Operazioni preliminari:
CURA E PULIZIA DEI MITILI
(vongole spurgate in acqua e sale per tempo, cozze pulite, private del filo, lavate)

ROSOLARE IN OLIO ALCUNI SPICCHI D’AGLIO SCHIACCIATI

AGGIUNGERE I MITILI

In questo caso cozze e vongole sono insieme.
Separate si può controllare meglio la cottura

AGGIUNGERE

VINO BIANCO

E PREZZEMOLO

COPRIRE BENE E PORTARE A EBOLLIZIONE SUBITO

i mitili con il vapore generato si schiudono in tempo breve!

GIRARE I MITILI PER CONTROLLARE CHE LA SCHIUSURA SIA COMPLETA

Attenzione a non prolungare la cottura, i mitili si sgonfiano

CON LA SCHIUMAROLA VERSARLI IN UNA TEGLIA GASTRONORM

ABBATTERE
è necessario abbattere la temperatura perché il calore continua ad agire rovinando la polpa soprattutto delle cozze.

SI SGONFIANO

IL LIQUIDO DI COTTURA SI FILTRA PER DEPOSITO

si può utilizzare, per esempio, in un brodo di pesce.

SCHIUDERE LE COZZE E LE VONGOLE

RECUPERARE IL FRUTTO DEI MOLLUSCHI

LASCIARE UNA PARTE DI MOLLUSCHI CON IL GUSCHIO PER GUARNIZIONE

PREPARARE LA SALSA POMODORO:

ROSOLARE PRIMA L’AGLIO IN PUREA

POI AGGIUNGERE LA CIPOLLA

• Imbiondire la cipolla

AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

• Cuocere 20 minuti

AGGIUNGERE IL LIQUIDO DI SCHIUSURA

• Cuocere fino alla giusta densità

AGGIUNGERE ALLA   FINE I MOLLUSCHI

TENERE A BAGNO MARIA

CONDIRE LA PASTA CON PREZZEMOLO

TAGLIATO AL MOMENTO

GUARNIRE CON I MITILI

SCALDATI LEGGERMENTE IN FORNO

OPPURE DIRETTAMENTE IN PADELLA

PULIRE E SQUAMARE BENE IL SALMONE

• Usare il coltello nel verso opposto della squama
• Usare l’acqua corrente

PARTIRE CON UN TAGLIO DOPO LA TESTA

EFFETTUARE IL TAGLIO DEL FILETTO

• Coltella attaccata alla spina dorsale

ELIMINARE LE SPINE RIMASTE

Parare il salmone

ELIMINARE LE SPINE CON LA PINZETTA

TAGLIARE DEI TRANCI SPESSI 2,5-3 CM

I NOSTRI SONO DEI TRANCI PICCOLI

DAL PESO DI CIRCA 80 GR

(fare test domani)

IMPOSTARE IL FORNO A 80 GRADI, 50% UMIDITÀ, TEMPO 20 MINUTI

FINITA LA COTTURA CONTROLLATE LA TEMPERATURA DEL SALMONE

• Intervallo utile: 65-70 gradi

ABBATTERE

FAR RIDURRE IN UN PENTOLINO:

fondo di cottura, vino bianco, burro, pepe rosa schiacciato

DISTRIBUIRE SUL SALMONE

RIGENERARE A 140 gradi per poco tempo

GUARNIZIONE GRENOBLAISE

• Limone pelato con il coltello
• Eliminare la parte bianca

TAGLIO A CUBETTI DI CIRCA UN CM

FONDERE BURRO, FONDO DI COTTURA

AGGIUNGERE I CAPPERI E IL LIMONE

LASCIAR RIDURRE

• Prezzemolo alla fine

• PATATE DISTESE, NON MMASSATE
• BOLLORE MODERATO
• ACQUA SALATA
• COTTURA A PROVA DI STECCHINO
• DIMENSIONI UGUALI

Lo stuzzicadenti deve trapassare la patata cotta con facilità

PATATE RAFFREDDATE COMPLETAMENTE CON LA BUCCIA

Se non si   raffreddano completamente quando si pelano si formano delle screpolature in superficie

(ingrandire la foto)

TAGLIO A FETTE REGOLARI SPESSE 8 MM

ROSOLATURA CON OLIO DA TUTTI E DUE I LATI CON POCO OLIO

PATATE ASSOLUTAMENTE GIRATE UNA PER UNA

(ogni fetta deve poggiare sul fondo della padella)

SALARE E PEPARE

AGGIUNGERE PREZZEMOLO ALLA FINE

E TRASFERIRE SU TEGLIA GASTRONORM