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VERSARE IN UNA BACINELLA, ZUCCHERO, ROSSI,MARSALA, VANILLINA, MAIZENA |
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CUOCERE LO ZABAIONE A BAGNOMARIA FINO A 83 GRADI
(si può raffredare lentamente nella sbattitrice) |
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AGGIUNGERE ALLO ZABAIONE LE DUE PANNE MESCOLATE (il tutto deve essere ben freddo prima di montare) |
MONTARE IN SBATTITRICE |
MONTATURA MOLTO MORBIDA
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SERVIRE IN COPPA CON ZALETTI
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ALTRE PRESENTAZIONI |
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Link alla ricetta procedure del Pan di Spagna
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NELLA SBATTITRICE SCALDARE A BAGNOMARIA LE UOVA INTERE CON LO ZUCCHERO, LA VANILLINA E LA BUCCIA DI LIMONE (scaldare le uova a 40° facilita la montatura) |
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Muovere le uova in continuazione per non cucinarle sul fondo |
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MONTARE LE UOVA CON LA FRUTTA A VELOCITÀ SOSTENUTA (ma non alla massima velocità altrimenti l’aria entra ed esce nell’impasto nello stesso momento e crea anche alveoli non regolari) |
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NEL FRATTEMPO SETACCIATE LA FARINA E IMBURRATE LE TORTIERE Se la tortiera è a sfondo liscio basta lo spry |
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LA FARINA SI PUÒ SETACCIARE DIRETTAMENTE NELLE UOVA |
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INCORPORATE LA FARINA POCO PER VOLTA MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO Operazione difficile. Due obiettivi:
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RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI |
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CUOCERE IN FORNO A 170-180 GRADI PER CIRCA 30 MINUTI Lasciare asciugare il Pan di Spagna per altri 5 minuti a temperatura più bassa |
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Il P.d.S. non deve essere solo cotto, ma anche ben asciutto |
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SFORMARE SULLA GRIGLIA CON CARTA ASSORBENTE (zucchero semolato sulla carta)
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oppure…….. ABBATTERE DIRETTAMENTE POI SFORMARE |
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METTERE A BOLLIRE IL FONDO DI COTTURA aggiungere aromi freschi e verdure |
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LASCIAR RIDURRE E COLORARE LEGARE CON POCA FARINA SFUMARE CON VINO BIANCO |
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AGGIUNGERE ACQUA E FONDO BRUNO PREPARATO
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PASSARE ALLO CHINOIS |
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FAR RIDURRE SCHIUMANDO LE IMPURITÀ
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Lo stuzzicadenti deve trapassare la patata cotta con facilità |
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PATATE RAFFREDDATE COMPLETAMENTE CON LA BUCCIA Se non si raffreddano completamente quando si pelano si formano delle screpolature in superficie (ingrandire la foto) |
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TAGLIO A FETTE REGOLARI SPESSE 8 MM |
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ROSOLATURA CON OLIO DA TUTTI E DUE I LATI CON POCO OLIO PATATE ASSOLUTAMENTE GIRATE UNA PER UNA (ogni fetta deve poggiare sul fondo della padella) |
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SALARE E PEPARE AGGIUNGERE PREZZEMOLO ALLA FINE |
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TRASFERIRE SU TEGLIA GASTRONORM |