CUOCERE LE VERDURE AL VERDE

(nella foto mancano i piselli)

• Abbattere e conservare

CUOCERE LE MELANZANE CON POCO OLIO

SU PADELLA ANTIADERENTE

• Abbattere e conservare

AGGIUNGERE LE VERDURE ALLA SALSA AL MOMENTO DEL SERVIZIO

CONDIRE LA PASTA VELOCEMENTE

BRUCIARE I RESIDUI DI PIUME

LAVARE IL POLLO

SPUNTARE LE ALETTE

TAGLIARE SUL DORSO

• Movimento a sega

ELIMINARE L’OSSETTO TRA I DUE PETTI

INCASTRARE LA PARTE FINARE DELLA ZAMBA TRA LA PELLE

RECUPERARE I RITAGLI

APPIANARE IL POLLO BATTENDOLO CON IL BATTICARNE

SALARE E PEPARE

OLEARE LEGGERMENTE

GRIGLIARE IL POLLO PER ALCUNI MINUTI PER LATO

• Aspetto dorato sulla pelle

INSAPORIRE CON UN TRITO DI AROMI

• Salvia, rosmarino, alloro, pepe, sale fino, aglio, prezzemolo, peperoncino

CUOCERE IN FORNO A 160   umidità 80%

A FINE COTTURA SPENNELLARE CON SENAPE

SEPARARE I 4 QUARTI DEL POLLO

• Attenzione a non staccare la pelle dalle parti

GLASSARE CON LA SALA

RIGENERARE A 140° PRIMA DEL SERVIZIO

SERVIZIO CON LE PATATE

• Lucidare il pollo con salsa

ROSOLARE I RITAGLI CON POCO OLIO

• Colore marrone chiaro

LEGARE CON FARINA

• Far prendere colore alla farina

AGGIUNGERE CUBI DI SEDANO CAROTE CIPOLLE

SFUMARE CON VINO BIANCO

DEGLASSARE CON ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE O BRODO

COLORARE CON FONDO BRUNO

AROMATIZZARE

FAR BOLLIRE CIRCA UNA ORA

PASSARE LA SALSA ALLO CHINOIS

RECUPERARE TUTTO IL FONDO

• Schiacciate con il mestolo dentro lo chinois

FAR RIDURRE LA SALSA

ELIMINARE LE IMPURITÀ

PULIRE E LAVATE IL POLLO

• Bruciare eventuali residui di piume

Tagliarloo in pezzi

10-12 per pollo

ELIMINARE QUANTI PIÙ OSSI POSSIBILE

CONDIRE CON SALE E PEPE

CUOCERE A VAPORE PER 10 MINUTI

PASSARE NELL’UOVO

FRIGGERE A 175 GRADI

SERVIRE CALDISSIMO