Frolla con la macchina - Tecnica dello sfarinato

Link alla ricetta

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TAGLIARE IL BURRO A CUBETTI E LASCIARLO AMORBIDIRE
(20 gradi circa)
si può ammorbidirlo al microonde usandolo a bassa potenza

Frolla da farcitura
1 kg farina, 500 burro, 500 zucchero, 5 uova, vanillina, buccia di limone

 

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FARINA

ZUCCHERO

AROMI (vanillina, buccia di limone grattugiata)

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LAVOARE CON LA FOGLIA FINO AD OTTENERE UNO SFARINATO DI BURRO FARINA E ZUCCHERO

(il burro è disperso in piccole parti nella farina)

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AGGIUNGERE LE UOVA INTERE

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LAVORARE POCO L’IMPASTO CON LA FOGLIA

(non rendere l’impasto elastico)

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FORMARE UN PANETTO E RAFFREDDARE IN FRIGO PER ALMENO UN’ORETTA

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IN MANCANZA DI TEMPO ABBATTERE IN NEGATIVO TIRANDO LA FROLLA IN UNO STRATO SOTTILE 2 CENTIMETRI

(se si raffredda troppo riprendere la frolla lavorandola sul marmo)

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PATATE PELATE E MANTENUTE IN ACQUA

  • 200 gr porzione media
  • 100 gr uso scuola
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TAGLIARE LE PATATE A CUBI CIRCA 2 CM

  • Squadrare le patate
  • Tagliare una fetta (2 cm)
  • Tagliare un bastoncino (2 cm)
  • Tagliare a cubi (2 cm)
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SBIANCHIRE IN ACQUA SALATA BOLLENTE

PER 3 MINUTI

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CONDIRE CON OLIO E SALE

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INSAPORIRE BENE LE PATE GIRANDOLE

  • Fondo teglia completamente coperto
  • Non ammassare la patate
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CUOCERE IN FORNO A 180 PER CIRCA 20 MINUTI

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NON OCCORRE GIRARE LE PATATE DURANTE LA COTTURA

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VERSO FINE COTTURA CONDIRE CON UN TRITO DI AROMI (salvia rosmarino alloro)

  • Si possono usare aromi a pezzi grossi

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ACQUA BOLLENTE

  • 220-230 gr di farina per litro di acqua
  • SALARE
  • AGGIUNGERE POCO OLIO
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VERSARE LA FARINA A PIOGGIA FINE

  • Mescolare subito la farina con la frusta
  • Nella prima fare versare con cautela per non formare grumi
  • Mescolare proprio dove cade da farina
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CUOCERE PER 30 MINUTI CIRCA

  • Tenere il bordo della pentola pulito
  • In questa fase non si mescola con la frusta
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CONSERVARE A BAGNOMARIA

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VERSARE LA POLENTA IN UNA GASTRONORM UNTA DI OLIO

  • Regolare il recipiente alla quantità di polenta
  • Ottenere uno spessore di circa 5 centimetri
  • Raffreddare in abbattitore
MANI

APPIANARE CON LA MANI UNTE DI OLIO

  • Se non si livella da sola
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ABBATTERE FINO A RAFFREDDAMENTO

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SCOPERCHIARE E....

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....TAGLIARE A LOSANGHE

  • Spessore circa 1,5 cm
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GRIGLIARE DA TUTTI E DUE I LATI

  • Colore marroncino chiaro
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DISPORRE ORDINATAMENTE SU TEGLIA GASTRONORM

  • Rigenerare al momento del servizio

 Link alla ricetta   

LInk alla confezione del dolce

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  • Rossi   n. 5
  • Zucchero gr 200
  • Vanillina
  • Marsala dl 1,5
  • Maizena gr 8
  • Mascarpone gr 500
  • Panna vegetale e crema di latte 400 + 300
  • Zucchero a velo gr 100
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VERSARE IN UNA BACINELLA,   ZUCCHERO, ROSSI,MARSALA,   VANILLINA, MAIZENA

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CUOCERE LO ZABAIONE A BAGNOMARIA

FINO A 83 GRADI

  • Raffreddare lo zabaione
  • Aspetto vellutato e denso

(si può raffredare lentamente nella sbattitrice)

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AGGIUNGERE ALLO ZABAIONE IL MASCARPONE

POI LE DUE PANNE MESCOLATE

(il tutto deve essere ben freddo prima di montare)

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MONTARE IN SBATTITRICE

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MONTATURA MOLTO MORBIDA