Scheda 20 ricette

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Sedanini pasticciati alla bolognese

 

SALSA BÉCHAMEL

DOSI: a seconda degli usi

INGREDIENTI

Latte lt 1      
Burro gr 100      
Farina gr 80      
sale          
Noce moscata q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

In una pentola mettete a bollire il latte.
In un’altra pentola un po' più capiente fate fondere il burro tagliato a cubetti,
aggiungete la farina e mescolando lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete la noce moscata.
Aggiungete il latte bollente tutto di un colpo.
Frustate immediatamente.
Cuocete la salsa per 15 minuti.
Riversatela su un bagnomaria, ricopritela con la pellicola e conservatela nel bagnomaria.

L’ANGOLO DELLA TECNICA
La béchamel preparata con tale quantità di farina è adatta per pasticci. Per nappare crespelle, cannelloni è preferibile usare 60 grammi di farina per litro di latte. Il burro è sempre 20 grammi in più rispetto alla farina. Se non si utilizza subito la salsa si conserva cosparsa di burro fuso, coperta ben chiusa con un foglio di pellicola, posta dunque a bagnomaria. Se non si adotteranno questi due accorgimenti la parte a contatto con l’aria si raffredderà subito formando una crosta. Rimestando quindi la salsa, si frantumerebbe la crosta fino a farà sembrare la salsa grumosa. Se durante l’uso tende a indurire a causa del raffreddamento, si può riprendere la densità iniziale riportandola sul fuoco. É opportuno cuocere la béchamel per almeno 15 minuti per dar modo all’amido, modificandosi, di rendere la legatura meno “collosa”.

 

SALSA BOLOGNESE

DOSI: a seconda degli usi

INGREDIENTI

Carne semi-magra     Vino rosso lt 0,7
manzo e maiale gr 800 Pelati kg 0,5
Carote gr 80 Due chiodi di garofano    
Sedano gr 80 Noce moscata q.b.  
Cipolla gr 60 Mazzetto aromatico    
Olio di semi dl 1 Due foglie di alloro q.b.  
Concentrato di pomodoro gr 40 Dado in polvere    
Funghi secchi gr 5 Pepe q.b.  
           

 

PROCEDIMENTO
Mettete a bagno i funghi secchi. Tritate a mano le verdure. Tritate la carne tagliata a pezzi. In un pentola scaldate l’olio e fate rosolare le verdure con due foglie di alloro. Aggiungete la carne tritata e lasciate andare per alcuni minuti. Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, i pelati passati e i funghi secchi tritati finemente. Aggiungete poi tutti gli aromi il dado e coprite con abbondante acqua calda. Lasciate cuocere la salsa per circa due ore.

L’ANGOLO DELLA TECNICA
Questa è una versione riveduta e snellita. La ricetta originale prevede l’uso di diversi tipi di carne e presenta una salsa molto grassa appena macchiata di pomodoro. La carne deve contenere della parte grassa, intorno a 15 per cento circa. Se la carne è del tutto magra possiamo aggiungere un pezzo di pancetta fresca. Il vino deve essere di buon corpo. La salsa deve risultare di un bel colore marrone e ben legata. Per avere una salsa più legata si usa aggiungere dopo la rosolatura della carne una spruzzata di farina.

Uso alberghiero

Si può rosolare la carne, leggermente infarinata, in una padella antiaderente a parte.
Operazione indicata quando la carne è eccessivamente grassa, con la rosolatura possiamo eliminarne una parte.
In tal caso sgocciolate poi la carne con lo chinois.
Le verdure possono essere tritate al tritacarne.

 

MACCHERONI PASTICCIATI

Dose per: 8 – 10 persone, 1 pirofila lunghezza 42

Ingredienti:

500 grammi di rigatoni

7 dl di sala bolognese

80 grammi di grana

5 dl di salsa béchamel

Per nappare:

3 dl di salsa béchamel

2 dl di salsa bolognese

20 grammi di grana

30 grammi di burro fuso o olio

Procedimento

-          Preparare le salse e conservarle coperte a bagnomaria.

-          Cuocere la pasta al dente in acqua salata.

-          Condire la pasta in una bacinella con il grana e le salse.

-          Distribuire la pasta nella pirofila.

-          Ricoprirla con béchamel, salsa bolognese, grana e olio o burro fuso.

-          Cuocere in forno per 15 minuti a 180 gradi.