Pasticcio di lasagne all'ortolana

DOSI: 20 porzioni medie (due pirofile di 42x23 cm)

INGREDIENTI

Preparate la pasta fresca facendo attenzione a non ottenere un impasto molle.
Lasciatela riposare coperta di pellicola per 20 minuti circa.
Preparate la béchamel. Preparate la salsa pomodoro.
Tirate la pasta in tre passaggi e tagliatela a quadri di circa 20x20 centimetri.
Tuffate la pasta nell’acqua bollente e lasciatela cuocere per poco tempo (circa un minuto).
Scolatela e raffreddatela in acqua fredda salata. Stendetela su un canovaccio ad asciugare.
Cuocete così tutta la pasta.
Imburrate la pirofila e spalmante sul fondo un po’ delle due salse.
Disponete il primo strato di pasta.
Fate uno strato di salsa pomodoro e béchamel,
aggiungete le verdure,cospargete con grana.
Completate così per quattro strati (pasticcio alto 5-6 cm).
Terminate l’ultimo strato con le salse.>
Cospargete con abbondante grana e burro fuso.
Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a 180°.
Lasciatelo riposare mezz’ora prima del servizio.

Cottura delle verdure

Tagliate il porro nella parte tenera in cubettini. Rosolatelo in padella con olio,
quindi terminate la cottura con poca acqua. Salate.
Tagliate le verdure a cubetti regolari di 0,5x0,5 centimetri.
Condite le verdure in una gastronorm con olio e sale.
Tenetele ben aperte sul fondo della teglia.
Cuocete in forno per 8 minuti a 220 gradi.
Abbattete le verdure cotte.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Gli strati sono tre con le verdure. Il quarto è lo strato finale di pasta e salse.
Le verdure possono essere cotte a secco in forno per un gusto più deciso,
oppure cotte al verde per un gusto più delicato e fresco.

Altre indicazioni:

Sul fondo 100 gr di Béchamel, 100 gr di salsa pomodoro.
Per gli strati centrali.:
180 gr di béchamel, 160 gr di salsa pomodoro,200 gr di verdure, 30 gr di grana.
Per lo strato di chiusura 120 gr di Béchamel, 100 gr di salsa pomodoro, 20 gr di grana.

PROCEDIMENTO PER PASSAGGI