PREPARARE IL BRODO CON VERDURE E RITAGLI DI PESCE

TAGLIARE I PESCHI A PICCOLI QUADRI

ROSOLARE PRIMA L’AGLIO NELL’OLIO CALDO

• La rosolatura in olio conferisce un gusto particolare

AGGIUNGERE POI LA CIPOLLA TRITATA

AGGIUNGERE SEPPIE E CALAMARI

SFUMARE CON IL VINO BIANCO

(fare foto nuova)

AGGIUNGERE LA SALSA POMODORO

• Cuocere 10 minuti

AGGIUNGERE I GAMBERONI E I MITILI SGUSCIATI

• cuocere un minuto

AGGIUNGERE LA BASE DEL PESCE

A METÀ COTTURA DEL RISOTTO

• Mantecate con burro e prezzemolo

PREPARARE LE SCALOPPINE

• La foglia di salvia può essere messa sopra o sotto il prosciutto

ATTACCARE LA FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO
(in questo caso abbiamo usato coppa)

• Se la foglia è dentro non occorre lo stuzzicadenti per tenerla
• Premete con la mano sulla fetta di prosciutto

INFARINARE LEGGERMENTE LA CARNE

SPOLVERARE

PORRE LA CARNE IN PADELLA CON DELL’OLIO E BURRO SCALDATI PRECEDENTEMENTE

ROSOLARE LA CARNE

• Giratela quando i bordi si schiariscono
• Aggiungete il sale dopo
• Controllate la rosolatura a vista

AGGIUNGERE IL VINO BIANCO

LEGARE CON IL FONDO CHIARO

(nella foto viene usato il fondo scuro. Domani rifacciamo la foto con il fondo chiaro)

• Se si usa il sistema tradizionale bisogna legare il fondo con il burro maneggiato

DEGLASSARE O RESTRINGERE IL FONDO

VERSARLO SULLE SCALOPPE

(rifare la foto con fondo chiaro)

IN TEGLIA SI ACCAVALLANO LEGGERMENTE

CUOCERE I FAGIOLINI AL VERDE

• Raffreddare in acqua fredda

SCQUADRARE I FAGIOLINI ACCORCIANDOLI

TAGLIARE LA PANCETTA A FETTE SOTTILI

• Regolarizzate la lunghezza e larghezza della pancetta

POSIZIONARE IL MAZZETTO

ARROTOLARE LA PANCETTA

STENDERE SU UNA TEGLIA AFFIANCATI

GRATINARE IN FORNO A 180 GRADI per 5 minuti

• Carta da forno o teglia oleata

• PATATE DISTESE, NON MMASSATE
• BOLLORE MODERATO
• ACQUA SALATA
• COTTURA A PROVA DI STECCHINO
• DIMENSIONI UGUALI

Lo stuzzicadenti deve trapassare la patata cotta con facilità

PATATE RAFFREDDATE COMPLETAMENTE CON LA BUCCIA

Se non si raffreddano completamente quando si pelano si formano delle screpolature in superficie

(ingrandire la foto)

TAGLIO A FETTE REGOLARI SPESSE 8 MM

ROSOLATURA CON OLIO DA TUTTI E DUE I LATI CON POCO OLIO

PATATE ASSOLUTAMENTE GIRATE UNA PER UNA

(ogni fetta deve poggiare sul fondo della padella)

SALARE E PEPARE

AGGIUNGERE PREZZEMOLO ALLA FINE

TRASFERIRE SU TEGLIA GASTRONORM