Tagliatelle alla bolognese, bocconcini di manzo al vino merlot, patate fondenti

 

TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE

DOSI: 10 piccole porzioni

INGREDIENTI

Carne semi-magra     Vino rosso lt 0,7
manzo e maiale gr 800 Pelati kg 0,5
Carote gr 80 Due chiodi di garofano    
Sedano gr 80 Noce moscata q.b.  
Cipolla gr 60 Mazzetto aromatico    
Olio di semi dl 1 Due foglie di alloro q.b.  
Concentrato di pomodoro gr 40 Dado in polvere    
Funghi secchi gr 5 Pepe q.b.  
           

 

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno i funghi secchi. Tritate a mano le verdure o al tritacarne. Tritate la carne tagliata a pezzi.
In un pentola scaldate l’olio e fate rosolare le verdure con due foglie di alloro.
Aggiungete la carne tritata e lasciate andare per alcuni minuti. Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, i pelati passati e i funghi secchi tritati finemente.
Aggiungete poi tutti gli aromi il dado e coprite con abbondante acqua calda.
Lasciate cuocere la salsa per circa due ore.
Cuocete le tagliatelle e conditele in una padella.

Per le tagliatelle

500 grammi di farina seguendo le indicazioni della pasta fresca a macchina.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La cottura della pasta dipende da quanto si è asciugata. 
Come indicazione: per una pasta asciugata due ore calcolate 2-3 minuti di cottura.
La pasta fresca si asciuga facilmente, allungate con acqua di cottura.

 

BOCCONCINI DI MANZO AL VINO MERLOT

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI 

Carne di manzo muscoletto kg 3 Fondo bruno    
Cipolla kg 0,3 a piacere    
Olio di semi dl 2      
Burro gr 100      
Concentrato di pomodoro gr 250      
Vino rosso lt 1,5      
Carote kg 0,7      
Foglie di alloro   3      
           

 

PROCEDIMENTO

Tritate la cipolla finemente. Tagliate la carne a cubi da 2,5 centimetri circa.
Tagliate le carote a cubetti piccoli.
In una brasiera fondete l’olio e il burro e fate rosolare la cipolla con le foglie dell’alloro.
Aggiungete la carne e lasciate rosolare. Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare.
Aggiungete il concentrato e abbondante acqua calda o brodo.
Aggiustate di sale. Cuocete per circa un’oretta e mezza.
Verso fine cottura aggiungete le carote.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per questa cottura in umido occorre usare carne molto ricca di collagene così la carne rimane morbida.
Si usa infarinare la carne e rosolarla a parte prima di aggiungerla alla cipolla.
Questo comporta comunque una salsa “sporca” e opaca.
Se a fine cottura la salsa è troppo liquida la si può legare velocemente con un poco di fecola disciolta
in acqua fredda.
Se si ha del fondo bruno pronto se ne può aggiungere un poco.