in una sfoglia, tanto meno riuscirete a trasferirla in tortiera o altrove. Ci sono decine di ricette per la frolla. Queste due sono più generiche.

La frolla per crostate di frutta è un po’ più spessa: sui 7 mm. La frolla per torte farcite va tirata si 3 mm circa.

TECNICA CON LA SBATTITRICE

Tagliate il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire. Lavoratelo in sbattitrice insieme alla farina e agli aromi fino ad ottenere uno “sfarinato” dentro al quale il burro si sarà frantumato in piccole parti. Sbattete le uova con il latte in una ciotola. Aggiungetele allo “sfarinato” e lasciate lavorare ancora fino a quando l’impasto diventa omogeneo e compatto.

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DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Sbattete i rossi lo zucchero il marsala e la vanillina e la maizena a bagnomaria fino a 83° (ben fissa).
Raffreddate in sbattitrice facendo montare la crema. Aggiungete il mascarpone la panna lo zucchero a velo e finite di montare.

Si può aumentare il marsala per un gusto più accentuato.
Lo zabaione base si può congelare per poi usarlo all’occorrenza montandolo con la panna e il   mascarpone.
La cottura deve conferire un aspetto vellutato sia all’occhio che al palato.
Nella versione più tradizionale lo zabaione non prevede l’aggiunta di panna.