Arrosto di vitello glassato, patate al rosmarino, tartellette alla frutta
TECNICA DELL'ARROSTO TRADIZIONALE
- TAGLIO DI CARNE REGOLARE ED EVENTUALMENTE LEGATO
- ROSOLATURA IN CASO DI CARNE TIPO VITELLO, LONZA
- SALARE E COSPARGERE DI AROMI TRITATI
- DISPORRRE SU PLACCA CON RITAGLI DI CARNE E OSSETTI
- COTTURA A CALORE SOSTENUTO E SENZA LIQUIDI NELLA FASE INIZIALE
- AGGIUNGERE IL VINO E GLASSARE DI TANTO IN TANTO, AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE
SE IL FONDO SI ASCIUGA TROPPO - AGGIUNGERE LE VERDURE E GLI AROMI VERSO FINE COTTURA
- TOGLIERE L’ARROSTO E PASSARE IL FONDO SULLA FIAMMA
- FAR EVAPORARE L’ACQUA, ELIMINARE IL GRASSO IN ECCESSO
- AGGIUNGERE POCA FARINA, LASCIAR PRENDERE COLORE
- DEGLASSARE CON VINO E ABBONDANTE ACQUA
- LASCIAR BOLLIRE, IL FONDO DI COTTURA PASSERÀ NELL’ACQUA
- FILTRARE E RIMETTERE A BOLLIRE
- PORTARE ALLA GIUSTA DENSITÀ
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Il tipico arrosto si presenta con una crosta ben dorata e croccante. la rosolatura iniziale è utile per la chiusura dei pori (cauterizzazione) e per la formazione della crosta. All’interno la carne è cotta mantenendo tutta la sua umidità quando le proteine sono coagulate (circa 70 gradi). Se il pezzo di carne è piuttosto grande (es. un tacchino intero) la crosta iniziale ovviamente tende a cuocersi troppo a causa del tempo di cottura più lungo. In questo caso bisogna coprire la carne con stagnola per proteggerla. La salsa derivata dovrebbe avere il colore del tipo di carne usata. Durante la fase di riduzione sul fuoco, una volta filtrata, essa va schiumata spesso eliminando così tutte le impurità che affiorano in superficie. La salsa si chiarifica , acquista lucentezza (a causa delle parti gelatinose) e colore. La salsa derivata (come avrete capito è di fondamentale importanza) è legata lievemente, essa scivola via sull’arrosto facilmente.
Attenzione, questa è la tecnica tradizionale. in realtà la carne non è propriamente arrostita, ma assomiglia ad
una specie di brasatura. con i forni moderni possiamo cuocere l' arrosto sulla griglia con temperatura
controllata e con sonda al cuore.
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TARTELLETTE DI FRUTTA FRESCA |
DOSI: 60 piccoli pezzi
INGREDIENTI
| Frolla | kg | 1,5 | già pronta | ||
| Crema pasticcera | lt | 1 | A 120 gr di farina | ||
| Kiwi | gr | 300 | |||
| Arance | gr | 200 | |||
| Banane | gr | 200 | |||
| Fragole | gr | 150 | |||
| Uva nera | gr | 200 | |||
| Gelatina a caldo | gr | 500 | |||
| PROCEDIMENTO |
Tirate la sfoglia a 3 mm.
Ritagliate dei cerchietti con il copapasta di diametro adatto allo stampino in silicone.
Inserite all’interno un pirottino con dei fagioli per peso.
Cuocete in forno a 170 gradi per 12 minuti. Raffreddare.
Con il sacchetto spremere circa 20 grammi di crema pasticcera per tartelletta.
Pelate e tagliate la frutta a fette adatte alla superficie delle tartellette.
Usate due pezzi di frutta per tartelletta accavallati.
Scaldate la gelatina a caldo e glassate la frutta.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Usate il mattarello. Per grandi quantità possiamo usare la sfogliatrice.
La tradizione di usare il pirottino con i fagioli è in disuso.
Si preferisce cuocere le tartellette vuote senza aggiungere altro.
La crema pasticcera può essere al naturale o con panna montata.
Non eccedere nella farcitura per non sbilanciare i sapori.
Uso della gelatina a caldo
Fate bollire ini un pentolino la gelatina con la percentuale di acqua indicata
(la gelatina si può preparare anche al micooonde).
Distribuitela sulla frutta con un solo passaggio di pennello,
ripassare gelatina più volte rende la superficie non traslucida.
Se si raffredda riportatela sul fuoco.
