In anteprima:

PREPARARE IL BRODO

o di carne o di solo vegetali

sale + poco glutammato

SCALDARE OLIO D’OLIVA E BURRO

• Pentola capace, bassa e larga
• Indicazioni quantità per porzione da 80 gr di riso: 10 gr burro, 5 gr olio (per 25 pz à 200 + 125 olio)

ROSOLARE LA CIPOLLA TRITATA CON DUE FOGLIE DI ALLORO (facoltativo)

TOSTARE IL RISO PER POCHI MINUTI

• Non bruciare la cipolla
• Odore di tostato
• Operazione anche in anticipo

BAGNARE CON VINO BIANCO

(solo al momento della cottura)

AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE

• Coprire la prima volta un dito sopra il livello del brodo
• Iniziare la cottura girando con il mestolo a spatola

AGGIUNGERE BRODO POCO PER VOLTA

• Controllare cottura
• Grandi quantità di riso si muovono con il mestolo a spatola

AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI CARATTERIZZANTI

• Di solito a metà cottura
• In altri casi verso la fine tipo: risotto all’ortolana, risotto alle fragole

PREPARARE PER TEMPO BURRO MORBIDO E GRANA PER LA MANTECATURA

• 8 grammi burro/pz
• 4 grammi grana/pz

MANTECARE LONTANO DAL FUOCO

• Rimestare energicamente
• Controllare umidità
• Controllare gusto finale

In anteprima: lavare e mondare le verdure

TAGLIARE LE VERDURE

A CUBETTI REGOLARI di un cm circa.

Carote, piselli, peperoni rossi/gialli, zucchine, melanzane, fagiolini surg.

ROSOLARE LE MELANZANE CON POCO OLIO DI OLIVA, salare

solo le melanzane vanno rosolate

COTTURA AL VERDE DELLE ALTRE VERDURE

(vedere scheda)

PROCEDERE CON LA COTTURA BASE DEL RISOTTO

scaldare le verdure a aggiungerle al risotto 5 minuti prima della cottura

AGGIUNTA VERDURE

Mantecare lontano dal fuoco con burro morbido e grana.

• MUOVERE IL RISOTTO CON IL MESTO SPATOLA
  (si usa anche scuotere la pentola muovendo in riso dal basso verso l’alto)
• CONTROLLARE LA FLUIDITÀ FINALE

VERSARE IL RISO SULLA PIROFILA

(per non sporcare poggiare la pirofila sul bordo della pentola)

• ABBONDANTE ACQUA MOLTO SALATA E BOLLENTE
• VERDURE POCO PER VOLTA
• COTTURA 3 MINUTI CIRCA

Si prestano bene:

PISELLI SURGELATI
FAGIOLINI SURGELATI
ZUCCHINE
CAROTE
CAVOLFIORI
BROCCOLI
PEPERONI

SCOLARE LE VERDURE E RAFFREDDARE

RAPIDAMENTE IN ACQUA FREDDISSIMA

EFFETTO FINALE

COTTURA CROCCANTE

SAPORE FRESCO

COLORE VIVO

(attenzione all’utilizzo. Evitare di ricuocerle prolungando la cottura)

Farina            kg     1

Burro            gr     400

Latte              dl     1

Uova              n.ro 4

Sale               gr     20

AMMORBIDIRE IL BURRO A 20 GRADI

• Cubetti, a temperatura ambiente
• Cubetti, in microonde bassa potenza

LAVORARE IL BURRO AMMORBIDITO IN MACCHINA CON LA PALETTA

• Ottenere uno sfarinato
  (burro distribuito in piccolissime parti nella massa di farina)

AGGIUNGERE LE UOVA MISCHIATE AL LATTE E IL SALE

LAVORARE BREVEMENTE

• Impasto omogeneo
• Tempo brevissimo, 1 minuto circa

RIDURRE L’IMPASTO IN UN PANETTO REGOLARE E RAFFREDDARLO PER ALCUNE ORE

• In mancanza di tempo ridurre lo spessore a 2 cm e abbatterlo
• Attenzione al fondo, usare farina o carta da forno per evitare che si attacchi

TAGLIARE LE VERDURE A LISTARELLE SOTTILI E REGOLARI (circa 4 cm x 3 mm)

CUOCERE IN FORNO APERTE CONDITE

A 220 GRADI PER 8-10 MINUTI

• Attenzione! Non ammassate

ATTENZIONE A NON BRUCIARE LE VERDURE

• abbatterle

CONDIRE LE VERDURE CON RICOTTA, GRANA, UOVA.

