RECUPERARE I RITAGLI   DI POLLO

• Aggiungerli ad eventuali altri ritagli di carni bianche

ROSOLARE I RITAGLI CON POCO OLIO

• Colore marrone chiaro
• Si può aggiungere fondo di cottura di pollo

LEGARE CON FARINA

• Far prendere colore alla farina

AGGIUNGERE CUBI DI SEDANO CAROTE CIPOLLE

SFUMARE CON VINO BIANCO

DEGLASSARE CON ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE O BRODO

COLORARE CON FONDO BRUNO

AROMATIZZARE

FAR BOLLIRE CIRCA UNA ORA

PASSARE LA SALSA ALLO CHINOIS

RECUPERARE TUTTO IL FONDO

• Schiacciate con il mestolo dentro lo chinois

FAR RIDURRE LA SALSA

ELIMINARE LE IMPURITÀ

TIRARE LA CON IL MATTARELLO

• Un pezzo piccolo per volta
• Usare poca farina

CONTROLLARE LO SPESSORE

• In questo caso 3 mm

TAGLIARE UN CERCHIO

CON IL COPAPASTA

DIAMETRO DELLA PASTA PIÙ LARGO RISPETTO ALLO STAMPINO

RIVESTIRE LO STAMPINO FINO AL BORDO

• Tecnica del pirottino con fagioli in disuso

COTTURA 170 GRADI

MINUTI 12 CIRCA

CIRCA 600 GR DI FROLLA

DARE UNA FORMA CIRCOLARE CON LA MANI

SPOLVERARE IL MARMO CON POCHISSIMA FARINA

ALLARGARE VELOCEMENTE LA FROLLA

• Cercare di mantenere la forma tonda

MUOVERE SPESSO LA FROLLA

• Fermatevi se la frolla inizia ad attaccarsi
• Fermatevi se la frolla si scalda troppo: in questo caso caricatela su un vassoio e mettetela in abbattitore

CONTROLLARE LO SPESSORE

• per torta farcita dai 3 ai 5 mm
• spessore uniforme

CARICARE LA FROLLA CON UN CERCHIO

OPPURE CON IL MATTARELLO

SPINGETELA VERSO L’ANGOLO DELLA TORTIERA

RITAGLIARE IL BORDO SE TROPPO ALTO

• se la tortiera è dell’altezza giusta non occorre ritagliarla