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Crespelle ai funghi porcini, ricotta e spinaci, roast beef all'inglese, patate fritte

 

CRESPELLE CON RICOTTA E SPINACI, CRESPELLE CON PORCINI

DOSI: 32 stampini circa diametro 5,5 altezza 4

INGREDIENTI

Per la béchamel     Per la base    
Latte lt 3 Latte lt 1
Burro gr 300 Farina gr 400
Farina gr 180 Uova n.ro 8
noce moscata q.b.   Burro gr 100
Per la farcia porcini     Per gratinare    
Funghi porcini surg. kg 1 Burro fuso gr 150
Aglio spicchi n.ro 3 Grana gr 150
Vino bianco dl 1,5 Per la farcia ricotta spinaci    
Olio extravergine gr 70 Ricotta gr 500
Prezzemolo q.b.   Spinaci surgelati kg 1,5
Béchamel dl 2 Grana gr 50
      Noce moscata    
Burro per ungere le pirofile gr 100 Sale e pepe    
Salsa pomodoro per macchiare dl 2,5      
           

 

PROCEDIMENTO

Preparate le crespelle come di solito con il padellino piccolo.
Preparate la bechamél come al solito e tenetela a bagnomaria coperta con la pellicola.
Cuocete i funghi con la tecnica dei funghi trifolati, aggiungete 2 decilitri di bechamel e lasciate ridurre.
Cuocete gli spinaci in acqua salata per pochi minuti, abbatteli, strizzateli e tagliateli finemente al coltello o nel cutter.
Aggiungete agli spinaci la ricotta, il grana, la noce moscata aggiustando di sale e pepe.
Farcite le crespelle piegandole in quattro.
Ungete la pirofile con il burro fuso. Accavallate leggermente 8 crespelle sulla linea centrale e quattro sui lati.
Nappate con la béchamel.
Cospargete con burro fuso e grana. Macchiate con la salsa di pomodoro.
Cuocete in forno a 180 gradi per 20 minuti.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

In stagione si useranno porcini freschi.
La bechamél rispetto al pasticcio è meno legata. Questo permette una nappatura più leggera.
Se la béchamel è più densa ne occorrerà di più.
Indicativamente il diametro delle crespelle va dai 13 ai 15 centimetri.
Per ogni crespella ci vanno circa 30 grammi di farcia.
Le crespelle con ricotta e spinaci sono dette anche alla fiorentina.

 

 

SALSA BÉCHAMEL

DOSI: dipende dagli usi

INGREDIENTI

Latte lt 1      
Burro gr 100      
Farina gr 80      
Sale          
Noce moscata q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

In una pentola mettete a bollire il latte.
In un’altra pentola un po' più capiente fate fondere il burro tagliato a cubetti,
aggiungete la farina e mescolando lasciate cuocere per un paio di minuti.
Aggiungete la noce moscata.
Aggiungete il latte bollente tutto di un colpo.
Frustate immediatamente.
Cuocete la salsa per 15 minuti.
Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel bagnomaria.

L’ANGOLO DELLA TECNICA
La béchamel preparata con tale quantità di farina è adatta per pasticci. Per nappare crespelle, cannelloni è preferibile usare 60 grammi di farina per litro di latte. Il burro è sempre 20 grammi in più rispetto alla farina. Se non si utilizza subito la salsa si conserva cosparsa di burro fuso, coperta ben chiusa con un foglio di pellicola, posta dunque a bagnomaria. Se non si adotteranno questi due accorgimenti la parte a contatto con l’aria si raffredderà subito formando una crosta. Rimestando quindi la salsa, si frantumerebbe la crosta fino a farà sembrare la salsa grumosa. Se durante l’uso tende a indurire a causa del raffreddamento, si può riprendere la densità iniziale riportandola sul fuoco. É opportuno cuocere la béchamel per almeno 15 minuti per dar modo all’amido, modificandosi, di rendere la legatura meno “collosa”.