Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè
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SPAGHETTI ALLE COZZE E VONGOLE |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Fondo delle cozze e vongole | lt | 1,5 | Per la salsa di pomodoro | ||
| Vongole | kg | 2 | Pelati (un bar grande) | kg | 2,5 |
| Cozze | kg | 3 | Spicchi d’aglio | n.ro | 4 |
| Spicchi d’aglio | n.ro | 3 | Olio d’oliva extra vergine | dl | 0,2 |
| Olio d’oliva extra vergine | dl | 0,2 | Cipolla | gr | 150 |
| Vino bianco | dl | 0,5 | |||
| Prezzemolo | q.b. | Spaghetti | gr | 2,5 | |
| Peperoncino | q.b. | ||||
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MONOPORZIONE |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| PROCEDIMENTO |
Pulite le cozze. Spurgate le vongole in acqua fredda e sale.
In una pentola rosolate l’aglio schiacciato.
Aggiungete del prezzemolo a pezzi e subito dopo le cozze e vongole.
Aggiungete il vino bianco e coprite.
A schiusura dei molluschi disponeteli su una teglia gastronom e a abbatteteli.
Recuperate il fondo di cottura.
Lasciate una parte di cozze e vongole per la decorazione della pirofila. Le altre privatele del guscio.
Condite con la salsa, prezzemolo al momento.
Guarnite con cozze e vongole con il guscio calde.
Per la salsa pomodoro
Tritate 4 spicchi d’aglio e la cipolla.
Rosolate nell’olio l’aglio, aggiungete la cipolla. Lasciate imbiondire.
Aggiungete i pelati schiacciati e il fondo di cottura dei mitili.
Cuocete per 30 minuti circa.
A fine cottura aggiungete le cozze e le vongole private dal guscio.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La schiusura delle cozze e vongole si fa nella stessa pentola rigorosamente con coperchio.
Appena i mitili si schiudono bisogna arrestare la cottura allontanandoli dalla pentola con un ragno grande.
Variante: fondo di olio e aglio in purea dentro al quale insaporire le cozze e vongole senza guscio.
Si può usare una parte di molluschi con il loro guscio, oppure tutti con il guscio o tutti sgusciati.
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DARNA DI SALMONE ALLA GRENOBLAISE |
DOSI: 25 trancetti da 80 grammi
INGREDIENTI
| Salmone intero | kg | 3 | Per la salsa | ||
| Sale | Fondo di cottura | ||||
| Vino bianco | dl | 2 | |||
| Capperi | gr | 100 | |||
| Burro | gr | 200 | |||
| Limoni | kg | 0,5 | |||
| PROCEDIMENTO |
Pulite il salmone facendo attenzione a staccare tutte le squame.
Sfilettatelo e parate le due baffe.
Tagliate dei tranci di circa 2,5-3 cm.
Poneteli in una teglia gastronorm con carta da forno sotto. Salate leggermente.
Cuocete a 80 gradi, 50% di umidità, 20 minuti circa.
Controllate la temperatura con la sonda fuori dal forno, temperatura al cuore 70 gradi.
Abbattete il salmone..
Per la salsa
Recuperate il fondo di cottura.
Schiacciate il pepe rosa.
Tagliate i limoni a cubettini di circa un centrimetro.
Tritate il prezzemolo.
In un pentolino fondete il burro, aggiungete il vino bianco, il fondo di cottura e il limone.
Lasciate ridurre a densità desiderata.
Aggiungete il prezzemolo tritato grossolanamente prima del servizio.
Rigenerate il salmone a 140 gradi con la salsa sopra.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Cottura a bassa temperatura. Dato che i tranci di salmone sono piccoli non è pratico usare la sonda al cuore.
Fate un controllo con la sonda manuale trascorso il tempo. Tra 65 e 70 gradi il salmone si presenta succulento e cotto.
La rigenerazione deve essere più breve possibile, basta portare la temperatura al cuore dei tranci appena
al di sopra dei 65 gradi.
Variante salsa: servita sul piatto dopo la rigenerazione del pesce.
