Risotto all'ortolana, omelette o uova a scelta
RICETTA DEL RISOTTO SULLA SCHEDA 8
PER LE OMELETTE ALLA LIONESE SEGUIRE SCHEDA FOTOGRAFICA
OMELETTE
DOSI: per 12 piccole porzioni
INGREDIENTI
Uova | n | 24 | Per quelle con cipolla | ||
Burro | gr | 80 | Cipolle grosse | gr | 600 |
Olio di semi | dl | 0,4 | Burro | gr | 40 |
Per quelle ai funghi | |||||
Champignon | gr | 300 | |||
Burro | gr | 40 | |||
Per quelle al prosciutto | |||||
Prosciutto cotto | gr | 200 | |||
Burro | gr | 40 | |||
PROCEDIMENTO |
Per le omelette ai funghi: pulire, lavare molto bene i funghi e affettarli finemente;
cuocerli al burro in un sauté e insaporli con sale e pepe.
Per le omelette al prosciutto: tagliare il prosciutto a dadini e farlo rinvenire in una padella con del burro.
Per le omelette alla cipolla: sbucciare, lavare e tagliare sottile la cipolla, cuocere a fuoco lento con del burro finchè non assumerà una colorazione bionda e una consistenza morbida.
Rompere le uova in una bastardella in ragione di due a persona, salare e pepare, sbatterle leggermente con una forchetta senza formare schiuma, aggiungere l'ingrediente caratteristico (funghi o prosciutto o cipolla); controllare che il padellino sia ben pulito, aggiungere dell'olio e poco burro, non appena il il burro inizierà a sofrigolare nell'olio, versare le uova mescolandole con una forchetta e muovendo avanti e indietro il padellino, arrotolare e dare la forma all'omelette, cercando di mantenerla morbida all'interno, versarla sul piatto di servizio, aggiustandone la forma se necessario.
L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La guarnizione può essere aggiunta all'uovo sbattuto, nella padella finchè l'omelette cuoce
o direttamente sull'omelette cotta, praticando un taglio centrale.