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 Link alla ricetta

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  • Rossi   n. 5
  • Zucchero gr 200
  • Vanillina
  • Marsala dl 1,5
  • Maizena gr 8
  • Mascarpone gr 500
  • Panna vegetale e crema di latte 300 + 300
  • Zucchero a velo gr 100
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VERSARE IN UNA BACINELLA,   ZUCCHERO, ROSSI,MARSALA,   VANILLINA, MAIZENA
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CUOCERE LO ZABAIONE A BAGNOMARIA

FINO A 83 GRADI

  • Raffreddare lo zabaione
  • Aspetto vellutato e denso

(si può raffredare lentamente nella sbattitrice)
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AGGIUNGERE ALLO ZABAIONE LE DUE PANNE MESCOLATE

(il tutto deve essere ben freddo prima di montare)

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MONTARE IN SBATTITRICE

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MONTATURA MOLTO MORBIDA

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SERVIRE IN COPPA CON ZALETTI

  • I biscotti si possono servire a parte

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ALTRE PRESENTAZIONI

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Link alla ricetta procedure del Pan di Spagna

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NELLA SBATTITRICE SCALDARE A BAGNOMARIA LE UOVA INTERE CON LO ZUCCHERO, LA VANILLINA E LA BUCCIA DI LIMONE

(scaldare le uova a 40° facilita la montatura)
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Muovere le uova in continuazione per non cucinarle sul fondo
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MONTARE LE UOVA CON LA FRUTTA A VELOCITÀ SOSTENUTA

(ma non alla massima velocità altrimenti l’aria entra ed esce nell’impasto nello stesso momento e   crea anche alveoli non regolari)
La montatura deve essere “soda”,   un aspetto compatto grazie all’aria incorporata
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NEL FRATTEMPO SETACCIATE LA FARINA E IMBURRATE LE TORTIERE

Se la tortiera è a sfondo liscio basta lo spry
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LA FARINA SI PUÒ SETACCIARE DIRETTAMENTE NELLE UOVA
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INCORPORATE LA FARINA POCO PER VOLTA MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO

Operazione difficile. Due obiettivi:

  • Incorporare la farina omogeneamente
  • Non far fuoriuscire l’aria incorporata
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RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI
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CUOCERE IN FORNO A 170-180 GRADI

PER CIRCA 30 MINUTI

Lasciare asciugare il Pan di Spagna per altri 5 minuti a temperatura più bassa

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Il P.d.S. non deve essere solo cotto, ma anche ben asciutto
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SFORMARE SULLA GRIGLIA CON CARTA ASSORBENTE (zucchero semolato sulla carta)

  • Tecnica tradizionale
  • Abbattere poi
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oppure……..

ABBATTERE DIRETTAMENTE POI SFORMARE

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METTERE A BOLLIRE IL FONDO DI COTTURA

aggiungere aromi freschi e verdure
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LASCIAR RIDURRE E COLORARE

LEGARE CON POCA FARINA

SFUMARE CON VINO BIANCO
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AGGIUNGERE

ACQUA E FONDO BRUNO   PREPARATO

  • (per rafforzare il colore)
  • Sgrassare
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PASSARE ALLO CHINOIS
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FAR RIDURRE SCHIUMANDO LE IMPURITÀ

  • La salsa bollendo acquista lucentezza e chiarezza
  • Portare alla giusta densità (per evaporazione)

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  • PATATE DISTESE, NON MMASSATE
  • BOLLORE MODERATO
  • ACQUA SALATA
  • COTTURA A PROVA DI STECCHINO
  • DIMENSIONI UGUALI

Lo stuzzicadenti deve trapassare la patata cotta con facilità
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PATATE RAFFREDDATE COMPLETAMENTE CON LA BUCCIA

Se non si raffreddano completamente quando si pelano si formano delle screpolature in superficie

(ingrandire la foto)
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TAGLIO A FETTE REGOLARI SPESSE 8 MM
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ROSOLATURA CON OLIO DA TUTTI E DUE I LATI CON POCO OLIO

PATATE ASSOLUTAMENTE GIRATE UNA PER UNA

(ogni fetta deve poggiare sul fondo della padella)
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SALARE E PEPARE

AGGIUNGERE PREZZEMOLO ALLA FINE
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TRASFERIRE SU TEGLIA GASTRONORM