Risotto alla marinara, saltimbocca alla romana, mazzetto di fagiolini, patate saltate

 

RISOTTO ALLA MARINARA

image001

 

 

PREPARARE IL BRODO CON VERDURE E RITAGLI DI PESCE

TAGLIARE I PESCHI A PICCOLI QUADRI

COLLAGE TAGLIO PESCI

image004

 

ROSOLARE PRIMA L’AGLIO NELL’OLIO CALDO

  • La rosolatura in olio conferisce un gusto particolare
image005

AGGIUNGERE POI LA CIPOLLA TRITATA

image006

AGGIUNGERE SEPPIE E CALAMARI

image007

SFUMARE CON IL VINO BIANCO

(fare foto nuova)

image008

AGGIUNGERE LA SALSA POMODORO

  • Cuocere 10 minuti
image009

AGGIUNGERE I GAMBERONI E I MITILI SGUSCIATI

  • cuocere un minuto
image010

AGGIUNGERE LA BASE DEL PESCE

A METÀ COTTURA DEL RISOTTO

  • Mantecate con burro e prezzemolo

 

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

image011

PREPARARE LE SCALOPPINE

  • La foglia di salvia può essere messa sopra o sotto il prosciutto
image012

ATTACCARE LA FETTA DI PROSCIUTTO CRUDO
(in questo caso abbiamo usato coppa)

  • Se la foglia è dentro non occorre lo stuzzicadenti per tenerla
  • Premete con la mano sulla fetta di prosciutto
image013

INFARINARE LEGGERMENTE LA CARNE

image014
image015

SPOLVERARE

image016

PORRE LA CARNE IN PADELLA CON DELL’OLIO E BURRO SCALDATI PRECEDENTEMENTE

image017

ROSOLARE LA CARNE

  • Giratela quando i bordi si schiariscono
  • Aggiungete il sale dopo
  • Controllate la rosolatura a vista
image018

AGGIUNGERE IL VINO BIANCO

image019

LEGARE CON IL FONDO CHIARO

(nella foto viene usato il fondo scuro. Domani rifacciamo la foto con il fondo chiaro)

  • Se si usa il sistema tradizionale bisogna legare il fondo con il burro maneggiato
image020

DEGLASSARE O RESTRINGERE IL FONDO

image021

VERSARLO SULLE SCALOPPE

(rifare la foto con fondo chiaro)

image023

IN TEGLIA SI ACCAVALLANO LEGGERMENTE

 

MAZZETTO DI FAGIOLINI

image025

CUOCERE I FAGIOLINI AL VERDE

  • Raffreddare in acqua fredda
image026

SCQUADRARE I FAGIOLINI ACCORCIANDOLI

image027

TAGLIARE LA PANCETTA A FETTE SOTTILI

  • Regolarizzate la lunghezza e larghezza della pancetta
image028

POSIZIONARE IL MAZZETTO

image029

ARROTOLARE LA PANCETTA

image030

STENDERE SU UNA TEGLIA AFFIANCATI

GRATINARE IN FORNO A 180 GRADI per 5 minuti

  • Carta da forno o teglia oleata
image031

 

PATATE SALTATE

image033

  • PATATE DISTESE, NON MMASSATE
  • BOLLORE MODERATO
  • ACQUA SALATA
  • COTTURA A PROVA DI STECCHINO
  • DIMENSIONI UGUALI

Lo stuzzicadenti deve trapassare la patata cotta con facilità

image035

PATATE RAFFREDDATE COMPLETAMENTE CON LA BUCCIA

Se non si raffreddano completamente quando si pelano si formano delle screpolature in superficie

(ingrandire la foto)

image038

TAGLIO A FETTE REGOLARI SPESSE 8 MM

image040

ROSOLATURA CON OLIO DA TUTTI E DUE I LATI CON POCO OLIO

PATATE ASSOLUTAMENTE GIRATE UNA PER UNA

(ogni fetta deve poggiare sul fondo della padella)

image042

SALARE E PEPARE

AGGIUNGERE PREZZEMOLO ALLA FINE

image044

TRASFERIRE SU TEGLIA GASTRONORM