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Pasta e fagioli alla veneta con maltagliati, polenta soppressa e Asiago

 

PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA

DOSI: . per 10 porzioni

INGREDIENTI

 

fagioli secchi borlotti kg 500 pasta fresca    
carote gr 150 farina gr 300
sedano gr 100 uova n. 2
cipolle gr 100 sale    
pancetta fresca gr 100      
salvia rosmarino alloro q.b.        
Pelati kg 0,3      
olio extravergine dl 1      
sale e pepe          

 

PROCEDIMENTO

Mettete a bagno i fagioli per una intera notte in abbondante acqua fredda. Preparate la pasta fresca tagliandola a piccole losanghe. Tagliate le verdure a cubetti. Tagliate la pancetta a pezzi. In una pentola fate rosolare le verdure la pancetta con metà dell’olio. Aggiungere i pelati. Coprite con abbondante acqua bollente e lasciate cucinare a fuoco moderato per un paio di orette. A fine cottura aggiustate di sale e pepe. Eliminate la pancetta. Passate al passaverdura i fagioli lasciandone una parte intera. Rimettete sul fuoco aggiustate di densità. Fate un soffritto con il restante olio e gli aromi interi. Filtratelo aggiungendolo al passato.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

I fagioli si cucinano in abbondante acqua e senza sale. Il sale rende dura la buccia, quindi si aggiunge a fine cottura. La pancetta va eliminata dopo la cottura. Si usa cucinare la pasta direttamente nei fagioli, ma non è indicato in quanto occorre calcolare la percentuale di acqua che assorbe la pasta. È più pratico cuocere la pasta al in acqua prima del servizio. Si serve in zuppiera con una spruzzata generosa di grana e con un filo di olio d’oliva.

PER LA PASTA FRESCA MALTAGLIATI

Farina di grano duro gr  350

Farina 00                  gr  350

Uova                         n.  5

Sale                          gr  15

Acqua                       q.b.