Menu francese: Croque monsieur, Zuppa di cipolla gratinata, Entrecote Merchant de vin,
Patate nocciola, Clafoutis alle mele

DOSI:25 porzioni da 2 fette

INGREDIENTI

Preparate la béchamel con il latte la farina e il burro.
Tagliate il pane a fette larghe circa 6-7 centimetri.
Disponete metà fette su una teglia e spennellatele con burro fuso.
Spalmate su ogni fetta un po’ di béchamel.
Stendete una fetta di prosciutto e una di formaggio.
Spalmate sull’altra metà delle fette un po’ di béchamel.
Chiudete le due fette tipo toast.
Spennellate con burro fuso e cospargete del groviera grattugiato.
Tostate in forno a 200 gradi.

Per il "Croque madame" sostituire il prosciutto cotto con del petto di pollo cotto tagliato sottile.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Tagliate la cipolla a julienne sottile. Tostate la farina in una padella antiaderente fino a che non diventi di un bel colore marrone chiaro. Mettete a rosolare in una pentola la cipolla con il burro e la foglia di alloro. Aggiungete la farina tostata e fate insaporire. Versate il brandy e lasciate sfumare. Aggiungete il brodo bollente, salate e cuocete per un’ora circa. Versate la zuppa in cocotte. Poggiatevi sopra due fettine di emmental e cospargete con grana. Passate per pochi minuti in forno caldo, griglia in alto, e servite immediatamente.

Le cocotte sono delle ciotole in terracotta da monoporzione. Attenzione alla tostatura della farina: tende a bruciarsi facilmente, quindi bisogna mescolare spesso. Durante la cottura schiumate le impurità della farina che affiorano in superficie. La cipolla deve cuocersi talmente da sciogliersi sotto il palato, ciò dipende anche da quanto fine l’avete tagliata. Se durante la cottura la zuppa tende a restringersi troppo allungate con altro brodo.

DOSI:12 da 200 grammi

INGREDIENTI

Parate e se necessario sgrassate la carne.
Tagliatela a fette di 200 grammi l’una.
Insaporite la carne con pepe macinato al momento e sale.
Cuocete in padella con olio e burro senza eccedere nella cottura.
Cuocete al punto desiderato.
Sgrassate il fondo di cottura se necessario e aggiungete lo scalogno tritato.
Deglassate con il vino e lasciate ridurre.
Legate con il fondo bruno.
Emulsionate lontano dal fuoco con un pezzetto di burro.
Servite distribuendo la salsa sulla carne.

Padella antiaderente media: cuocere 3 pezzi alla volta.
Evitare di bruciare il fondo di cottura.
Terminologia francese per le gradazioni di cottura: bleu, saignant, à point, bien cuit.
Dividere in due la fetta durante il servizio.

DOSI:per una tortiera diametro 24

INGREDIENTI

Pulite e tagliate a fettine di 3 mm le mele partendo da mezza mela.
Rivestite la tortiera con carta da forno e imburrate i bordi.
Conditele con 40 grammi di zucchero, il succo di limone e lasciate riposare per 30 minuti.
In planetaria sbattete uova con lo zucchero, la buccia di limone, la vanillina, come per il pds.
Incorporate la farina al lievito.
Aggiungete lo yogurt a mano delicatamente.
Incorporate la farina mista al lievito.
Versate la montata.Disponete le mele a fette intervallate ordinate.
Cuocete in forno a 180 gradi per 25-30 minuti.

Altezza della montata 2 centimetri.
Le mele si possono disporre a “montagnette” separate per ogni mezza mela.
Nel forno professionale cuocere a 160 gradi per 25-30 minuti.