Rigatoni all'amatriciana, fusilli in salsa Aurora, frittelle di semolino e ricotta fresca
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BUCATINI ALL'AMATRICIANA |
DOSI: mettere le dosi
INGREDIENTI
| Cipolla | gr | 300 | Pecorino per condire | ||
| Guanciale | gr | 600 | |||
| Pelati | kg | 2 | Bucatini | Kg | 1,6 |
| Vino bianco | dl | 2 | |||
| Peperoncino | q.b. | ||||
| Olio extravergine | dl | 1 | |||
| PROCEDIMENTO |
Tagliate la cipolla a julienne. Tagliate la pancetta a listarelle sottili.
Fate rosolare la cipolla insieme alla pancetta nell’olio caldo.
Sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati il peperoncino e lasciate cuocere per 30 minuti.
Cuocete i bucatini, conditeli con la salsa e una spruzzata di pecorino grattugiato.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Questa è una delle tante versioni della salsa amatriciana che incontriamo nella ristorazione Italiana.
Nella ricetta originale, ricetta antica della città di Amatrice e dintorni, si usa il guanciale del maiale.
Non è previsto l’uso della cipolla.
Il pomodoro deve essere poco in proporzione, risulta una salsa appena rosata.
Originariamente la salsa era bianca, successivamente è stato utilizzato il pomodoro.
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SALSA AURORA |
DOSI: per 25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Pelati | kg | 2 | grana per condire | ||
| Burro | gr | 150 | |||
| Cipolla | gr | 150 | Fusilli | Kg | 1 |
| Olio extravergine | dl | 1 | |||
| Latte | lt | 1,5 | |||
| Panna | lt | 0,5 | |||
| Farina | gr | 75 | |||
PROCEDIMENTO
Preparate la salsa pomodoro con l’olio la cipolla e i pelati.
Passatela e tenetela in caldo a bagnomaria.
Preparate una béchamel con 100 grammi di burro e 50 di farina per un litro di latte.
Lasciatela cuocere 10 minuti quindi aggiungete la panna e lasciatela bollire ancora per un paio di minuti.
Tenetela in caldo a bagnomaria.
Cuocete la pasta. Nel frattempo nella brasiera grande e larga aggiungete tutta la crema bianca e salsa
pomodoro fino ad ottenere un colore rosato.
Condite la pasta e servitela in pirofila con una generosa spruzzata di grana.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
Una béchamel legata leggermente si chiama in gergo salsa crema.
La salsa ha un colore rosa ma a piacere nella gradazione, Quindi si aggiunge della salsa pomodoro quanto basta.
Si usa arricchire questa ricetta con del prosciutto cotto.
Si può usare solo panna al posto della salsa crema. Questo rende però la salsa più pesante nel gusto.
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FRITTELLE DI SEMOLINO E RICOTTA |
DOSI: per cento pezzi piccoli
INGREDIENTI
| Latte | lt | 1 | Ggrappa (facoltativa) | dl | 1 |
| Farina | gr | 100 | |||
| Semolino | gr | 250 | |||
| Fecola | gr | 70 | |||
| Zucchero | gr | 300 | |||
| Ricotta | gr | 400 | |||
| Uova | n.ro | 4-5 | |||
| Vanillina | q.b. | ||||
| Buccia di limone e di arancia | 1+1 | ||||
| Sale | q.b. | ||||
| Lievito chimico | bust | ½ | facoltativo | ||
| PROCEDIMENTO |
In una bacinella mischiate con il frustino le farine insieme alla fecola.
Mettete a bollire il latte. Versate le farine a pioggia mescolando in continuazione. Lasciate cuocere per alcuni minuti.
Ponete la massa nella sbattitrice con la foglia.
Aggiungete la vanillina, la buccia di limone e arancia, un pizzico di sale e la ricotta.
Iniziate a sbattere il composto aggiungendo le uova una per volta.
Versate l’impasto in un sacchetto usa e getta tagliato sulla punta in un diametro di 2 centimetri.
Cuocete in friggitrice le frittelle spremendole direttamente dal sacchetto.
L’ANGOLO DELLA TECNICA
La temperatura dell’olio è di 175°. Se l’olio è troppo forte le frittelle si scuriscono troppo all’esterno rimanendo
crude all’interno.
Si può usare una mezza bustina di lievito chimico per renderle più soffici.
Usate la forbice per tagliare i cilindretti d’impasto dal sacchetto.