• Aggiustare di sale

PREPARARE UN PANETTO DI PASTA BRISÉE

DI CIRCA 300 GRAMMI

TIRARLA CON IL MATTARELLO IN UNO SPESSORE DI 3 MM

REGOLARIZZARE IN UN RETTANGOLO

50 X 18 CM

DISTRIBUIRE CIRCA 400 GRAMMI DI FARCIA

IN UN CORDONE CM

6X2

CHIUDERE LO STRUDEL

CHIUDERE LO STRUDEL

• rosso d’uovo

CHIUDERE LO STRUDEL

DISPORLO SU UNA TEGLIA DI PASTICCERIA CAPOVOLTO

• fare i camini con la forbice

CUOCERE IN FORNO A 180 ° PER CIRCA 30 MIN

TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE

BRASARLA CON POCO OLIO

• Dopo la rosolatura iniziale continuare la cottura con poca acqua

TAGLIARE LA PANCETTA A LISTARELLE 3CMX3MM

ROSOLARE IN PADELLA SENZA GRASSI

• Sgocciolarla con lo chinois

PREPARARE L’APPAREIL

TAGLIARE IL FORMAGGIO A LISTARELLE

3CMX3MM

FODERARE LA TORTIERA

spessore 3 mm

• Bucare la pasta sul fondo

COPRIRE IL FONDO CON I TRE INGREDIENTI

• Distribuirli in parti uguali
• Fondo pieno

AGGIUNGERE L’APPAREIL

• Circa 3 dl per una tortiera diametro 26

CUOCERE IN FORNO A SECCO

• 180 gradi per 30-35 minuti

Lezione sulla relatività dei tempi di cottura

RAFFREDDARE LA TORTA SALATA

• Sformarla
• Servirla calda
• Piatto tondo, sottotorta, carta pizzo

altro metodo

RIPIEGARE I BORDI DELLA PASTA SULLA FARCIA

• Effetto decorativo
• Tenuta del bordo

DURANTE LA SPORZIONATURA IL BORDO TIENE MEGLIO IL TAGLIO

IMPASTO CON IL GANGIO

Impastatrice grande (per 2-3 kg di farina)

Lavorare fino a impasto liscio e lucente

COPRIRE CON PELLICOLA E FAR RIPOSARE 20 MINUTI

Si può lasciare l’impasto nella sbattitrice, se serve per altri lavori invece si passa l’impasto in una bacinella

PULIRE LA TEGLIA DA PIZZE

Teglia grande posta sotto il forno elettrico

Usare carta e olio per pulire e lucidare la superficie

La teglia ha una sua propria antiaderenza

Tagliare l’impasto a strisce e porzionare

le palline lavorandole

con il palmo della mano

Per una maggiore precisione si possono pesare le singole palline

POSIZIONARE 20 PALLINE SULLA PLACCA

Il numero della palline dipende dalla loro dimensione.

Calcolare sempre lo spazio occorrente per la stesura delle stesse

STENDERE LA PASTA UTILIZZANDO LA PARTE INIZIARE DELLE PRIME TRE DITA

Lasciare all’esterno un bordino

(effetto pizza, contenimento degli ingredienti)

Per stendere le palline usate le dita unte di olio

Un velo di olio sulla superficie impedisce l’essicazione (formazione di crosta)

LASCIAR LIEVITARE ANCORA 20 MINUTI

CONDIRE IL POMODORO (sale olio origano)

TAGLIARE LA MOZZARELLA

PREPARARE GLI ALTRI INGREDIENTI

DISTRIBUIRE SU OGNI PIZZETTA CIRCA UN CUCCHIAIO DI POMODORO

COPRIRE TUTTA LA SUPERFICIE DELLA PIZZA SENZA ARRIVARE FINO AL BORDO ESTERNO

CONDIRE LE PIZZETTE

MOZZARELLA

FUNGHI

(di lato)

VERDUREGRIGLIATE

(di lato)

CUOCERE LE PIZZE A 300 GRADI PER CIRCA 6 MINUTI

SERVIRE SU VASSOIO OVALE CON CARTA SOTTOFRITTI

(nel caso che le pizze vengano cotte in anticipo si ritirano un una placca di pasticceria con carta forno. Quindi si rigenerano il forno prima del servizio a 150 gradi)

TAGLIO DEL PROSCIUTTO

A FETTE 2 MM

POI A STRIGLIOLINE 3 cm x 0,5 cm

TAGLIO DELLA MOZZARELLA

A FETTE 5 MM

A BASTONCINI 5 MM

POI A CUBETTINI

TAGLIO ESTREMAMENTE PRECISO

• Peperoni, eliminare tutta la barbetta e le punte esterne
• Zucchine, fette centrali
• Melanzane, fette lato corto parte centrale

