Gnocchi di semolino alla romana, morbidelle di semolino alla fiorentina, torta chantilly
PAN DI SPAGNA
Ricetta per procedure
| PREPARAZIONE ATTREZZATURE |
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| LAVORAZIONE IMPASTO |
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| PREPARAZIONI INTERMEDIE |
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| COTTURA |
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| DOSI |
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Nella sbattitrice piccola 5 uova, Nella sbattitrice media 15 uova.
Si scalda per facilitare la montatura, frustare in continuazione per non cuocere l’uovo sul fondo.
Incorporare la farina delicatamente con la schiumarola mescolando dal basso verso l’altro.
Attenzione a non smontare l’impasto.
Imburrare bene i bordi: il PdS si alza senza attaccarsi al bordo
3 tecniche per la tortiera: burro e farina dappertutto, carta sul fondo, olio spray (su tortiera liscia o antiaderente)
Asciugare significa essere sicuri che il Pan di Spagna sia ben cotto.
Dopo il tempo di cottura previsto lasciar cuocere ancora altri 5 minuti così siamo certi che dentro sia ben cotto.
Sformare su griglia con un foglio di carta paglia cosparso di zucchero.
Abbattere.
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GNOCCHI ALLA ROMANA |
DOSI:20 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Latte | lt | 3 | per condire | ||
| Semolino | gr | 750 | Burro fuso | gr | 200 |
| Rossi d’uovo | n.ro | 6 | Grana | gr | 150 |
| Grana | gr | 60 | |||
| Burro | gr | 300 | Per morbidelle con spinaci | ||
| Sale | Spinaci cotti in purea | gr | 500 | ||
| Noce moscata | |||||
| PROCEDIMENTO |
Mettete a bollire il latte e con il burro. Versate il semolino a pioggia girando subito con la frusta. Lasciate cuocere 10 minuti girando spesso. Lontano dal fuoco aggiungete ili grana e i rossi. Stendete l’impasto sul marmo oleato e con il mattarello anch’esso oleato portatelo ad uno spessore di 1,5 centimetri.
Con il copapasta rigato, diametro 5, ricavate delle rondelle. Disponete i ritagli sul fondo di una pirofila. Aggiungete sopra le rondelle accavallate e ben in ordine.
Cospargete con burro fuso e grana abbondantemente. Gratinate in forno a 200° per una decina di minuti. Servite caldissimo.
Per le morbidelle con spinaci
Allo stesso impasto di semolino cotto aggiungete 500 grammi di spinaci cotti in acqua salata, abbattuti, strizzati e passati al cutter.
Aggiungete noce moscata.
Con due cucchiaio o semplicemente con le mani fate delle quenelle a forma ovale. Disponetele sulla pirofila imburrata. Cospargete di grana burro fuso e una punta di pomodoro.
Gratinate in forno a 200° per una decina di minuti. Servite caldissimo.
DOSI:per una torta diametro 24
INGREDIENTI
| Un Pan di Spagna diametro 24 cm |
Crema moderna in alternativa | ||||
| Panna fresca | dl | 2 | |||
| Panna fresca | dl | 5 | Panna vegetale | dl | 3,5 |
| Crema pasticcera | dl | 3 | Crema pasticcera morbida | gr | 350 |
| Bagna neutra | dl | 2,5 | Zucchero a velo | gr | |
| Zucchero a velo | gr | 50 | |||
| PROCEDIMENTO |
Montate la panna ed incorporatela alla crema delicatamente. Aggiungete lo zucchero a velo. Tagliate il Pan di Spagna in tre cerchi. Ponete il fondo su un sottotorta. Con l’ausilio di un pennello bagnate il primo cerchio con un terzo di bagna. Con una spatola distribuite uno strato sottile di crema chantilly. Aggiungete il secondo strato di Pan di Spagna. Procedete come prima. Coprite con il terzo strato di Pan di Spagna. Trasferite il dolce sul piatto di servizio. Ricoprite con crema tirata a lucido con la spatola. Decorate con la crema il bordo della torta e la circonferenza esterna della superficie.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La crema deve avere una consistenza soffice ma soda e questo dipende dalla bontà della panna. Resta importante il fatto che va incorporata alla crema cercando di smontarla il meno possibile.
Se il Pan di Spagna non è sufficientemente alto (4-5 cm) va tagliato solo in due parti. Il dolce non va bagnato eccessivamente altrimenti diventa pesante e difficile da spostare. Generalmente il dolce viene montato usando il fondo del Pan di Spagna come ultimo strato proprio perché questo si presenta più liscio e uniforme quindi più facilmente spalmabile e decorabile.
Per la crema moderna
Nella sbattitrice mischiate la crema e lo zucchero. Aggiungete le panne poco per volta. Montare a spuma fissa.
