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Risotto all'ortolana, strudel di verdure o quiche lorraine

 

RISOTTO ALL'ORTOLANA

DOSI: per 25 piccole porzioni

INGREDIENTI

Riso vialone nano kg 2 Brodo vegetale lt 7
Burro gr 250 Sedano, carote, cipolle gr 600
Olio evo dl 2,5 sale + poco glutammato    
Cipolla gr 300 Per mantecare    
Carote gr 600 Grana gr 180
Peperoni gr 500 Burro morbido gr 200
Zucchine gr 500      
Piselli surg. gr 500      
Fagiolini surg. gr 400      
Melanzane gr 500      
Prezzemolo q.b.        
Vino bianco lt 0,6      
PROCEDIMENTO

Preparate il brodo in partenza.
Tagliate le verdure a cubetti di circa un centimetro.
Cuocete le melanzane in sautè con poco olio d’oliva.
Cuocete le verdure con la tecnica al verde.
Tritate la cipolla.
Rosolatela con l’olio e il burro. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare per 3-4 minuti.
Sfumate con il vino bianco.
Ricoprite il riso con brodo bollente e iniziate la cottura.
Proseguite aggiungendo brodo poco per volta.
A metà cottura aggiungete le verdure tranne piselli e fagiolini.
A fine cottura aggiungete i piselli e i fagiolini.
Lontano dal fuoco mantecate con grana e burro morbido.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Le verdure verdi le aggiungiamo a fine cottura per non perdere il colore.
Le verdure sono una indicazione si possono variare a piacere.
Il brodo di carne va bene lo stesso.
La cottura al verde non si può applicare alle melanzane.
Per le indicazione su questa cottura, fate riferimento alla scheda fotografica.

 

PASTA BRISÉE

DOSI: per 2-3 tortiere oppure 80 tartellette piccole

INGREDIENTI

Farina kg        1      
Burro gr 500      
Uova n.ro 4      
Latte dl 1      
Sale gr 20      
           

 

PROCEDIMENTO

Procedimento a mano

Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire. Su una spianatoia aprite la farina a fontana. Ponetevi al centro il burro, le uova e il sale. Lavorate appena ed iniziate ad incorporare la farina. Prima che siano incorporati del tutto gli ingredienti aggiungete il latte. Finite la pasta portandola a panetto non troppo lavorato. Mettetela a riposare in frigo prima dell’uso.

Procedimento con la macchina

tecnica uguale a quella della frolla.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Questa pasta, simile alla frolla, deve risultare friabile a cottura ultimata. L’ideale sarebbe dunque ammassare gli ingredienti in fretta e sommariamente. Resta il problema che un impasto poco lavorato non si riesce a tirarlo bene con il mattarello. Tende a rompersi. Di contro un impasto troppo lavorato rende la pasta cotta dura e poco friabile. Il latte si aggiunge per legare meglio la farina creando una certa elasticità.

Con la sbattitrice con la paletta:
mettete sul fondo il burro morbido e la farina. Lavorate fino ad ottenere uno sfarinato (burro distribuito uniformemente nella farina). Aggiungete le uova sbattute con il latte e il sale. Lavorate fino ad ottenere una massa compatta.

 

STURDEL CON VERDURE

DOSI: per 10 porzioni

INGREDIENTI

Per la farcia Per la pasta brisée
Melanzane gr 100 Farina gr 250
Peperoni gr 150 Burro gr 100
Zucchine gr 150 Un uovo
Cipolla gr 50 Latte dl 0,5
Grana gr 50 Sale gr 5
Uova n.ro 2
Pane grattugiato gr 100
Olio extravergine dl 1
Sale e pepe
           
           

 

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Ammorbidite il burro tagliato a cubetti. Lavoratelo con la farina fino ad ottenere uno sfarinato. Incorporate il latte e l’uovo. Salate. Lavorate brevemente l’impasto quindi ponetelo a raffreddare dopo avergli dato una forma di panetto.

Confezionamento    

Pulite e tagliate le verdure a piccole losanghe. Cuocetele in una padella a fuoco vivo con l’olio per circa 10 minuti. Sgocciolatele e raffreddatele. Versatele in una terrina e aggiungete il grana e le uova. Aggiustate di sale e pepe. Correggete la farcia aggiungendo il pane grattugiato.

Tirare la pasta brisée in un rettangolo 40x18 centimetri. Stendete in una metà la farcia di verdure. Bagnate con acqua la parte di pasta che verrà a contatto. Chiudete lo strudel e capovolgetelo su una teglia con carta da forno.

Praticate dei camini sulla superficie. Spennellate lo strudel con del rosso d’uovo. Cuocete il forno a 160 gradi per circa 30 minuti.

Servite lo strudel tiepido tagliato a fette di circa 3 centimetri.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Lo strudel deve avere una larghezza di circa 6 centimetri.
La pasta deve riposare almeno un’oretta a bassa temperatura.
Il pane serve ad asciugare la farcia: aggiungetene a sufficienza.

 

QUICHE LORRAINE

DOSI: una tortiera diametro 26

INGREDIENTI

Pasta brisée gr 500 Pepe in polvere q.b.
Pancetta cotta affumicata gr 100 Olio di semi q.b.
Cipolle gr 200 Una tortiera Ø 26
Emmental gr 200 altezza 6 cm
Latte dl 2
Uova 3
Grana gr 20

 

PROCEDIMENTO

Foderate la tortiera con della carta da forno (oppure solo olio spry). Tirate la pasta a un spessore di 3 millimetri. Stendetela nella tortiera per un’altezza di 4 cm. Ponetela in frigo. Tagliate la pancetta a listarelle e rosolatela in una padella con un po' d’olio. Sgocciolatela. Tagliate il formaggio a listarelle. Tagliate la cipolla a julienne e appassitela in una padella con dell’olio. Sgocciolatela. In una ciotola sbattete le uova con il grana. Aggiungetevi il latte e il pepe. Distribuite sul fondo della tortiera la cipolla, la pancetta e il formaggio. Coprite con il latte fino a un’altezza di 3 cm circa. Ripiegate il bordo della brisée verso l’interno. Cuocete in forno moderato (160°) per 40 minuti circa.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Usate una tortiera apribile, avrete meno problemi a sformare la torta salata.. La torta deve essere appena ricoperta di latte. Con queste dosi di latte e uova otterrete una torta ben asciutta e densa. Si tratta di una torta grassa dove il gusto di contrasto è dato dalla pancetta e cipolla. Per non avere altri problemi di cottura non aumentate l’altezza della torta, non più di 3 cm.