Orecchiette alle cime di rape,   pollo alla diavola, patate sautè

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Mondate le cime di rapa eliminando le parti dure. Separate le foglie dai fiorellini.
Scottate per un paio di minuti le foglie in abbondante acqua salata.
Scottate per un circa tre minuti i fiorellini. Raffreddate le cime in acqua fredda.
Tagliatele in piccoli pezzi.
In una pentola scaldate l’olio e rosolate l’aglio schiacciato.
Eliminate l’aglio. Aggiungete le acciughe e lasciatele stemperare nell’olio.
Aggiungete le cime di rapa ed emulsionate la salsa con un po’ di acqua di cottura delle verdure.
Aggiustate di sale eventualmente.

Conservate abbondante acqua di cottura per l’emulsione delle pasta in padella.
Le cime di rapa devo essere cotte molto al dente.
La cottura prolungata cambia il colore e anche il sapore.
Esiste una variante che prevede la cotture delle orecchiette insieme alle cime di rape.
In zone della Puglia non si usano le acciughe: sapore delle rape predominante.

DOSI: 4 porzioni

INGREDIENTI

Tagliate il pollo lungo la schiena ed apritelo a pezzo intero. Incastrate la zampa facendo una incisione nella pelle. Eliminate l’ossetto bianco del petto. Appiattite bene il pollo con il batticarne. Cospargetelo con aromi sale pepe abbondante e olio. Passatelo alla griglia per una decina di minuti poi terminate la cottura in forno bagnando con il vino. A fine cottura spenellatelo con la senape. Tagliatelo in 4 e servite con la salsa ottenuta dal fondo.

Il pollo andrebbe cotto completamente alla griglia. Operazione lenta e difficile da eseguire. È possibile ultimare la cottura in forno dopo una breve grigliata, soprattutto se si devono cuocere numerosi polli. Attenzione alla senape spalmata sul pollo: non deve bruciarsi in forno. Con eventuali altri ritagli di pollame si può ottenere dal fondo una salsa di accompagnamento.