Farfalle tonno e capperi, torta foresta nera
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FARFALLE TONNO E CAPPERI |
DOSI: 25 piccole porzioni
INGREDIENTI
| Farfalle | kg | 2 | Per la salsa pomodoro | ||
| Tonno sgocciolato | kg | 1,5 | Pelati bar grande | bar | 1 |
| Aglio spicchi | n.ro | 5 | Olio evo | dl | 1,5 |
| Capperi | gr | 200 | Cipolla | gr | 200 |
| Cipolla | gr | 200 | |||
| Olio evo | dl | 1,5 | |||
| Prezzemolo | gr | 40 | |||
| PROCEDIMENTO |
Preparate la salsa pomodoro come al solito, pelati schiacciati.
Riducete l’aglio in purea e tritate la cipolla.
Rosolate nell’olio prima l’aglio e poi la cipolla.
Aggiungete i capperi e la salsa di pomodoro.
Cuocete per alcuni minuti.
Aggiungete il tonno sminuzzato e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Cuocete e condite la pasta aggiungendo prezzemolo alla fine.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Si usa preparare questa salsa con la cipolla julienne.
Il tonno lo aggiungiamo alla fine per mantenerlo integro e fresco nel sapore.
Nella tradizione viene cotto insieme ai pomodori pelati per lungo tempo.
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FORESTA NERA |
DOSI: per una tortiera diametro 24
INGREDIENTI
| Pan di Spagna al cacao | Farcia e decorazione | ||||
| Farina | gr | 130 | Panna fresca | lt | 0,8 |
| Zucchero | gr | 150 | Zucchero a velo | gr | 100 |
| Uova | n.ro | 5 | Ciliegie sciroppate | gr | 400 |
| Cacao in polvere | gr | 20 | Liquore kirschwasser | dl | 1 |
| Vanillina | Bagna neutra | dl | 3 | ||
| Cioccolato | gr | 100 | |||
| Ciliegie candite | |||||
| PROCEDIMENTO |
Preparate il pan di Spagna come da solita procedura incorporando la farina mischiata al cacao.
Cuocete in forno a 180° per 35 minuti circa.
Raffreddate il pds.
Preparate la bagna neutra all’arancia e limone.
Montate la panna freddissima con lo zucchero a velo.
Tagliate in pds in tre strati. Bagnate il fondo con un decilitro di bagna. Spalmate circa 150 grammi di panna montata.
Distribuite 200 grammi di ciliegie su tutta la superficie. Appianate con la spatola.
Fate la stessa procedura con il secondo strato.
Coprite con il fondo della torta. Bagnatelo. Spalmate 100 grammi di panna in superficie. Tiratela liscia con la spatola.
Trasferite la torta sul vassoio di servizio. Decorate il bordo e la superficie con la punta rigata media.
Decorate con ciliegie sciroppate o candite e cioccolato truciolato.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Il liquore si aggiunge alla bagna. Noi a scuola non lo usiamo. Per rendere la panna più stabile e fissa al taglio si può aggiungere 5 grammi di gelatina sciolta mentre la panna monta. Il rapporto panna ciliegie deve essere ben proporzionato. Le ciliegie comunque devono ricoprire tutta la superficie dei due strati.
In Germania si usano ciliegie amarene sotto sciroppo per la foresta nera.
Si usa decorare con cioccolato truciolato o cioccolato tirato ai rulli.
