Menu russo: Borsc, blinis, Bitok alla russa, salmone in salsa di panna acida, bavarese di
smetana con salsa al limone
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BORŠČ |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
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Rape rosse |
gr |
600 |
Cavolo capuccio |
gr |
300 |
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Brodo vegetale |
lt |
3 |
Burro |
gr |
150 |
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Passata di pomodoro |
gr |
400 |
Panna acida |
cl |
100 |
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Cipolla |
gr |
400 |
Alloro |
foglie |
4 |
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Carote |
gr |
400 |
Sale e pepe |
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Patate |
gr |
800 |
Prezzemolo |
q.b. |
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Zucchero |
gr |
50 |
Il succo di un limone |
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PROCEDIMENTO |
Preparate il brodo vegetale o di carne.
Tagliare le patate, le rape rosse, il cavolo capuccio, le carote a cubi di un centimetro.
Tritate la cipolla.
In una pentola fondete il burro e rosolate la cipolla con l’alloro.
Aggiungete il cavolo e lasciate insaporire.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne le patate e la panna acida.
Cuocete per 40 minuti quindi aggiungete le patate e continuate fino a cottura delle stesse.
Servite a pezzi interi con un cucchiaio di panna acida posta al centro del piatto e del prezzemolo
tritato grossolanamente al momento.
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L’ANGOLO DELLA TECNICA L’origine di questa pietanza è un argomento di cui si parla ormai da secoli. Alcuni dicono che il boršč sia stato preparato per la prima volta nella Rus’ di Kiev nel XIV secolo. Il nome della zuppa è composto dalla radice “bor” e dall’antica “šč”: la prima significa “rosso” e designa il colore del piatto, la seconda indica che nella ricetta è presente il cavolo, utilizzato tradizionalmente nella zuppa šči (N.d.T. Zuppa russa a base di cavolo, caratterizzata da un sapore aspro e intenso). Altri sostengono invece che la parola “boršč” derivi dalla pianta Heracléum, presente nella variante originale di questa zuppa contadina. Con il passare del tempo il boršč è diventato molto famoso. La gente comune, così come i nobili, finirono con l’innamorarsene. Per esempio, il boršč era il piatto preferito dell’imperatrice Caterina la Grande che aveva un cuoco, nel suo palazzo, appositamente per prepararglielo. |
In molte ricette è servita con cubetti di lesso di manzo e senza passare la zuppa. Al centro del piatto si
aggiunge un cucchiaio di smetana e prezzemolo grosso tritato al momento.
http://russiaintranslation.com/2017/02/17/storia-pietanza-borsc/
https://www.youtube.com/watch?v=eon-KWNMgy8
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BLINIS |
DOSI: 40-45 piccoli pezzi
INGREDIENTI
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Farina |
gr |
200 |
Uova |
n.ro |
3 |
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Farina di grano saraceno |
gr |
100 |
Albumi |
n.ro |
1 |
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Lievito di birra |
gr |
15 |
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Zucchero |
gr |
10 |
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Latte |
dl |
4,5 |
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Burro |
gr |
60 |
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| PROCEDIMENTO |
In una bacinella mischiate le due farine con la frusta.
Stemperate il lievito con lo zucchero e con 1,5 dl di latte tiepido.
Incorporate 100 grammi di farina, coprite e lasciate lievitare in cella per 20 minuti.
Nella sbattitrice lavorate il primo lievito, il resto della farina e del latte.
Lasciate lievitare 40 minuti.
Incorporate all’impasto il burro fuso, i rossi e il sale.
Montate i bianchi e aggiungeteli all’impasto.
Cuocete su padella imburrata come fossero delle crespelle diametro 8, altezza 3 millimetri.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
I blinis accompagnano in Russia diverse pietanze, per lo più con salmone e caviale.
Sono diventati una preparazione diffusa a livello internazionale e vengono solitamente serviti
accompagnandoli con panna acida, pesce affumicato e caviale.
Esiste la versione con il lievito chimico.
Sono simili a delle crespelle spesse.
http://www.natashastefanenko.com/food/blinis/
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SALMONE IN SALSA DI PANNA ACIDA |
DOSI:25 porzioni piccole da 70 grammi
INGREDIENTI
| Mezza baffa di salmone | kg | 1,6 | Per il fondo | ||
| Succo di limone | cl | 40 | Acqua | lt | 2 |
| Cipolla | gr | 300 | Farina | gr | 100 |
| Burro | gr | 100 | Burro | gr | 100 |
| Panna acida | cl | 200 | |||
| Mascarpone | gr | 250 | |||
| Prezzemolo | q.b. | ||||
| PROCEDIMENTO |
Preparate i tranci di salmone.
In un tegame appassite la cipolla tritata con il burro.
Aggiungete la farina e appena amalgamata aggiungete l’acqua bollente e il limone.
Cuocete mescolando per alcuni minuti.
Adagiate i tranci di salmone e cucinateli a bollore basso per 3 minuti circa.
Levate i tranci di salmone e adagiateli su una teglia.
Aggiungete al fondo il mascarpone e la panna acida. Aggiustate di sale.
Aggiungete il prezzemolo regolando di densità.
Versate la salsa sui tranci, abbattere.
Prima del servizio rigenerate a 120 gradi per alcuni minuti in forno.
Servite con patate lesse e cubi di rapa rossa.
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BAVERESE DI SMETANA CON SALSA AL LIMONE |
DOSI:25 stampini in silicone neri alti da plum-cake
INGREDIENTI
| Mascarpone | gr | 450 | Per la salsa al limone | ||
| Panna | cl | 60 | Succo di limone | cl | 25 |
| Succo di limone | gr | 180 | Zucchero | gr | 300 |
| Zucchero a velo | gr | 450 | Maizena | gr | 10 |
| Colla di pesce | gr | 30 | Scorza di un limone | ||
| vanillina | Burro | gr | 65 | ||
| Rossi | gr | 100 | |||
| PROCEDIMENTO |
In una pentola mescolate lo zucchero con il succo di limone, la vanillina e sciogliete sul fuoco, raffreddate.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.
Aggiungete la gelatina sciolta e strizzata in un poco di base al limone.
Scioglerla sul fuoco.
Aggiungerla alla base di limone
Unite la panna al mascarpone e montate leggermente.
Unite il composto alla base di limone.
Versate negli stampini a filo e fate consolidare in abbattitore in negativo.
Per la salsa al limone
Mescolate tutti gli ingredienti.
Versarli in una pentola e portare a 90 gradi.
Filtrare con lo chinois e abbattere in positivo.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Per celerità la bavarese si può abbattere in negativo.
Attenzione alla cottura della crema: i rossi potrebbero cuocere troppo “stracciando” la crema stessa.
