• CUCINARE LE PATATE CON LA BUCCIA A VAPORE O IN ACQUA BOLLENTE
• PELARLE E PASSARLE AL CALDO
• LASCIARLE RAFFREDDARE

APRIRLE SUL TAVOLO DI MARMO

AGGIUNGERE ROSSI

SALE

NOCE MOSCATA
(la foto riguarda gli gnocchi con gli spinaci)

AGGIUNGERE IL GRANA

E LA FARINA

MISCHIARE SOMMARIAMENTE CON LA SPATOLA RASCHIA

IMPASTARE CON LE MANI VELOCEMENTE FINO A FORMARE UN IMPASTO OMOGENEO

(non eccedere nella manipolazione per evitare di formare un impasto colloso)

SUDDIVIDERE L’IMPASTO IN PICCOLE PARTI

E INIZIAR E A FARE I CORDONCINI

PER GNOCCHETTI :
CORDONCINI DI UN CENTRIMETRO CIRCA DI DIAMETRO

TAGLIARE I CORDONCINI IN PICCOLI PEZZI DI DUE CENTIMETRI

CUOCETE GLI GNOCCHI IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE FINO A QUANDO VENGONO A GALLA

(non prolungate la cottura altrimenti si sfaldano)

SCOLATELI E RAFFREDDATELI SUBITO IN ACQUA E GHIACCIO

(l’acqua è salata e oleata)

CONSERVATELI SU UNA TEGLIA GASTRONORM CON UN VELO DI OLIO

NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO

• SALSA MOLTO FLUIDA
• GNOCCHI DISTESI E APERTI
  (non ammassarli)
• NON MESCOLARE TROPPO
  (gli gnocchi non sono come la pasta secca, sono delicati)

SERVIZIO SU PIROFILA

CON LA SCHIUMAROLA

SERVIZIO IMPIATTATO DELLE DUE RICETTE DI GNOCCHI

SCHEDA NUMERO 11 PRIME

MONDARE I FUNGHI TAGLIANDO LA PARTE DELLA RADICE

• Se il gambo è tenero si tornisce

• Se il gambo è duro si elimina

LAVARE BREVEMENTE I FUNGHI

TAGLIARLI A METÀ E POI A FETTINE

• Circa 2,5 mm

ROSOLARE IN OLIO D’OLIVA

• Prima l’aglio in purea
• Poi la cipolla tritata

AGGIUNGERE I FUNGHI SECCHI AMMOLLATI E TRITATI

• Aggiungere dopo poco il burro

AGGIUNGERE I FUNGHI TAGLIATI

AGGIUNGERE VINO BIANCO

AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

• Salsa di brasato nella tradizione

AGGIUNGERE LA SALSA POMODORO

AGGIUNGERE LA SALVIA TRITATA

• Controllare il sale finale

PREZZEMOLO A FINE COTTURA

PREPARARE LA BÉCHAMEL LEGGERA

• 70 di burro, 50 di farina x litro di latte
• Detta anche salsa crema

AGGIUNGERE IL GORGONZOLA

AGGIUNGERE LA PANNA

FAR CUOCERE ALCUNI MINUTI

• Regolare la densità

TAGLIARE LE FETTINE DI CARNE CIRCA MEZZO CENTIMETRO SPESSE

IL FILONE LO PULISCE IL PROF

BATTERELA CARNE CON UN FOGLIO DI PLASTICA

RIDUCENDOLA DI SPESSORE

SENZA ROMPERLA

ELIMINARELE SPUNTATURE ARROTONDANDOLA

LINEA PER IMPANARE (quantità a partire da 30 pezzi in su)

FARINA (a seconda dei pezzi da impanare)

UOVA INTERE SBATTUTE (a seconda dei pezzi da impanare (salate abbondantemente all’ultimo momento)

PANE GRATTUGIATO

sempre in abbondanza

Nel caso di 30 piccole milanesi:

farina 500, uova intere 8

UN ALUNNO PER OGNI PASSAGGIO

(si evita di sporcare il pane)

INFARINARE E SPOLVERARE

PASSARE NELL’UOVO E SGOCCIOLARE

IMPANARE

COPRIRE LA CARNE CON IL PANE E PREMERE FORTE

ARROTONDARE ANCORA EVENTUALI SPUNTATURE

(dopo questa operazione bisogna ripassare la scaloppa nel pane)

CUOCERE LA CARNE CON ABBONDANTE OLIO SU PADELLA ANTIADERENTE

SGOCCIOLARE E TAMPONARE CON CARTA ASSORBENTE

PELARE   LE PATATE   E TENERLE IN ACQUA

• Dose d’albergo: 200 gr di patate
• Dose alberghiero: 100 gr di patate

SQUADRARE LE PATATE E TAGLIATELE A FETTE DI UN CENTIMETRO

• Ponte Nuovo, due centimetri

BASTONCINI TUTTI   REGOLARI

• Spessore 0,8 – 1 cm

SE LE PATATE SONO UNIFORMI LA COTTURA SARÀ UNIFORME

PRECUOCERE IN FRIGGITRICE LE PATATE A 150 GRADI

• Le patate si spezzano al tatto

SGOCCIOLARLE SU CARTA

• Ripassarle su una gastronorm e abbatterle

FRIGGERE A 180° FINO A DORATURA COMPLETA

• Frittura finale solo al momento del servizio

(quando in compagni preparano i vassoi con il secondo)

