Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola

DOSI:   25 piccole porzioni

INGREDIENTI

Preparate la salsa pomodoro con l’olio la cipolla e i pelati.
Passatela e tenetela in caldo a bagnomaria.
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli finemente.
Mondate i funghi prataioli, lavateli e tagliateli a fettine.
Riducete l’aglio in purea e rosolatelo con l’olio in una pentola bassa.
Aggiungete i funghi secchi tritati. Aggiungete il vino bianco e sfumate.
Aggiungete i funghi prataioli e lasciate cuocere per 10 minuti circa.
Aggiungete il fondo bruno e la salsa di pomodoro. Cuocete per altri 10 minuti.
Aggiustate la densità della salsa legandola eventualmente con un po’ di fecola.
Aggiungete il prezzemolo a fine cottura tritato al momento.
Aggiungete la salvia tritata fine.
Aggiungete a fine cottura anche il burro e lasciatelo fondere dolcemente.

Questa salsa è un tipico condimento per gli gnocchi di patate.
Come sugo di carne viene generalmente usato la salsa di un arrosto o di un brasato.
Nel nostro caso usiamo del fondo bruno già pronto.
Gli gnocchi vanno conditi su un padellone grande senza girarli tanto.
La salsa deve essere abbastanza fluida.

DOSI: 25 mezze porzioni

INGREDIENTI

Preparare una salsa crema con la farina il burro e il latte. Lasciatevi fondere dentro il gorgonzola. Aggiungete la panna. Lasciate bollire. Regolate la densità aggiungendo dell’acqua calda. Salate.

La salsa crema è una béchamel legata leggermente. Si usa tagliare la panna con questa salsa per alleggerire la salsa finale.

Per una preparazione veloce della salsa si può usare solo panna burro e gorgonzola.

1. Gli gnocchi vanno cotti, poi subito raffreddati in acqua fredda. Al momento del servizio si riscaldano in acqua bollente .

2. Si possono preparare in due maniere diverse, la prima è quella di farli grossi e scavati, la seconda invece piccoli e interi (questi ultimi sono chiamati gnocchetti).

3. Generalmente vengono conservati unti di olio in frigo.

4. Fare sempre il test cottura con pochi gnocchi. Serve a determinare se tengono la forma, altrimenti bisogna correggere l’impasto aggiungendo altra farina.

5. Evitate di lavorare troppo l’impasto per non renderlo troppo elastico.

6. Calcolate 200 gr di patate crude per porzione.

7. Se la massa di patate è consistente fate l’impasto in due o più volte (ricordatevi che la farina a contatto con l’umidità
    crea collosità, cosa da evitare assolutamente perché così si perde la morbidezza e la friabilità degli gnocchi).

DOSI

Purea di patate kg 1

Farina gr 300

Rossi d’uovo 2

Grana  gr 50

Sale, noce moscata

L’ANGOLO DELLA TECNICA
Usate patate farinose preferibilmente stagionate, mai fresche .

Cottura delle patate

A vapore con la buccia. Pelate le patate a caldo e riducetele in purea con lo schiacciapatate aperte su una superficie.

Esistono due modi di fare l’impasto: con la purea a caldo o a freddo. Non dovrebbero esserci grosse differenze, probabilmente con la purea fredda si sviluppa meno collosità. Mentre con la purea calda incorporamento degli altri ingredienti è più facilitato.
Per gli gnocchetti verdi, aggiungete 150 gr di purea di spinaci molto asciutta.