Spaghetti alle cozze e alle vongole, darna di salmone alla grenoblese, patate sautè
SCHIUSURA DEI MITILI
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Operazioni preliminari: ROSOLARE IN OLIO ALCUNI SPICCHI D’AGLIO SCHIACCIATI |
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AGGIUNGERE I MITILI In questo caso cozze e vongole sono insieme. |
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AGGIUNGERE VINO BIANCO E PREZZEMOLO |
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COPRIRE BENE E PORTARE A EBOLLIZIONE SUBITO i mitili con il vapore generato si schiudono in tempo breve! |
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GIRARE I MITILI PER CONTROLLARE CHE LA SCHIUSURA SIA COMPLETA Attenzione a non prolungare la cottura, i mitili si sgonfiano |
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CON LA SCHIUMAROLA VERSARLI IN UNA TEGLIA GASTRONORM |
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ABBATTERE SI SGONFIANO |
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IL LIQUIDO DI COTTURA SI FILTRA PER DEPOSITO si può utilizzare, per esempio, in un brodo di pesce. |
SPAGHETTI CON COZZE E VONGOLE
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SCHIUDERE LE COZZE E LE VONGOLE |
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RECUPERARE IL FRUTTO DEI MOLLUSCHI |
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LASCIARE UNA PARTE DI MOLLUSCHI CON IL GUSCHIO PER GUARNIZIONE |
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PREPARARE LA SALSA POMODORO: ROSOLARE PRIMA L’AGLIO IN PUREA |
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POI AGGIUNGERE LA CIPOLLA
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AGGIUNGERE I PELATI PASSATI
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AGGIUNGERE IL LIQUIDO DI SCHIUSURA
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AGGIUNGERE ALLA FINE I MOLLUSCHI TENERE A BAGNO MARIA |
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CONDIRE LA PASTA CON PREZZEMOLO TAGLIATO AL MOMENTO |
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GUARNIRE CON I MITILI SCALDATI LEGGERMENTE IN FORNO OPPURE DIRETTAMENTE IN PADELLA |
DARNA DI SALMONE AL PEPE ROSA E ALLA GRENOBLAISE
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PULIRE E SQUAMARE BENE IL SALMONE
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PARTIRE CON UN TAGLIO DOPO LA TESTA |
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EFFETTUARE IL TAGLIO DEL FILETTO
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ELIMINARE LE SPINE RIMASTE |
Parare il salmone |
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ELIMINARE LE SPINE CON LA PINZETTA |
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TAGLIARE DEI TRANCI SPESSI 2,5-3 CM |
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I NOSTRI SONO DEI TRANCI PICCOLI DAL PESO DI CIRCA 80 GR (fare test domani) |
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IMPOSTARE IL FORNO A 80 GRADI, 50% UMIDITÀ, TEMPO 20 MINUTI |
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FINITA LA COTTURA CONTROLLATE LA TEMPERATURA DEL SALMONE
ABBATTERE |
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FAR RIDURRE IN UN PENTOLINO: fondo di cottura, vino bianco, burro, pepe rosa schiacciato |
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DISTRIBUIRE SUL SALMONE RIGENERARE A 140 gradi per poco tempo |
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GUARNIZIONE GRENOBLAISE
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TAGLIO A CUBETTI DI CIRCA UN CM |
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FONDERE BURRO, FONDO DI COTTURA AGGIUNGERE I CAPPERI E IL LIMONE |
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LASCIAR RIDURRE
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PATATE SALTATE
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Lo stuzzicadenti deve trapassare la patata cotta con facilità |
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PATATE RAFFREDDATE COMPLETAMENTE CON LA BUCCIA Se non si raffreddano completamente quando si pelano si formano delle screpolature in superficie (ingrandire la foto) |
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TAGLIO A FETTE REGOLARI SPESSE 8 MM |
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ROSOLATURA CON OLIO DA TUTTI E DUE I LATI CON POCO OLIO PATATE ASSOLUTAMENTE GIRATE UNA PER UNA (ogni fetta deve poggiare sul fondo della padella) |
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SALARE E PEPARE AGGIUNGERE PREZZEMOLO ALLA FINE |
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E TRASFERIRE SU TEGLIA GASTRONORM |