Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly

 

PAN DI SPAGNA

Ricetta per procedure

PREPARAZIONE ATTREZZATURE
  • Tortiera diametro 26
  • Stacca facile spry
  • Sbattitrice piccola
  • Leccapiatti
  • Schiumarola
LAVORAZIONE IMPASTO
  • Uova+zucchero+aromi scaldati a bagnomaria a 40°, direttamente nella sbattitrice
  • Montare a macchina a spuma fissa
  • Incorporare la farina

PREPARAZIONI INTERMEDIE
  • Scaldare il forno a 180°
  • Imburrare la tortiera
  • Setacciare la farina

COTTURA
  • In forno a 180° per circa 35 minuti
  • 5 minuti di asciugatura in forno
  • Sformare su griglia
  • Abbattere

DOSI
  • Farina gr 150
  • Zucchero gr 150
  • Uova 5
  • Vanillina, buccia di limone grattugiata (o essenza)

 

Nella sbattitrice piccola 5 uova, Nella sbattitrice media 15 uova.

Si scalda per facilitare la montatura, frustare in continuazione per non cuocere l’uovo sul fondo.

Incorporare la farina delicatamente con la schiumarola mescolando dal basso verso l’altro.

Attenzione a non smontare l’impasto. 

 Imburrare bene i bordi: il PdS si alza senza attaccarsi al bordo

3 tecniche per la tortiera: burro e farina dappertutto,  carta sul fondo, olio spray (su tortiera liscia o antiaderente)

Asciugare significa essere sicuri che il Pan di Spagna sia ben cotto.

Dopo il tempo di cottura previsto lasciar cuocere ancora altri 5 minuti così siamo certi che dentro sia ben cotto.

Sformare su griglia con un foglio di carta paglia cosparso di zucchero.

Abbattere.

 

GNOCCHI ALLA ROMANA

DOSI:20 porzioni piccole

INGREDIENTI

Latte lt 3 per condire    
Semolino gr 750 Burro fuso gr 200
Rossi d’uovo n.ro 6 Grana gr 150
Grana gr 60      
Burro gr 300 Per morbidelle con   spinaci    
Sale     Spinaci cotti in purea gr 500
      Noce moscata    
           

 

 

PROCEDIMENTO

Mettete a bollire il latte e con il burro. Versate il semolino a pioggia girando subito con la frusta. Lasciate cuocere 10 minuti girando spesso. Lontano dal fuoco aggiungete ili grana e i rossi. Stendete l’impasto sul marmo oleato e con il mattarello anch’esso oleato portatelo ad uno spessore di 1,5 centimetri.

Con il copapasta rigato, diametro 5, ricavate delle rondelle. Disponete i ritagli sul fondo di una pirofila. Aggiungete sopra le rondelle accavallate e ben in ordine.

Cospargete con burro fuso e grana abbondantemente. Gratinate in forno a 200° per una decina di minuti. Servite caldissimo.

Per le morbidelle con spinaci

Allo stesso impasto di semolino cotto aggiungete 500 grammi di spinaci cotti in acqua salata, abbattuti, strizzati e passati al cutter.

Aggiungete noce moscata.

Con due cucchiaio o semplicemente con le mani fate delle quenelle a forma ovale. Disponetele sulla pirofila imburrata. Cospargete di grana burro fuso e una punta di pomodoro.

Gratinate in forno a 200° per una decina di minuti. Servite caldissimo.

 

TORTA CHANTILLY

DOSI:per una torta diametro 24

INGREDIENTI

Un Pan di Spagna
diametro 24 cm
    Crema moderna in alternativa    
      Panna fresca dl 2
Panna fresca dl 5 Panna vegetale dl 3,5
Crema pasticcera dl 3 Crema pasticcera morbida gr 350
Bagna neutra dl 2,5  Zucchero a velo gr  
 Zucchero a velo  gr  50      
           

 

PROCEDIMENTO

Montate la panna ed incorporatela alla crema delicatamente. Aggiungete lo zucchero a velo. Tagliate il Pan di Spagna in tre cerchi. Ponete il fondo su un sottotorta. Con l’ausilio di un pennello bagnate il primo cerchio con un terzo di bagna. Con una spatola distribuite uno strato sottile di crema chantilly. Aggiungete il secondo strato di Pan di Spagna. Procedete come prima. Coprite con il terzo strato di Pan di Spagna. Trasferite il dolce sul piatto di servizio. Ricoprite con crema tirata a lucido con la spatola. Decorate con la crema il bordo della torta e la circonferenza esterna della superficie.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La crema deve avere una consistenza soffice ma soda e questo dipende dalla bontà della panna. Resta importante il fatto che va incorporata alla crema cercando di smontarla il meno possibile.

Se il Pan di Spagna non è sufficientemente alto (4-5 cm) va tagliato solo in due parti. Il dolce non va bagnato eccessivamente altrimenti diventa pesante e difficile da spostare. Generalmente il dolce viene montato usando il fondo del Pan di Spagna come ultimo strato proprio perché questo si presenta più liscio e uniforme quindi più facilmente spalmabile e decorabile.

 

Per la crema moderna

Nella sbattitrice mischiate la crema e lo zucchero.  Aggiungete  le panne poco per volta. Montare a spuma fissa.