Pennette alla zarina, filetto di trota alla mugnaia, patate naturali

 

PENNETTE ALLA ZARINA

 DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Pennette

lt

1

Salmone affumicato

gr

600

Uova di lompo 50 gr

vasi

3

Panna

lt

1

Vodka

dl

1

Burro

gr

150

Aglio spicchi

n.ro

4

Prezzemolo

q.b.

 

PROCEDIMENTO

Tagliate il salmone a listarelle.
Tritate l’aglio in purea.
In una pentola scaldate il burro e rosolate l’aglio.
Aggiungete il salmone e cuocete per mezzo minuto.
Sfumate con la vodka.
Aggiungete la panna.
Aggiungete le uova di lompo al momento del servizio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le uova di lompo vanno aggiunte quando si spadella la pasta altrimenti macchiano troppo la salsa di nero.

 

FILETTO DI TROTA ALLA MUGNAIA

DOSI: 10 porzioni piccole

INGREDIENTI

 

Filetti di trota n.ro 10    
Burro gr 100    
Olio EVO
gr 60    
Farina q.b.  
Limoni n.ro 2      
       
           

 

 

PROCEDIMENTO

 Due giri di cottura in padella antiaderente media.

Scaldate 30 grammi di burro con un po’ di olio d’oliva.

Infarinate e spolverate i filetti di pesce.

Cuoceteli nel burro partendo dalla parte senza la pelle per un minuto circa per lato.

Legate il fondo di cottura con il burro rimanente e versatelo sul pesce.

Poneteli sul vassoio di servizio e irrorateli con il succo di limone.

Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato al momento.

Servite con decorazione di fetta di limone con prezzemolo sopra.

 

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Il sapore del pesce è simile a quello di una frittura ma più delicato.
Il profumo di mare si conserva meglio con questa cottura che non con la frittura.

 

INDICAZIONI GENERICHE SULLA COTTURA ALLA MUGNAIA (metodo tradizionale)

Ingredienti: Succo di limone, pepe, Olio d'oliva, Sale, farina, Prezzemolo tritato, Burro, Spicchi di limone, Mazzetto di prezzemolo

Preparazione:
- Incidere da ambo le parti i pesci interi, lasciati a marinare o infarinare i filetti di pesce preventivamente passati nella marinatura di succo di limone e pepe.
- Scuotere la farina in eccesso. Salare.
- Far prendere colore nella padella con l'olio. Cuocere il persce per il tempo necessario.
- A cottura terminata disporre i pesci su piatti imburrati e caldi. Spruzzare di succo di limone.
- Cospargere con il prezzemolo tritato.
- Poco prima di servire, bagnare con burro fuso leggermente colorito.
- Guarnire con spicchi di limone e mazzetto di prezzemolo.