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UN BARATTOLO DI PELATI

pelati passati o spezzettati con la frusta,

dipende dagli usi.

Si ottiene una salsa fine oppure una salsa più rustica

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2 DECILITRI DI OLIO EXTRAVERGINE

200 GRAMMI DI CIPOLLA TRITATA FINEMENTE

(trito quanto più fine possibile)

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ROSOLARE LA CIPOLLA PER ALCUNI MINUTI

Durante questa fase la cipolla si “imbiondisce”

Evitare che la cipolla prenda troppo colore o addirittura che si bruci, soprattutto se la fiamma batte sul bordo della pentola

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PROFUMARE SEMPRE CON DUE TRE FOGLIE DI ALLORO

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AGGIUNGERE I PELATI PASSATI O SCHIACCIATI

(nella foto sono stati passati con il passaverdure)

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SALARE E AGGIUNGERE UN PO’ DI ZUCCHERO

questa è una salsa base senza aggiunta di altro

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  • Si usa profumare la salsa aggiungendo delle foglie di basilico verso fine cottura
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CONSERVARE LA SALSA A BAGNOMARIA FINO ALL’UTILIZZO  
(75 gradi)

(se nel breve tempo, altrimenti abbattere la salsa e conservarla nel frigo dei cibi cotti)

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  • COPRIRE CON LA PELLICOLA TIRATA
  • CONSERVARE A BAGNOMARIA

(bagnomaria come contenitore e bagnomaria come macchinario coincidono nel nome)

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APRIRE IN BARATTOLO

  • Sollevare in alto il braccio in verticale
  • Calare con forza l’asta sul barattolo aderente
  • Ripiegare i braccio e girare
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VERSARE IN UNA BACINELLA

quindi a seconda degli usi

FRUSTARLO

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O PASSARLO AL PASSAVERDURE

  • Grana grossa

 

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  • ABBONDANTE ACQUA MOLTO SALATA E BOLLENTE
  • VERDURE POCO PER VOLTA
  • COTTURA 3 MINUTI CIRCA
(per questo tipo di cottura le verdure devono essere di prima qualità, ovvero molto tenere)
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Si prestano bene:

PISELLI SURGELATI
FAGIOLINI SURGELATI
ZUCCHINE
CAROTE
CAVOLFIORI
BROCCOLI
PEPERONI

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SCOLARE LE VERDURE E RAFFREDDARE

RAPIDAMENTE IN ACQUA FREDDISSIMA

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EFFETTO FINALE

COTTURA CROCCANTE

SAPORE FRESCO

COLORE VIVO

(attenzione all’utilizzo. Evitare di ricuocerle prolungando la cottura)

 

RISOTTO BASE

Link alla tecnica del risotto

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In anteprima:

PREPARARE IL BRODO

o di carne o di solo vegetali

sale + poco glutammato

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SCALDARE OLIO D’OLIVA E BURRO

  • Pentola capace, bassa e larga
  • Indicazioni quantità per porzione da 80 gr di riso: 10 gr burro, 5 gr olio (per 25 pz à 200 + 125 olio)
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ROSOLARE LA CIPOLLA TRITATA CON DUE FOGLIE DI ALLORO (facoltativo)

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TOSTARE IL RISO PER POCHI MINUTI

  • Non bruciare la cipolla
  • Odore di tostato
  • Operazione anche in anticipo
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BAGNARE CON VINO BIANCO

(solo al momento della cottura)

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AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE

  • Coprire la prima volta un dito sopra il livello del brodo
  • Iniziare la cottura girando con il mestolo a spatola
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AGGIUNGERE BRODO POCO PER VOLTA

  • Controllare cottura
  • Grandi quantità di riso si muovono con il mestolo a spatola
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AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI CARATTERIZZANTI

  • Di solito a metà cottura
  • In altri casi verso la fine tipo: risotto all’ortolana, risotto alle fragole
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PREPARARE PER TEMPO BURRO MORBIDO E GRANA PER LA MANTECATURA

  • 8 grammi burro/pz
  • 4 grammi grana/pz
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MANTECARE LONTANO DAL FUOCO

  • Rimestare energicamente
  • Controllare umidità
  • Controllare gusto finale