SGOCCIOLARE SU CARTA

SALARE

E

SERVIRE

TAGLIARE IL BURRO A CUBETTI E LASCIARLO AMMORBIDIRE

cosa significa ammorbidire? Quando è morbido che si amalgama facilmente allo zucchero. Temperatura del burro: 20 gradi

• SI PUÒ USARE IL MICROONDE

(a bassa potenza)

METTERE A AMMOLLARE L’UVETTA CON LA GRAPPA

MONTARE LO ZUCCHERO CON LA FOGLIA NELLA SBATTITRICE PICCOLA.....

....FINO AD OTTENERE UNA SPUMA BIANCA E SOFFICE

Il burro aumenta di volume incorporando   aria

INCORPORARE LE UOVA UNA PER VOLTA

LAVORARE SOLO FINO ALL’INCORPORAMENTO

SGOCCIOLARE L’UVETTA

INFARIANARLA

INCORPORARLA ALL’IMPASTO

AGGIUNGERE LA FARINA

LAVORARE LO STRETTO NECESSARIO AL SUO INCORPORAMENTO

PASSARE L’OLIO SPRY SUGLI STAMPINI IN SILICONE

RIEMPIRLI CON LA POCHE SENZA PUNTA A TRE QUARTI

CUOCERE IN FORNO A 170 GRADI PER CIRCA 20 MINUTI

SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO

SERVIRE SU VASSOIO CON CARTA PIZZO

Latte                Lt            1

Rossi                n.ro        8

Zucchero        gr           250

Maizena          gr           35

Vanillina          q.b.       

AGGIUNGERE LO ZUCCHERO AI ROSSI

AGGIUNGERE LA VANILLINA

• Più indicato l’utilizzo della bacca di vaniglia

SPUMEGGIARE CON LA FRUSTA

AGGIUNGERE LA MAIZENA

VERSARE UN PO’ DI LATTE BOLLENTE

• Mischiare subito

AGGIUNGERE IL COMPOSTO AL RESTO DEL LATTE

CUOCERE FINO AD ADDENSAMENTO AVVENUTO

COPRIRE CON LA PELLICOLA A CONTATTO E ABBATTERE

TAGLIARE ALL’AFFETTATRICE

IL GUANCIALE CIRCA 4 MM

DISPORLO ORDINATAMENTE SU UN PIATTO

TAGLIARE IL GUANCIALE A LISTARELLE DI CIRCA UN CENTIMETRO

(spessore tradizionale)

TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE E ROSOLARLA IN OLIO EXTRAVERGINE

AGGIUNGERE IL GUANCIALE ALLA CIPOLLA

(lasciar dorare alcuni minuti)

SFUMARE CON VINO BIANCO

(cuocere per un paio di minuti, eliminare la cotenna)

AGGIUNGERE LA SALSA DI POMODORO O PELATI PASSATI

CUOCERE 30 MINUTI (se pelati)

CUOCERE 5 MINUTI (se salsa pomodoro)

PER 1,5 KG DI PASTA

1,5 LITRI DI SALSA CREMA

1 KG DI SALSA POMODORO

SCALDARE LA SALSA CREMA

AGGIUNGERE LA SALSA POMODORO PASSATA FINO A COLORAZIONE ROSATA

AGGIUNGERE LA PASTA E CONDIRLA

CONDIRE LA PASTA

PREPARARE TUTTI GLI IGREDIENTI

FARINA BIANCA

SEMOLINO + FECOLA

LIMONE GRATTUGIATO

RICOTTA

MISCHIARE LE FARINE INSIEME ALLA FECOLA

VERSARE LE FARINE NEL LATTE BOLLENTE A FILO

Lasciare cuocere alcuni minuti

(evitare di fare grumi)

l’impasto ha una consistenza di una polenta molto dura

AGGIUNGERE LA RICOTTA NELLA SBATTITRICE INSIEME A

VANILLINA

BUCCIA DI ARANCIA E LIMONE

SALE

LAVORARE L’IMPASTO AGGIUNGENDO

LE UOVA

UNA PER VOLTA

VERSARE L’IMPASTO NEL SACCHETTO

TAGLIARE DEI CILINDRETTI CON LA FORBICE STANDO A PELO SULL’OLIO DELLA FRIGGITRICE

FRIGGERE A 175 GRADI

COLORE MARCATAMENTE DORATO

SGOCCIOLARE SU CARTA ASSORBENTE

AGGIUNGERE ZUCCHERO SEMOLATO

L’UMIDITÀ DELLA FRITTELLA ATTIRA LO ZUCCHERO

EFFETTO DECORAZIONE