Insalata nizzarda, insalata di riso, zaletti

 

INSALATA NIZZARDA

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Patate kg 2,5    
Fagiolini kg 1    
Tonno kg 1,7    
Pomodori ramati kg 1,5    
Acciughe gr 200    
Uova n.ro 13    
olive nere gr 600    
Olio dl 2,5    
Aceto        
Sale        
         

 

PROCEDIMENTO

Cuocete le patate con la buccia in acqua salata fredda. Raffreddatele del tutto in abbattitore.

Cuocete le uova in acqua bollente per 10 minuti. Appena si raffreddano sgusciatele e tagliatele a spicchi.

Cuocete in acqua bollente salata i fagiolini. Raffreddateli in acqua fredda e tagliateli a metà.

Tagliate i pomodori a spicchi.

Condite l’insalata con olio aceto e sale. Aggiungete il tonno sminuzzato grossolanamente.

Componete l’insalata su un piatto di servizio.

Decoratela con le uova a spicchi i filetti di acciuga e le olive nere.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

L’insalata originaria di Nizza è diventata un piatto internazionale.
Gli ingredienti variano molto anche se in Francia sono rigidi nella preparazione di questa ricetta.
Di solito è presente anche il peperone.

Si può preparare l’insalata su piatto tenendo separate tutte le verdure. Il cliente poi a tavola condisce
e assembla il tutto.

Evitate di lavorare troppo l’insalata durante il condimento per non rovinare gli ingredienti.

 

INSALATA DI RISO

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Riso kg 1,5      
Prosciutto cotto kg 0,5      
Wurstel kg 0,5      
Verdure sottolio kg 0,5      
Formaggio edamer kg 0,6      
Piselli surgelati kg 0,7      
Olive nere kg 0,4      
Giardiniera kg 0,5      
Tonno kg 0,6      
Olio di semi dl 2      
           

 

PROCEDIMENTO

Cuocete i piselli in acqua salata bollente per pochi minuti.
Scolateli e raffreddateli in acqua fredda.

Cuocete il riso in acqua bollente salata.
Scolatelo e raffreddatelo brevemente sotto acqua fredda.

Tagliate il formaggio e il prosciutto a piccoli cubi.

Tagliate i wurstel a rondelle sottili.

Tagliate le verdure a piccoli cubi.

Sminuzzate il tonno.

Unite al riso tutti gli ingredienti e condite con l’olio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Si può usare olio extravergine per condire.

Il riso va cotto al dente ma non crudo nel cuore.

Per questo piatto si possono aggiungere ingredienti a fantasia tenendo presente
di non coprire la predominanza del riso.

 

 

ZALETTI

DOSI: 35  pezzi circa diametro 3 cm

INGREDIENTI

farina gr 140 buccia di limone gratt. q.b.  
farina di mais gialla gr 160 Lievito chimico    
burro gr 100 facoltativo    
zucchero gr 130      
mezzo bicchierino di grappa          
uvetta gr 100      
uova   1      
vanillina q.b.        
           

 

PROCEDIMENTO

Marinate l’uvetta con la grappa. Mischiate con il frustino le due farine insieme. Ammorbidite il burro.
Montatelo a spuma bianca con lo zucchero e gli aromi. Aggiungete le uova.
Lasciate incorporare per poco tempo. Aggiungete l’uvetta. Aggiungete le farine manualmente.
Con il sacchetto formate delle piccole rosette su una placchetta rivestita con carta da forno.
Cuocete i forno a 190° gradi per pochi minuti, poi continuate a 170° per circa 15 minuti circa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Non montate troppo il burro. Lasciateli raffreddare in frigo per una ora.
Il tempo di cottura è totale delle due modalità. Mezza bustina di lievito li rende più areati.
Si può usare il sacchetto per spremere le formine.