Risotto all'ortolana, omelette o uova a scelta

RICETTA DEL RISOTTO SULLA SCHEDA 8

PER LE OMELETTE ALLA LIONESE SEGUIRE SCHEDA FOTOGRAFICA

 

OMELETTE

DOSI: per 12 piccole porzioni

INGREDIENTI

Uova n 24 Per quelle con cipolla    
Burro gr 80 Cipolle grosse gr 600
Olio di semi dl 0,4 Burro gr  40 
           
Per quelle ai funghi          
Champignon gr 300      
Burro gr 40      
           
 Per quelle al prosciutto          
Prosciutto cotto gr 200      
Burro gr 40       
           
PROCEDIMENTO

Per le omelette ai funghi: pulire, lavare molto bene i funghi e affettarli finemente;
cuocerli al burro in un sauté e insaporli con sale e pepe.

Per le omelette al prosciutto: tagliare il prosciutto a dadini e farlo rinvenire in una padella con del burro.

Per le omelette alla cipolla: sbucciare, lavare e tagliare sottile la cipolla, cuocere a fuoco lento con del burro finchè non assumerà una colorazione bionda e una consistenza morbida.

Rompere le uova in una bastardella in ragione di due a persona, salare e pepare, sbatterle leggermente con una forchetta senza formare schiuma, aggiungere l'ingrediente caratteristico (funghi o prosciutto o cipolla); controllare che il padellino sia ben pulito, aggiungere dell'olio e poco burro, non appena il il burro inizierà a sofrigolare nell'olio, versare le uova mescolandole con una forchetta e muovendo avanti e indietro il padellino, arrotolare e dare la forma all'omelette, cercando di mantenerla morbida all'interno, versarla sul piatto di servizio, aggiustandone la forma se necessario.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La guarnizione può essere aggiunta all'uovo sbattuto, nella padella finchè l'omelette cuoce
o direttamente sull'omelette cotta, praticando un taglio centrale.