Sarde in saor, insalata di mare, profiteroles al cioccolato
SARDE IN SAOR
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STACCARE LA TESTA TIRANDOLA VERSO LA PANCIA
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LAVARE BREVEMENTE SOTTO ACQUA FREDDA
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INFARINARE CON ABBONDANTE FARINA
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CUOCERE IN FRIGGITRICE |
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SALARE APPENA FRITTE |
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BRASARE LA CIPOLLA CON OLIO
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AGGIUNGETE ALLA CIPOLLA L'UVETTA AMMOLLATA E I PINOLI |
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MISCHARE BENE
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FARE UN FONDO DI CIPOLLA circa 300 grammi |
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STENDERE UNO STRATO DI SARDE circa 500 grammi |
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RICOPRIRE CON CIPOLLA circa 400 grammi STENDERE IL SECONDO STRATO DI SARDE E RICOPRIRE |
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COMPATTARE BENE FAR MARINARE 24 ORE |
foto rappresentativa |
CUOCERE IL PESCE NEL COURT-BOUILLON (acqua limone sale sedano cipolla gambi prezzemolo)
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SCHIUDERE LE COZZE Sgusciarle e conservarle con la loro acqua di cottura fredda |
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CUOCERE LA PIOVRA PER CIRCA 30 MINUTI |
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SEPPIE 5-10 MINUTI a seconda della grandezza SE GIGANTI: 20 minuti |
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CALAMARI 2-3 MINUTI se piccoli |
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GAMBERI POCHI SECONDI |
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ABBATTERE IL PESCE COTTO TAGLIARLO A PICCOLI PEZZI |
![]() Piovra a rondelle |
![]() Seppia a striscioline |
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CALAMARI AD ANELLI |
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ASSEMBLARE I PESCI IN UNA BACINELLA Aggiungere:
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SUCCO DI LIMONE (sempre abbondante) |
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PROFUMO DI ACETO |
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PREZZEMOLO E ABBONDANTE OLIO EXTRAVERGINE |
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SERVIRE SU CONCHIGLIA CON VERDE FETTE DI ARANCIO E LIMONE |
PASTA CHOUX - BIGNÈ
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(dosi per circa 220 bignè medio piccoli) |
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PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI (non prolungare l’ebollizione, causa evaporazione di acqua!!) |
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LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D’UN COLPO. MESCOLARE SUBITO E RIPORTARE SUL FUOCO
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CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA ASPETTO LISCIO E OMOGENEO
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AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA notare l’uso della foglia |
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SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 10 (mm) |
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FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE (spremere l’impasto con la poche obliqua rispetto al piano)
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CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi
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PROFITEROLES - SALSA E MONTAGGIO
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Acqua lt 1 Cioccolato fondente gr 300 Cacao gr 75 Zucchero gr 250 Fecola gr 60 Vanillina 2 bust. |
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TAGLIARE A SCAGLIE LA CIOCCOLATA FONDERLA A BAGNO MARIA O A MICROONDE CON LA COCOTTE |
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MISCHIARE CON LA FRUSTA FECOLA ZUCCHERO VANILLINA |
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…CACAO IN POLVERE |
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VERSARE IN UNA PENTOLA IL COMPOSTO E AGGIUNGERE L’ACQUA |
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CUOCERE SULLA FIAMMA FINO AD ADDENSAMENTO DELLA SALSA |
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AGGIUNGERE IL CIOCCOLATO A SCAGLIE
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TEST DELLA VELATURA DEL MESTOLO |
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LASCIAR RAFFREDDARE LA CREMA IN FRIGO FINO ALLA DENSITIÀ GIUSTA PER GLASSARE |
FARCITURA BIGNÉ
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MONTARE LA PANNA |
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BUCARE I BIGNÈ SUL FONDO CON UNA PUNTA PICCOLA RIGATA |
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FARCIRE CON PANNA MONTATA ZUCCHERATA O CREMA CHANTILLY (panna + crema montata) |
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ADAGIARE SUL FONDO DELLA BOULE DI VETRO UNA DOZZINA DI BIGNÈ |
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RICOPRIRE CON ABBONDANTE SALSA |
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COMPLETARE CON ALTRI DUE STRATI DI BIGNÈ |
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DECORARE CON FIOCCHI DI PANNA MONTATA |
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EFFETTO DALL’ALTO |
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SERVIZIO CON PIATTINO E SALVIETTA |