MELANZANE LEGGERMENTE PIÙ SPESSE

ZUCCHINE LEGGERMENTE MENO SPESSE

TUTTE LE FETTE DEVONO AVERE STESSA DIMENSIONE IN LARGHEZZA E LUNGHEZZA

GRIGLIATURA AL NATURALE

COLORE MARRONCINO CHIARO

RIGATURA INCROCIATA ALMENO SU UN LATO

CONDIMENTO CON OLIO DI OLIVA E SALE
(possibile usare olio aromatizzato con aglio e prezzemolo)

COTTURA DELICATA IN FORNO A TEMPERATURA MODERATA

• Disporre le verdure ordinate in fila leggermente accavallate

CAVOLFIORE
PATATE
CAROTE
ZUCCHINE
PISELLI
FAGIOLI
FAGIOLINI

TRITARE LA CIPOLLA

TAGLIARE LE VERDURE A STRISCIE E POI A CUBETTI REGOLARI DI CIRCA UN CM

SCOTTARE I POMODORI

PELARLI

TAGLIARE LA POLPA A CUBETTI

ROSOLARE LA CIPOLLA CON L’OLIO D’OLIVA

ROSOLARE IL SEDANO E LE CAROTE

AGGIUNGERE LE VERDURE

fagioli, fagiolini, zucchine, piselli, il pomodoro

COPRIRE CON ABBONDANTE ACQUA E LASCIAR CUOCERE ALTRI 20 MINUTI

AGGIUNGERE LE PATATE

CUOCERE 10 MINUTI

AGGIUNGERE IL RISO

Per maggiore praticità o per scelta il riso si può cuocere in acqua e poi aggiungerlo alla zuppa

SERVIRE IN ZUPPIERA

VERSARE LA ZUPPA CON IL MESTOLO GRANDE

AGGIUNGERE DEL GRANA IN SUPERFICIE

• Facoltativo

PORTARE AL PASS CON LA PRESA DELLE MANI SULLA ZUPPIERA

• Evitare di far scivolare la zuppiera

LATTE A BOLLIRE IN PENTOLA

UNIRE ZUCCHERO ROSSI E AROMI

(vanillina, buccia di limone grattugiata)

FARINA SETACCIATA

ROSSI D’UOVO SPUMEGGIATI (sbattuti con la frusta)

UNIRE FARINA E ROSSI

AGGIUNGERE UN PARTE DI LATTE BOLLENTE NELLA CREMINA

(fino a renderla fluida)

VERSARE NEL RESTO DEL LATTE BOLLENTE

CUOCERE LA CREMA

mischiare con spatola e frusta fino ad addensamento avvenuto

VERSARE SUBITO LA CREMA IN PIROFILA AIUTANDOVI CON IL LECCAPIATTI

• Coprire con pellicola a contatto e abbattere

TAGLIARE IL BURRO A CUBETTI E LASCIARLO AMORBIDIRE
(20 gradi circa)
si può ammorbidirlo al microonde usandolo a bassa potenza

FARINA

ZUCCHERO

AROMI (vanillina, buccia di limone grattugiata)

LAVOARE CON LA FOGLIA FINO AD OTTENERE UNO SFARINATO DI BURRO E FARINA

(il burro è disperso in piccole parti nella farina)

AGGIUNGERE LE UOVA INTERE

LAVORARE POCO L’IMPASTO CON LA FOGLIA

(non rendere l’impasto elastico)

FORMARE UN PANETTO E RAFFREDDARE IN FRIGO PER ALMENO UN’ORETTA

IN MANCANZA DI TEMPO ABBATTERE IN NEGATIVO TIRANDO LA FROLLA IN UNO STRATO SOTTILE 2 CENTIMETRI

(se si raffredda troppo riprendere la frolla lavorandola sul marmo)

Frolla morbida

1 kg di farina
600 gr di burro
400 gr di zucchero
4 uova, 2 rossi
buccia di limone, vanillina

TIRARE LA FROLLA CIRCA 0,7 CM E BUCARLA

AGGIUNGERE UN PAIO DI CUCCHIAI DI CREMA PASTICCERA O DI MARMELLATA CHIARA

(strato sottile)

COTTURA IN FORNO A 172 °

umidità 30 %

tempo circa 20 minuti

Attenzione a non bruciare la crema in superficie. Se occorre schermate le crostate

ABBATTERE E SFORMARE

AGGIUNGERE UN ALTRO STRATO DI CREMA PASTICCERA UN PO’ PIÙ SPESSO

Durante la cottura della crostata tagliate la frutta in forme regolari e disponetala ordinatamente sul un vassoio

LA FRUTTA NON DEVE ESSERE TAGLIATA SOTTILISSIMA

DISPONETE LA FRUTTA NEL MASSIMO RISPETTO GEOMETRICO A PIACERE potete seguire gli esempi in foto oppure creare una vostra disposizione.

IMPORTANTE à posizionare abbondante frutta

LUCIDARE CON GELATINA A CALDO

Una sola passata con il pennello