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	PREPARATE PER TEMPO Pirofile Vassoi Carta sottofritti Cloche
	SCALDARE LE PIROFILE si può usare il forno a 60 gradi lo scalda vivande o un posto caldo qualsiasi
	SCALDARE PER POCO TEMPO LA SALSA IN UN PADELLONE (rondò) prima che sia cotta la pasta vicino al cuocipasta usare una parte della salsa
	CONDIRE LA PASTA saltandola con una schiumarola controllare l’umidità della pasta (nel caso sia troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua di cottura)
	PASTA LUNGA forchettoni PASTA CORTA schiumarola grande

C’È DELL’ALTRO

SCALDARE LA SALSA

Scaldare non vuol dire fare bollire all’infinito la salsa sul fuoco

La pasta deve avere una giusta quantità di salsa e soprattutto una giusta quantità di umidità (deve sembrare bagnata)

La pasta corta si carica con la schiumarola grande

La pasta lunga ci carica con i forchettoni

Pirofila sul bordo della padella (per non sporcare)

	sfoglia emiliana 1:1 Ottenere un colore giallo vivo paglierino Farina adatta Uova coloranti Sale facoltativo
	DISPORRE LA FARINA A FONTANA Uova Sale si può non salare la pasta perché poi prende il sale dalla cottura
	FARE UNA PASTELLA ALL’INTERNO
	CON LA SPATOLA MISCHIARE IL RESTO DELLA FARINA
	LAVORARE CON IL PALMO DELLA MANO STIRANDO E AVVOLGENDO SU SE STESSA LA PASTA Lavorare per alcuni minuti fino all’uniformità dell’impasto Avvolgere in pellicola e far riposare 30 minuti
	AVVOLGERE IN PELLICOLA E FAR RIPOSARE 30 MIN
	DIVIDERE LA PASTA IN TRANCI Usare farina di grano duro Quella parte di farina di grano duro che viene incorporata alla pasta la rende più ruvida

quadro insieme 2

Errore incollamento pasta
Rimedio: pasta asciutta e ruvida in superficie, usare farina di grano duro tra gli strati

	Operazioni preliminari: CURA E PULIZIA DEI MITILI (vongole spurgate in acqua e sale per tempo, cozze pulite, private del filo, lavate) ROSOLARE IN OLIO ALCUNI SPICCHI D’AGLIO SCHIACCIATI
	AGGIUNGERE I MITILI In questo caso cozze e vongole sono insieme. Separate si può controllare meglio la cottura
	AGGIUNGERE VINO BIANCO E PREZZEMOLO
	COPRIRE BENE E PORTARE A EBOLLIZIONE SUBITO i mitili con il vapore generato si schiudono in tempo breve!
	GIRARE I MITILI PER CONTROLLARE CHE LA SCHIUSURA SIA COMPLETA Attenzione a non prolungare la cottura, i mitili si sgonfiano
	CON LA SCHIUMAROLA VERSARLI IN UNA TEGLIA GASTRONORM
	ABBATTERE è necessario abbattere la temperatura perché il calore continua ad agire rovinando la polpa soprattutto delle cozze. SI SGONFIANO
	IL LIQUIDO DI COTTURA SI FILTRA PER DEPOSITO si può utilizzare, per esempio, in un brodo di pesce.