Pennette all'arrabbiata, scaloppe ai funghi, patate prezzemolate

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 Schiacciate i pelati o passateli. Tritate l’aglio in purea. In una pentola rosolate l’aglio nell’olio.
Aggiungete la cipolla e lasciatela rosolare. Aggiungete i pelati.
 Aggiustate di sale e di peperoncino.
Cuocete per 20 minuti circa.
A fine cottura aggiungete il il prezzemolo tagliato grossolano.

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

 PROCEDIMENTO

Funghi trifolati

Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi per un’oretta.
Strizzateli e tritateli con il coltello.
Mondate, pulite i funghi e tagliateli a fettine.
Riducete in purea l’aglio con poco sale e rosolatelo con mezzo decilitro di olio.
Aggiungete i due tipi di funghi.
Bagnate con due decilitri di vino bianco, lasciate evaporare.
Legate i funghi con il fondo bruno.
Lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Aggiustate di sale e aggiungete il prezzemolo a fine cottura.
Cuocete le scaloppe secondo il metodo usuale.
Passatele su una teglia gastronorm e versate la salsa di fondo sopra.
Se necessario abbattete e rigenerate prima del servizio.

  L’ANGOLO DELLA TECNICA

Pulito il filone le scaloppe avranno un peso di circa 70 grammi l’una.
Calcolare quanto grasso occorre per la rosolatura di una scaloppa.
Se i funghi sono grandi tagliateli a metà quindi a fettine.

1.                 CARNE A  FETTINE TONDE BEN BATTUTE

 2.             PADELLA CON OLIO E BURRO BEN CALDI

 3.             SCALOPPE INFARINATE LEGGERMENTE E SPOLVERATE

 4.            ROSOLATURA SU ENTRAMBI I LATI GIRANDO UNA VOLTA SOLA

 5.             SALARE

 6.             ELIMINARE EVENTUALE GRASSO IN ECCESSO

 7.             SFUMARE CON VINO O ALTRO

 8.             AGGIUNGERE ELEMENTI CARATTERIZZANTI (panna, funghi, etc.)

 9.             TOGLIERE LE SCALOPPE

 10.         CORREGGERE IL FONDO DEGLASSANDO O FACENDO RIDURRE

 11.         LEGARE LONTANO DAL FUOCO CON UNA NOCE DI BURRO

 12.         VERSARE LA SALSA SULLE SCALOPPE.

Nella cucina classica le scaloppe sono ottenute da tagli di vitello.
Tale carne si può sostituire bene con la lonza di maiale.
La rosolatura va fatta velocemente affinché la carne risulti,
sì ben cauterizzata, ma ancora morbida all’interno. Prolungare la cottura significa
soltanto asciugare le scaloppe all’interno. Usate poca farina. Lo stretto necessario.
Essa rende la salsina ottenuta dal fondo di colore opaco, ovvero tendente al bianco.
Inoltre si sente troppo il gusto caratteristico della  farina.
Le scaloppe di solito vanno servite 2 per porzione per un peso di circa 150 grammi.
Usate sempre burro misto ad olio, poiché il burro tende a  bruciarsi facilmente,
l’olio di contro tiene meglio la temperatura.