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Menu russo: Borsc, blinis, Bitok alla russa, salmone in salsa di panna acida, bavarese di
smetana con salsa al limone

 

BORŠČ

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Rape rosse

gr

600

Cavolo capuccio

gr

300

Brodo vegetale

lt

3

Burro

gr

150

Passata di pomodoro

gr

400

Panna acida

cl

100

Cipolla

gr

400

Alloro

foglie

4

Carote

gr

400

Sale e pepe

Patate

gr

800

Prezzemolo

q.b.

Zucchero

gr

50

Il succo di un limone

 

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo vegetale o di carne.

Tagliare le patate, le rape rosse, il cavolo capuccio,  le carote a cubi di un centimetro.
Tritate la cipolla.
In una pentola fondete il burro e rosolate la cipolla con l’alloro.

Aggiungete il cavolo e lasciate insaporire.

Aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne le patate e la panna acida.
Cuocete per 40 minuti quindi aggiungete le patate e continuate fino a cottura delle stesse.

Servite a pezzi interi con un cucchiaio di panna acida posta al centro del piatto e del prezzemolo
tritato grossolanamente al momento.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

L’origine di questa pietanza è un argomento di cui si parla ormai da secoli. Alcuni dicono che il boršč sia stato preparato per la prima volta nella Rus’ di Kiev nel XIV secolo. Il nome della zuppa è composto dalla radice “bor” e dall’antica “šč”: la prima significa “rosso” e designa il colore del piatto, la seconda indica che nella ricetta è presente il cavolo, utilizzato tradizionalmente nella zuppa šči (N.d.T. Zuppa russa a base di cavolo, caratterizzata da un sapore aspro e intenso). Altri sostengono invece che la parola “boršč” derivi dalla pianta Heracléum, presente nella variante originale di questa zuppa contadina. Con il passare del tempo il boršč è diventato molto famoso. La gente comune, così come i nobili, finirono con l’innamorarsene. Per esempio, il boršč era il piatto preferito dell’imperatrice Caterina la Grande che aveva un cuoco, nel suo palazzo, appositamente per prepararglielo.

In molte ricette è servita con cubetti di lesso di manzo e senza passare la zuppa. Al centro del piatto si
aggiunge un cucchiaio di smetana e prezzemolo grosso tritato al momento.

http://russiaintranslation.com/2017/02/17/storia-pietanza-borsc/

https://www.youtube.com/watch?v=eon-KWNMgy8

 

BLINIS

DOSI: 40-45  piccoli pezzi

INGREDIENTI

Farina

gr

200

Uova

n.ro

3

Farina di grano saraceno

gr

100

Albumi

n.ro

1

Lievito di birra

gr

15

     

Zucchero

gr

10

     

Latte

dl

4,5

Burro

gr

60

 

PROCEDIMENTO

In una bacinella mischiate le due farine con la frusta.

Stemperate il lievito con lo zucchero e con 1,5 dl di latte tiepido.

Incorporate 100 grammi di farina, coprite e lasciate lievitare in cella per 20 minuti.

Nella sbattitrice lavorate il primo lievito, il resto della farina e  del latte.

Lasciate lievitare 40 minuti.

Incorporate all’impasto il burro fuso, i rossi e il sale.

Montate i bianchi e aggiungeteli all’impasto.

Cuocete su padella imburrata come fossero delle crespelle diametro 8, altezza 3 millimetri.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

I blinis accompagnano in Russia diverse pietanze, per lo più con salmone e caviale.

Sono diventati una preparazione diffusa a livello internazionale e vengono solitamente serviti
accompagnandoli con panna acida, pesce affumicato e caviale.

Esiste la versione con il lievito chimico.

Sono simili a delle crespelle spesse.

http://www.natashastefanenko.com/food/blinis/

 

SALMONE IN SALSA DI PANNA ACIDA

DOSI:25 porzioni piccole da 70 grammi

INGREDIENTI

Mezza baffa di salmone kg 1,6 Per il fondo
Succo di limone cl 40 Acqua lt 2
Cipolla gr 300 Farina gr 100
Burro gr 100 Burro gr 100
Panna acida cl 200
Mascarpone gr 250
Prezzemolo q.b.

 

PROCEDIMENTO

Preparate i tranci di salmone.

In un tegame appassite la cipolla tritata con il burro.

Aggiungete la farina e appena amalgamata aggiungete l’acqua bollente e il limone.

Cuocete mescolando per alcuni minuti.

Adagiate i tranci di salmone e cucinateli a bollore basso per 3 minuti circa.

Levate i tranci di salmone e adagiateli su una teglia.

Aggiungete al fondo il mascarpone e la panna acida. Aggiustate di sale.

Aggiungete il prezzemolo regolando di densità.

Versate la salsa sui tranci, abbattere.

Prima del servizio rigenerate a 120 gradi per alcuni minuti in forno.

Servite con patate lesse e cubi di rapa rossa.

 

BAVERESE DI SMETANA CON SALSA AL LIMONE

DOSI:25 stampini in silicone neri alti da plum-cake

INGREDIENTI

Mascarpone gr 450 Per la salsa al limone    
Panna cl 60 Succo di limone cl 25
Succo di limone gr 180 Zucchero gr 300
Zucchero a velo gr 450 Maizena gr 10
Colla di pesce gr 30 Scorza di un limone    
vanillina     Burro gr 65
      Rossi gr 100
           

 

PROCEDIMENTO

In una pentola mescolate lo zucchero con il succo di limone, la vanillina e sciogliete sul fuoco, raffreddate.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

Aggiungete la gelatina sciolta e strizzata in un poco di base al limone.

Scioglerla sul fuoco.

Aggiungerla alla base di limone

Unite la panna al mascarpone e montate leggermente.

Unite il composto alla base di limone.

Versate negli stampini a filo e fate consolidare in abbattitore in negativo.

 

Per la salsa al limone

Mescolate tutti gli ingredienti.
Versarli in una pentola e portare a 90 gradi.

Filtrare con lo chinois e abbattere in positivo.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Per celerità la bavarese si può abbattere in negativo.

Attenzione alla cottura della crema: i rossi potrebbero cuocere troppo “stracciando” la crema stessa.