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Tortellini o tagliolini in brodo, bollito misto, purea di patate

 

 FARCIA TORTELLINI

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CARNE BIANCA VITELLO - MAIALE

nella foto kg     1

VERDURE

SEDANO CAROTE E CIPOLLE

un terzo della carne

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ROSOLARE LE VERDURE CON POCO OLIO DI OLIVA

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AGGIUNGERE LA CARNE

  • Rosolare bene il tutto
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LEGARE CON UNA SPRUZZATA DI FARINA

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SFUMARE CON MARSALA

  • Lasciare asciugare la farcia
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PASSARE LA CARNE AL MIXER

  • GRANA MOLTO FINE

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CONDIRE CON

Brandy, pepe e sale, grana, rossi

 

TORTELLINI

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PREPARARE LA FARCIA

  • MOLTO ASCIUTTA
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TIRARE LA PASTA

  • SOTTILE MEZZO MILLIMETRO
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TAGLIARE CON IL COPAPASTA     DEI CERCHI

DIAMETRO 5-6 CM

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PREPARARE LE PALLINE DI FARCIA

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POSIZIONARE AL CENTRO UNA PALLINA OVALE

  • Ungere una parte del cerchio con rosso d’uovo o acqua
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CHIUERE E SIGILLARE A MEZZA LUNA

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PIEGARE LE ESTREMITÀ E SALDARLE FORTE IN PUNTA

 

BOLLITO MISTO

verdure brodo

 

PREPARARE IL BRODO

  • A cubi

Carote, sedano, ciplle, gambi di prezzemolo, alloro, sale, dado

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BRUCIARE EVENTUALE RESIDUI DI PIUME

  • Lavare la gallina e tagliarla in due parti
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LEGARE IL MANZO

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AGGIUNGERE LA GALLINA E IL MANZO NEL BRODO

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CUOCERE LA LINGUA A PARTE

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BOLLORE APPENA ACCENNATO

SCHIUMARE E SGRASSARE

  • Cuocere per due ore
Foto non disponibile

 

ABBATTERE LA CARNE

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SPELLARE LA LINGUA

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TAGLIARE LA CARNE A FETTE REGOLARI

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TAGLIARE LA GALLINA IN PEZZI REGOLARI

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VERSARE ABBONDANTE BRODO SULLA CARNE

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SCALDARE E TENERE IN CALDO  

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SERVIRE IL BOLLITO CON DEL BRODO IN PIROFILA

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SI SERVE LA CARNE CON ABBONDANTE BRODO

Foto non disponibile

 

SERVIRE LA SALSA VERDE E LA MOSTARDA A PARTE IN SALSIERA

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SERVIRE LA PUREA DI PATATE SU PIATTO OVALE

 

PUREA DI PATATE

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TAGLIARE LE PATATE A CUBI GROSSI

  • Lavatale abbondantemente e mettele su una teglia forata ben distese
Per 25 porzioni 2,5 kg di patate
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CUOCERE A VAPORE

  • Circa 15 minuti
  • Controllare la morbidezza con lo stecchino

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SCHIACCIARE LE PATATE IN UNA PENTOLA

  • Lo schiaccia patate è l’attrezzo ideale
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BOLLIRE IL LATTE CON IL BURRO

  • 1 lt di latte, 250 gr di burro
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AGGIUNGERE SALE E NOCE MOSCATA

  • Si usa anche grana
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VERSARE IL LATTE BOLLENTE POCO PER VOLTA SCALDANDO LA PUREA SULLA FIAMMA

Regolate la densità aggiungendo o togliendo latte se necessario

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CONTROLLARE LA MORBIDEZZA

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CONSERVARE A BAGNOMARIA COPERTO CON PELLICOLA

  • Si usa mettere un velo di latte caldo sopra
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SI PUÒ SERVIRE A CUCCHIATE

OPPURE

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DECORATO CON IL SACCHETTO

 

SALSA VERDE LEGGERA

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SMINUZZARE IL PREZZEMOLO

  • Staccare le foglie senza gambetto

AGGIUNGERE LA GIARDINIERA E LE CIPOLLINE

image047aglio                                       pepe

image049capperi olio extravergine, sale

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FRULLARE AL CUTTER PER POCO TEMPO

  • Grana grezza
  • Si può tritare al coltello
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CONTROLLARE LA DENSITÀ   DELL’OLIO

  • Servire in salsiera